Bee skrev:
Din tes talar för utmäskning, vilket en hel del verkar tycka vara överflödigt?
Det handlar om mer än att få ut mer socker.
När man mäskar ut förstörs enzymerna och låser socker-/dextrinprofilen på vörten.
I praktiken betyder det att en bryggning utan utmäskning och någon timmes vila mellan lakning och kok, kommer ge en mer förjäsbar vört med färre dextriner, jämfört med en som utmäskats.[/quote]
Jag har ingen åsikt alls i frågan, men det verkar ju faktiskt tvistas en hel del om utmätning faktiskt har den effekten du beskriver? Dvs förstör enzymerna.
Nu är jag ju lite så där praktiskt framför teoretisk, därav min nyfikenhet inför om något testat och kommit fram till något resultat. T.ex. högre effektivitet men kanske framför allt vad för resultat man kunnat koppla till slutprodukten.
Vad är det vilan mellan lakning och kok tillför? För mig blir det alltid så pga. min utrustning. Eller snarare ungefär laktiden (vilken är förhållandevis lång) + ca. 30 min innan kastruller är på värme för kok och uppskattningsvis ytterligare 30 min innan jag når kok.
Om man tvivla kan man ju mäska in vid +75°C och sedan sänka temperaturen mha kallvatten. Du kommer få mäsk som inte konverterar, dvs låg effektivitet, och en vört som inte jäser särskilt bra.
Har exakt samma som dig 85% effektivitet vid 60 min kok och ca 89 % vid 90 min. Lakningen tar ganska lång tid för mig med 30 + min och upp till en timme.
Effektiviteten i mitt fall och antagligen ditt fall är ett kraftigt bortkok. Jag har funderat på att till sätta 1 el 2 liter vatten (kokande) i koket för att inte behöva laka så hårt som jag behöver annars.
Jag mäskar ut på ca 75-76 grader för att jag upplever risken för stopp i lakningen som betydlit lägre då. 78 grader på lakvattnet har jag
Jag kan bara mäta volym efter lakning och sen volym till jäsning och däremellan har jag förluster på 20% eller strax därunder (utan kompensation för olika temperaturer). Avkoket borde ligga runt 15%.
Hur ser ditt pre-boil OG ut? Jag ligger högt redan där. I några fall har jag tillfört kok-vatten för att sänka pre-boil OG.
Det känns som att detta har blivit en ickediskussion, vi är rörande eniga om hur vi gör och vi gör nästan likadant. Det som verkar skilja är varför vi gör det.
Har även en tes vad det gäller effektivitet
Efter lakningen så vet du eller kan iallafall mäta hur mycket socker du har fått ur malten. Man får hålla koll på mängden vört. Preboil tror jag att det kallas, detta visar hur effektivt du har mäskat/lakat. När man sen kokar det minskar bara mängden vatten och sockerhalten stiger gentemot volymen. Späder du vörten efter kok kommer du tillbaka till ursprungligt preboil OG. Mängden socker i malten vet man så det är rätt lätt att räkna ut effektiviteten.
Jag brukar laka till önskad mängd färdig öl, 25-26L och sen spä med vatten efter kok till önskad volym. Då kvittar det om jag kokar 1 eller 2 timmar, OG påverkas inte alls av koket. Jag påstår därför att effektiviteten inte påverkas av längre kok, man får bara mer koncentrerad vört, inte mer socker.
Bee skrev:Om man tvivla kan man ju mäska in vid +75°C och sedan sänka temperaturen mha kallvatten. Du kommer få mäsk som inte konverterar, dvs låg effektivitet, och en vört som inte jäser särskilt bra.
Saxat från bryggarwiki:
"Det sista momenten i mäskningen är kanske inte någon egentlig rast. Man brukar säga för att underlätta lakningen så kan man höja temperaturen på mäsken till max 78 ºC. Man gör temperaturhöjningen för att sänka viskositeten på mäsken så att det är lättare att sila ifrån sockret. Det florerar en hembryggarmyt som säger att alla enzymer denatureras vid den temperaturen så någon ytterligare nedbrytning av stärkelsen kan ej ske. Detta stämmer bara till en viss del då betaamylasets aktivitet nästan helt har avtagit vid den temperaturen. Alfaamylaset är dock vid god vigör om än något avtagande vid den temperaturen och en viss efterförsockring sker under lakningen/avsilningen. Det finns i en del litteratur omnämnt att man ska "stabilisera" mängden dextriner mot förjäsningsbara sockerarter men om all stärkelse ombildats till sockerarter så finns det ju inte något att "stabilisera" vilket visar att den åsikten inte är helt korrekt. Däremot är det riktigt att lakningen underlättas något genom en utmäskning. Man får dock akta sig så att man inte extraherar för mycket tanniner när mäsken är så varm."
Att testa att mäska in vid +75 grader är ju inte relevant för att utvärdera vad utmäskning har för effekt.
Dock hade det ju varit intressant att brygga identiska satser parallellt med den enda skillnaden att man mäskar ut den ena och hoppar över det med den andra.
@Bee, om jag tolkat dig rätt så är din teori alt. erfarenhet att man med utmäskning eventuellt skulle få högre OG och högre FG och utan utmäskning skulle få lägre OG och FG?
Pilsnerkokaren skrev:Det känns som att detta har blivit en ickediskussion, vi är rörande eniga om hur vi gör och vi gör nästan likadant. Det som verkar skilja är varför vi gör det.
Har även en tes vad det gäller effektivitet
Efter lakningen så vet du eller kan iallafall mäta hur mycket socker du har fått ur malten. Man får hålla koll på mängden vört. Preboil tror jag att det kallas, detta visar hur effektivt du har mäskat/lakat. När man sen kokar det minskar bara mängden vatten och sockerhalten stiger gentemot volymen. Späder du vörten efter kok kommer du tillbaka till ursprungligt preboil OG. Mängden socker i malten vet man så det är rätt lätt att räkna ut effektiviteten.
Jag brukar laka till önskad mängd färdig öl, 25-26L och sen spä med vatten efter kok till önskad volym. Då kvittar det om jag kokar 1 eller 2 timmar, OG påverkas inte alls av koket. Jag påstår därför att effektiviteten inte påverkas av längre kok, man får bara mer koncentrerad vört, inte mer socker.
Jo men så är det ju, effektiviteten av mäskning+lakning måste man ju ta reda på genom pre-boil OG.
Dock har jag läst att utvinningen av humlen är mer effektiv vid lägre OG så jag väljer att spä innan kok. Sen kan jag ju återföra alla prov jag gör för OG tillbaka till koket i detta läge, vilket jag inte gör med de prov jag tar efter kylning av vört.
Barrett skrev:
Att testa att mäska in vid +75 grader är ju inte relevant för att utvärdera vad utmäskning har för effekt.
Dock hade det ju varit intressant att brygga identiska satser parallellt med den enda skillnaden att man mäskar ut den ena och hoppar över det med den andra.
@Bee, om jag tolkat dig rätt så är din teori alt. erfarenhet att man med utmäskning eventuellt skulle få högre OG och högre FG och utan utmäskning skulle få lägre OG och FG?
Det var inte själva effektiviteten jag avsåg med +75C experimentet, snarare att betamylaset är mer eller mindre dött efter det. Jag var lite otydlig där...
Med utmäskning:
Högre OG pga bättre löslighet. Men det beror även helt på vilken lakningsmetod du använder också.
Högre FG och en smakprofil mer kopplad till mäsktemperaturen pga beta-amylaset inte kan börja jobba igen. Men FG beror även på vilken jäst och jäsningsprocess du använder.
Utan Utmäskning:
Lägre OG beroende på effektivitet i lakningen.
Lägre FG, beroende på hur lång tid det tar att öka temperaturen efter lakning och betaamylaset kan då knapra vidare. Detta beror givetvis på temperatur i lakvatten och tid från lakning till kok.
För den som är intresserad baserar jag mina påståenden av erfarenhet från:
BIAB bryggning 25l, med och utan utmäskning.
Bryggning i 150l infusionsbryggverk med och utan utmäskning. När vi tillämpade utmäskning mha infusion gick effektiviteten upp från 70% till 80% (Flödeslakning).
Bryggning i RIMS med utmäskning och satslakning.
Jag har i mitt RIMS system tabbat mig två gånger med PIDen och därmed gjort temperaturstegring från 65C-80C på 15 minuter. Dvs denaturerat betaamylas resulterande i högt FG och lättöl/folköl, trots temperatursänkning och mer tillsatt malt(enzymer).
Nattning av barn resulterade i 2h mäskning med ~94% effektivitet och enormt lågt FG på ölet.
Som ett lätt OT upplever jag att mitt öl blev bättre när jag gick över till RIMS med bättre temperaturkontroll på mäskning och lakning. FG och munkänsla upplever jag som mer kopplat till mäsktemperatur nu.
Så, det är mina upplevelser iallfall. Tycker ni jag är ute och cyklar?
