Jag har länge druckit björksav om våren och även provat att göra vin och öl med detta som bas. Det ska vara en nyttig mineralrik dryck och jag tror att det var tack vare den som jag "botade" mina pollenallergier. Använde den som vaccin ett år och drack fyra glas om dagen i två veckor före björkpollensäsongen. Sedan dess är allergin borta och jag har mycket mindre besvär från andra typer av pollen också. Nåväl detta inlägg kommer handla om en lite speciell öl nämligen en Björksavslambik. Tanken är en lite starkare suröl där jag mäskar ölet i björksav tillsammans med lite extra vatten. Resultatet hoppas jag blir en suröl med lite drag i där restsötman från björksockret balanserar upp syran något.
Jag började med att smaka och mäta SG och pH på björksaven. Smaken är frisk med lätt sötma och lite träspån i bakgrunden.SG visade på ca 1008 vilket med korrigering av min vikt blir 1004 (den visar 1004 i vatten). Så björksaven bidrar med fyra pinnar på OG. pH var 5,6 vid 20C vilket bör betyda perfekt mäskmiljö. Normalt sett brukar jag köra med ca 60% basmalt och 40% omältat vete men testade lite andra extraktgivare som jag hade hemma. Bovete har jag bara använt någon gång tidigare men ska tydligen ge Get-liknande aromer vilket matchar bra ihop med Brettanomyces egenskaper i en Lambik. Kornflingor och råg för ökad viskositet, kropp, smak och skum. Tillsätter även lite salter för att vara säker på en bra kalciumnivå.
Receptet (22l)
25l Björksav + 6l superhårt och alkaliskt brunnsvatten, 90min kok
3,9kg Pale ale malt
1kg Bovete
1kg Kornflingor
0,55kg Krossad råg
3g Kalciumsulfat + 4g Kalciumklorid
Grumlig mäskning med BIAB.
Kok: 60 min 45g Lätt oxiderad hemodlad Northern Brewer 2% ca ~10IBU
Jäsning: WLP380 samt slattar från diverse suröl.
Mäskning:
Jag kör en variant på grumlig mäskning med BIAB. Jag gör på samma sätt i alla mina suröl. Det går till så här:
Start: 28l vätska i huvudmäsken samt 3l i sidokärl. Värm till 45C och mäska in för syrarast 15min. Sidokärlets innehåll värms till 90-100C. Tillsätt all malt och omältat, det omältade har förklistrats över natt i kokhett vatten.
2. Värm till 53C för proteinrast 15min. Efter proteinrasten tas två liter mäsk ut som jag häller i sidokärlet genom en sil för att inte få med malten. Detta värms till 90-100 igen så ingen ytterligare konvertering sker.
3. Värm till 65C för första försockringsrast i 15min. Efter denna tas ytterligare fyra liter undan till sidokärlet och kokas upp för att inte ytterligare konvertering ska ske. Mäsken blir alltså tjockare och tjockare med den här metoden och sidokärlet är nu fullt ca 9l. Mäskens pH uppmättes till ca 5,7 vid 21C vilket är ganska optimalt. Ingen justering med mjölksyra behövs alltså.
4. Värm till 72C För andra försockringsrasten 30min lång. Här syns tydligt att mäskens tjocklek har ökats.
5. Utmäskning, tillsätt sidokärlets varma vört till huvudmäsken. Detta för upp temperaturen till över 75C och säkerställer ett bra utbyte och låst sockerprofil i vörten. Efter ca 10min hissas påsen. I det här fallet var det en ganska besvärlig historia pga den stora andelen kornfligor och råg. Påsen krävde mycket pressande innan 26,5l vört med OG 1056 fås ut, en halv liter under målet men OG var det förväntade innan kok.
Koket:
Koka upp och fortsätt som efter en vanlig mäskning. Vörten var nästan mjölkig i utseendet och tjock. Kör 90min kok på den här ölen. Humlen tillsattes vid 60min och dessförinnan skummade jag av varmdruvet. OG 1067 och volym 21,5l.
Jäsning:
Kylde sedan med spiral i ca 30min och pitchade jästen runt 20C tillsammans med bottensatsen på tre goda suröl och en Orval (Oude Gueuze Tilquin à l’Ancienne kom inte med på bilden). När huvudjäsningen är över kommer jag tappa om det hela till damejeanne och låta stå ca ett år innan provsmakning och beslut. Vid omtappningen brukar jag tillsätta 0,5g/l ekkuber samt ytterligare surölsslattar om jag har tillgängligt. Siktar på att den skall nå ca 7-7,5% alkohol.
Nu är det bara att vänta då....
