Späda efter kok

[towid]

När jag gjorde mina första batcher med extrakt gick det bra att späda med vatten, jag till och med slängde i stora isblock med gott resultat. I den vevan läste jag att det inte gick att göra så med en all grain batch. Är det någon kunnig som kan förklara varför.

Min tanke är att mäska med en kornmängd som är lämplig för 30 liter men bara koka upp 20 liter. Jag kör med BIAB så det borde innebära att allt socker från kornet finns i de 20 liter jag mäskat ut men i kraftigare koncentration. Sedan spär man ut det till 30 liter efter koket. Vinsten blir att man slipper koka 30 liter dvs man spar både tid och energi. Någon som provat? För och nackdelar?

[Grindcrusher]

Jag satt faktiskt precis och diskuterade detta med en vän. Det har varit uppe på diskussion tidigare här på forumet också, men jag tyckte inte det kom något substantiellt svar från någon. Har sökt på internet, men inte hittat något vettigt.

Någon som är superduktig på vatten? Hur påverkas pH?

[Lindh]

Min erfarenhet är att du får ett tunnare och lite vattnigt öl av spädning men jag vet att en del bryggare kommer säga emot mig, inkl Pripps. Du kan ju alltid testa en gång och bilda dig en egen uppfattning. Men här är en litet experiment du lätt kan testa:

1 tekopp med 2 dl kokande vatten och en tepåse i tre min.
1 tekopp med 1 dl kokande vatten och en tepåse i tre min, spä ut med 1 dl kokande vatten.

Känner du ingen skillnad på dessa två så är saken biff. Nu skriver du 30% spädning men principen är såklart den samma. Precis som en kopp vanligt bryggkaffe är mycket godare än caffe americano (espresso med vatten). För min del så resonerar jag så att lägger jag 6-7 timmar på en batch så vill jag göra den så bra jag kan, jag vill inte addera något vatten som inte varit i kontakt med malten, inte för sockrets skull utan smaken som maltkontakten bär med sig.

[towid]

Ok, jag får testa helt enkelt. Någon annan som ser några problem förutom smaken? Högre infektionsrisk?

[assistredo]

För några år sedan bryggde jag en Scottish Strong Ale 90/-(klass 5A enligt nuvarande typdefinitioner, OG 1065-85). En del av den spädde jag till en Skotsk Ale 70/- & 80/-(klass 3D - OG 1037-50).

Jag lämnade in båda till SM - domartävlingen. På den tiden låg de i samma huvudklass. Jag vann en silvermedalj för den utspädda och en bronsmedalj för den outspädda. Att späda på det här sättet förekommer i Skottland - ett helt accepterat och användbart förfarande - åtminstone för de här öltyperna. Men som sagt - smaken liksom baken är delad.

[Olsvamlarn]

Jag har provat att späda (dock bara runt 10%) med gott resultat. Vet också att andra bryggarkamrater har gjort det utan problem. Finns också flera svenska bryggerier (inkl mikrobryggerier) som ibland späder ut öl för att nå rätt ABV.

Dock är inte detta något jag använder särskilt ofta, har bara gjort det två ggr. Har heller inte experimenterat med det eller ställt upp i SM med en sån öl.

[Karl R]

I vart fall, om du späder så är inte humletillsättningen linjär.

Med högre OG i koket så tar vörten upp humlen sämre. Det är det som man kallar utilization, på svenska utbyte? alt. grad av utbyte? (ngn med bra förslag?) Men givet att du räknar om det ska det inte bli problem med det. Men det kan bli (mycket) större givor beroende på öl.

Sitter å funderar på saken, tycker att Lindhs resonemang haltar något, men jag kan inte sätta fingret på vad.

Ang pH, så tar du malt för 50% mer, så kommer ju också pH sjunka, inte 50% såklart, men lite. Beror ju också på stil på ölet. Givet att du vill pricka mäskoptimum avs pH så kan det bli så att pH blir högre än vad du vill ha den sen. Den där kurvan är hyffsast linjär, misstänker jag. Detta bör kunna vara en begränsande faktor m.a.p. hur mycket du vill späda. Men nu är jag ute på djupt vatten så här lämnar jag över... = )

[Brewsnail]

Om man använder sig av ett koncentrerat kok kommer man få andra förekomster av diverse kemiska reaktioner.

Man kommer få ut mindre av humlen.
Man kommer få mer mailliard-reaktioner (sånt som gör att rostat bröd inte smakar som det gjorde före rostning).
Man använder mindre vatten för att laka (kemiskt) ur sockret ur malten, så man får ut mindre.

[ekstedt]

Om man använder sig av ett koncentrerat kok kommer man få andra förekomster av diverse kemiska reaktioner.

Man kommer få ut mindre av humlen.
Man kommer få mer mailliard-reaktioner (sånt som gör att rostat bröd inte smakar som det gjorde före rostning).
Man använder mindre vatten för att laka (kemiskt) ur sockret ur malten, så man får ut mindre.

Bra sammanfattning! Den första och tredje punkten kan man ganska enkelt kompensera för, medan den andra inte går att göra något åt. Frågan är hur stor skillnaden är, jag tror personligen att skillnaden efter utspädning är på sin höjd knappt märkbar.

[Lindh]

Jag vet att Carlsberg Hof är Elefant+vatten så metoden används ju men inte bland så många mikrobryggerier (alltså mer mängd än lite ABV-justering).
Några procent vatten lär man inte märka men skillnaden måste väl ändå finnas där vid större spädning? Vore ju grymt smidigt att koka en superstark öl på 20l@10% och spä ut till 40l@5% men jag tvivlar på att det skulle bli bra. Eller bättre formulerat, jag hoppas någon gör ett riktigt test, utvärderar blint och återkommer med resultatet! Jag skulle gärna koka mindre, starkare och få ut mer bra öl i slutändan...

Här kan ni läsa en rejäl sammanfattning i ämnet: http://byo.com/stories/item/237-blendin ... techniques

Men borde inte maltsmaken bli lidande precis som väldigt hög effektivitet ger "mindre malt per alkohol"? En öl som bryggt med 70% effektivitet har ju mer malt per liter än en som bryggts på 85% effektivitet. Det är ju precis som när man stöper malt i en strumpa för att "krydda" en extraktbryggd. Allt handlar ju inte bara om ABV här...

[Wessfeldt]

Utbytet från humlen försämras ju också om man har med det i det tjocka vörtkoket, däremot om man kokar det med vattnet man ska späda med så borde det ge bättre utbyte?


Web: http://www.facebook.com/wessfeldts

[Brewsnail]

En ganska vanlig metod för ett flertal bryggerier verkar vara att de går mot ett OG lite, lite högre än målet och sedan späder till rätt OG. Det låter rätt vettigt, eftersom de då kan kompensera för variationer i råvarorna utöver det de har koll på.

[towid]

Hej

Jag har provat att spä ut ölen efter koket med gott resultat. Jag gjorde en batch med korn för 21 liter och tog ut ca 17 liter med BIAB. Efter koket återstod ca 15 liter med ett OG på 1090. Jag spädde med vanligt kranvatten till 21 liter och OG 1050. Detta jäste sedan ut till 1010. Efter en vecka på flaska kan jag konstatera att det blev en mycket bra Brittisk Ale. Jag kunde alltså spä ut från 15 till 21 liter utan problem med blaskighet.

[Grindcrusher]

Efter en rundvandring på Stroud Brewery för ett par månader sedan har jag börjat fnula lite på detta igen. De spär ut för att se till att alltid hamna på rätt OG, och gör fantastiskt god öl.

[HåkanG]

En ganska vanlig metod för ett flertal bryggerier verkar vara att de går mot ett OG lite, lite högre än målet och sedan späder till rätt OG. Det låter rätt vettigt, eftersom de då kan kompensera för variationer i råvarorna utöver det de har koll på.

Ja, det måste ju vara den absolut vanligaste anledningen att ligga lågt i vätskemängd: för att nå rätt OG och bra reliabilitet i bryggningen. Sedan finns det ju gränser för hur mycket man kan späda i procent av slutmängd, men det är en smakfråga.