Konkret om pH-värde

[Adam PI]

Skulle vilja ha lite info eller kanske en diskussion om vad som egentligen är lämpligt pH vid olika ölsorter. Vad jag förstår bör man ha högre pH när man brygger med mörkare malter då dem sänker pH-värdet på egen hand. Men vilka värden är egentligen lagom?? Ska man behandla både lakvatten och mäsk om man ändrar något?? Bor på Östgötaslätten så har ett relativt mineralfattigt eller mjukt vatten som ligger strax under 7 pH(i stort sett neutralt). Några tips från lokala bryggare om vattenbehandling?

[Grindcrusher]

Du vill ligga mellan 5,2 och 5,8 i mäsken (i rumstemperatur) oavsett malt-nota/ölstil. Däremot så påverkas ditt pH av maltnotan, så du vill vattenbehandla lite olika beroende på omständigheterna. Samma gäller vattnet du brygger med. Jag kan rekommendera att kolla den seriösare vattenjusterings-kalkylatorn hos brewer's friend. Där kan du knappa in dina vattenvärden samt maltnota.

[Karl R]

Som Grindcrusher säger är Brewersfriend-kalkylatorn bra.
http://www.brewersfriend.com/mash-chemi ... alculator/
finns säkert andra också.

Den räknar ut hur mycket din malt sänker pHn. Ett vanligt sätt att sänka pH sen i mäsken är att tillsätta mjölksyra. Tänk på att gränsvärdet för att man ska kunna smaka den sura smaken som mjölksyran kan bidra med är 0,25 ml/liter färdig öl. Så inte mer än det. Men, kan sägas, det är ett gränsvärde, inte alla känner smaken vid så låg nivå.

Är det mineralfattigt så borde det också vara lätt att ändra pH (vattnets buffringsförmåga, alkaliniteten) så du kommer nog inte ha speciellt stora problem att nå bra värden.

[Adam PI]

Har kalciumsulfat hemma(gips). Har hört att det ska vara bra för att sänka pH och höja hårdheten i vattnet. 5,2-5,8?? När mäter man det värdet? Före försockringsrasten/rasterna, vid inmäsk eller före lakning?? Är det bäst att fixa vattnet innan man mäskar in?

[Brewsnail]

Mät pH strax efter att du startat mäskningen, men provet måste ner till rumstemperatur.

[Karl R]

Jag brukar slänga i salterna nån gång under koket. Alltså inte primärt för att ändra pH utan istället för andra egenskaper.
Du vill beräkna saltbalansen för ölet på flaska.

[Grindcrusher]

Precis, mät när du mäskat in. En faktor är dock också att mäskens pH kommer att stiga allt eftersom du lakar ur vörten, om du flödeslakar. Du vill gärna inte hamna över 5,8 i slutet av lakningen heller. Det är därför bra att ha lite marginal.

Kalcumsulfat och kalciumklorid sänker mäskens pH. Du har turen att ha ett kommunalt vatten med ganska lågt pH från början. Har du ännu mer tur kanske det finns marginal för lite extra sulfat och klorid. Här spelar dock ölstil ganska stor roll. Beroende på vad du brygger så kanske du inte vill ha för höga värden på vissa mineraler.

[Brewsnail]

pH i koket spelar ingen roll, det är vad det är (borde sjunka lite under koket), däremot mineralprofilen efter kok är viktig för smaken.

Det är pH i mäsken som spelar roll, dels för att enzymerna ska vara mer effektiva, men även för att man inte ska extrahera ut tanniner från skalen (ska hända om pH går över 6). Extraktion av tanniner är också anledningen till att man inte ska flödeslaka hur mycket som helst, men en lösning på det är att pH justera lakvattnet.

[Adam PI]

Ok, börjar få en bättre bild av läget. Sammanfattningsvis:
1. pH ska ligga mellan 5,2-5,8 innan försockringsrasten.
2. Mät en stund efter inmäsk så man slipper räkna hur mycket malten sänker.
3. Under lakning kommer pH-värdet öka. Borde gå att undvika genom att sänka pH:t i lakvattnet.
4. Malten påverkar inte mineralinnehållet.
5. Lakvatten bör också vara under 6 pH eller är åtminstone fördelaktigt för att undvika tanniner.
6. Efter lakning och under koket spelar pH mindre stor roll.
7. För hjälp med mineraljustering. Kolla Brewers Friend för uträkning gällande specifika öltyper.
8. Vattenanalys går att få från din vattenleverantör.

[Brewsnail]

4: Jo, men inte så himla mycket

[Grindcrusher]

3. Detta gäller nog framförallt flödeslakning. Tror inte det är lika känsligt vid batchlakning.

Som du skriver; Ta en vattenrapport från din levernatör, brukar finnas online. Knappa in allt på brewers friends avancerade kalkylator. Nästa gång du brygger, ta ett pH-värde under mäskningen och kolla om det stämmer med dina uträkningar. För mig har det stämt på pricken då jag laborerade i början. Nuförtiden struntar jag oftast i att kolla pH, av den enkla anledningen.

Jag kollar i regel kalkylatorn innan jag brygger ny öl, för att få ett hum om hur mina sulfat/klorid nivåer hamnar, och pH, men pH ligger i princip alltid inom ramen. (Brygger ale, maris otter och karamellmalt.) Tänkvärt misstag jag kan dela med mig av: Ibland har jag kompenserat sämre effektivitet med mindre volym i jästunnan, vilket naturligtvis leder till högre koncentration sulfat/klorid än ursprungligt beräknad, och vid extremare fall kan det ge en sträv och tjärv bitterhet. Försöker att hålla mig under 150ppm i sulfat och 100ppm i klorid.

[Brewsnail]

3. Detta gäller nog framförallt flödeslakning. Tror inte det är lika känsligt vid batchlakning.

Precis, pH ska inte variera vid batchlakning. Däremot kan det variera relativt första delen av mäskningen, så jag kör pH justering där med, men man behöver inte vara orolig för att pH ska förändras under tiden man tappar av vört.