Är sänkning av bitterhumle alltid rätt sätt?

[ecmik]

Hej! Jag har en fundering kring bitterheten i mina öl. Jag har skalat ner några recept jag hittat online och bryggt batcher på ca 10 L nu några gånger och har ofta en lite för bitter/besk eftersmak på ölen. Har bryggt APA och AWB bl.a. (Delmäskning) och skalat om färdiga recept genom att räkna om humlegivarna i procent till min batchstorlek. När jag skriver in recepten i Brew Log i telefonen så hamnar alltid IBU:t på ganska höga siffror (50-60 för AWB t.ex) så jag måste ta bort en markant del av bitterhumlen för att få ner IBU enligt appens uträkningar.

Frågan är ifall det enbart är så här man gör när man vill sänka beska? Alltså bara sänka och sänka andelen alfasyra i bittergiven tills IBUt är nere på acceptabla nivåer? Och i så fall, måste man lägga på mer humle i de andra kommande givarna?

Tycker nämligen det är så konstigt att recepten jag går efter kan vara goda (antar jag?) när mina omskalade recept alltid blir beska trots samma procent bitterhumle..

Tacksam för alla tips!

[Weinkeller]

Det kan ju vara en smaksak också, du kanske är känslig för just humlens bitterhet. Skalar man om från större volymer till mindre brukar det behövas lite mer humle än ursprungsreceptet för att hamna rätt. Kanske försumbart mellan 20l och 10l iofs. Oavsett hur dataprogrammet räknar så ska ett recept på 20l med IBU 40 hamna på 40 IBU med den nya volymen. Är det tex 10l motsvarar det ungefär 50% av originalreceptets mängd.

[VsX]

Ibland tycker jag att det som egentligen är en form av kärvhet till följd av att man fått skalrester i koket kan upplevas som beskt på ett jobbigt sätt. Hur väl filtrerar du bort malten efter mäskning?

[ecmik]

Jag har faktiskt funderat lite på vattnet (ph osv) och just skalrester! Ph:t i kommunen är typ 8 och skalrester får jag i princip inga alls. Lakar hink-i-hink och återcirkulerar ordentligt innan jag påbörjar själva lakningen.

[ecmik]

Weinkeller: då borde ju i alla fall receptmängden stämma.. Kanske borde kolla på tex vatteninnehåll och mäsk- och laktemp istället? Påverkar detta bitterhet/kärvhet/beska?

[Wessfeldt]

Ph 8 låter högt. Man ska ligga runt 5,5 när man mäskar/lakar annars kan man laka ur tanniner. Behandlar du vattnet innan du lakar och mäskar?


Web: http://www.facebook.com/wessfeldts

[Janne gnoff Berglund]

Kanske borde kolla på tex vatteninnehåll och mäsk- och laktemp istället? Påverkar detta bitterhet/kärvhet/beska?

Ja, det kan det göra.
Du vill inte mäska eller laka i för hög temperatur.
Du vill heller inte ha för högt pH.
Du vill inte laka med för mycket vatten.


Egentligen vill du aldrig att din mäsk skall gå upp emot 80 grader, inte under mäskningen eller under lakningen. Framförallt vill du inte att temperaturen skall vara där uppe samtidigt som ditt pH i mäsken/lakbädden går upp mot eller över 6.

Se över dina termometrar, många har fått problem då deras termometrar visar helt fel.
Testa mäta ditt pH i mäsken, samt behandla gärna ditt lakvatten med lite mjölksyra eller motsvarande för att sänka pH.
Använd inte för mycket lakvatten, om du har en refraktometer kan du mäta på det som kommer ut och inte gå under 1.010, annars kan du smaka på det som kommer ut och skall känna en viss sötma samt absolut inte någon beska/kärvhet.


Tänk även på att det inte bara är "bittergivan" som ger beska, även humle du lägger i för smak och arom ger beska, liksom knock-out giva eller liknande, så länge temperaturen ligger över 79C får du ut beska av humle som ligger i.
Om du har en långsam kylning och har kvar humle i kommer du att få ut mycket beska även från senare givor.
Exempelvis om du kyler i ett vattenbad, men lämnar stora givor för smak och arom, då får du börja fundera på att du får ut stor mängd beska även från dessa givor.

Det är alltså många parametrar här, jag skulle säga jaga en i taget.
Gör en sats öl med endast bittergiva, har du samma problem fortfarande?

[Weinkeller]

Vad pH är i vattnet spelar mindre roll. Så länge det sjunker till rätt intervall i mäsken. Eftersom det är kommunvatten så är det oftast en lägre alkalinitet vilket gör att man hamnar på ett rimligt pH på de flesta ljusa sorter och oftast lite för lågt på de mörka. Jag tror snarare på humle mängd och kylningsmetodik. Vad tycker du om för öl på Bolaget? Och vad brygger du hemma?

[ecmik]

Tack för svaren, riktigt bra!
Börjar med att svara Weinkeller:

Vid vattenprovet i reningsverket på Kungälvs hemsida är alkaliniteten är runt 85 och ph:t dryga 8. Har alltså inte mätt något vare sig vid mäsk eller lakning. Vi har väldigt gott dricksvatten så jag har aldrig tänkt att det skulle va nåt större problem faktiskt..

Jag kyler på ca 22-30 min i badkar och har trott att detta ändå är "ganska" snabbt.. Har funderat på att bygga kylspiral men har inte fått tummen ut än. Kanske borde prioritera det..?

Visst är jag inte stormförtjust i riktigt beska öl, dricker helst lager, ljusa Ale eller mer mörka men goda typ guiness eller Kilkenny. Hemma har jag bryggt några Pale Ale, ett par Veteöl och en belgisk blond. Så jag är rätt ny i gemet:)

[ecmik]

Som svar till Janne Berglund:
Tack för ett utförligt svar!

Jag har faktiskt snarare haft svårt att hålla framförallt mäsktemperatur uppe, så för högt har det inte aldrig legat.

En gång stöpte jag specialmalt i alldeles för lite vatten (67 grader typ) och det blev superbeskt. Tror detta kanske var boven just den gången!

Ska testa att utesluta några av dina förslag för att jaga mig fram till rätt lösning. Ska även testa att plocka bort mycket av bittergiven nästa gång för att se ifall det helt enkelt är receptet som är galet.

[Janne gnoff Berglund]

Vad pH är i vattnet spelar mindre roll. Så länge det sjunker till rätt intervall i mäsken.

njao.
Mäsken (bör) hamnar på rätt lågt pH i och med malt osv, men lakvattnet får inte samma chans.