Ska börja brygga igen - Behöver friska till minnet

[Heretic]

Hejsan! Det var länge sedan!

Jag tänkte börja brygga igen då jag har varit lite upptagen med programering och automatisering av mikroprocessorer. Något som jag tänker testa med ölbryggning

Jag har valt att jag ska göra en Stonehammar Stout. Receptet är:

Kod: Markera allt

MÄNGD (KG)	EXTRAKT	MÄNGD            (%)
4.000 	Pale ale malt, Maris otter	 83.3
0.400 	Omältat Korn / flingor	     8.3
0.300 	Rostat korn	                6.3
0.100 	Pale chocolate malt	        2.1

Kod: Markera allt

MÄSK	      RAST	           TEMP (°C)	TID
hela mäsken  Försockringsrast	65 	     60.0 min
hela mäsken  Utmäskning	      78 	     15.0 min

Kod: Markera allt

STEG	   MÄNGD	  HUMLE	ALFASYRA (%)	TID
Kokning	25.0 g	Magnum	13.0 	      60.0 min

Kod: Markera allt

METOD	        JÄST	                 TEMP (°C)	TID
primärjäsning	BC 1056, American ale	  20 	    6.0 d
lagring	      BC 1056, American ale	  20        27.0 d

Kod: Markera allt

VATTEN	   MÄNGD 	VATTENBEHANDLING	TYP
Mäskvatten  2.0 g	Kalciumkarbonat	-
Lakvatten	1.5 g	Magnesiumsulfat	-
Lakvatten	2.0 g	Natriumklorid	-
Lakvatten	1.5 g	Natriumbikarbonat

Då har jag min frågeställning:
1. Visst är Kalciumkarbonat krita, typ? Kalk? Det som finns i gips? Nej jag tänker inte använda gips.
2. Tror ni detta Magnesiumsulfat går att använda till bryggningen? http://www.apoteket.se/privatpersoner/r ... uid=102998
3. När jag lakar. Ska hela tiden hälla i rinnande lakvatten som är 78 grader?
4. Hur mycket lakvatten ska jag ha om jag har en 30 liters vinhink där jag fyller upp allt till 25 liter inkl malten.
5. Hur mycket flöde ska det vara? Jag vet att det ska vara lika mycket ut som in flöde.
6. Finns det några andra genvägar som jag har glömt?
7. Kan jag köra lakvattnet i en tekokare eller måste jag ha större kärl för det? Vad för kärl ska jag ha för att värma upp lakvattnet?
8. Ska jag köra kottar, puckar eller pellets som humle?
9. Måste jag göra en förkultur?

[assistredo]

Kalciumkarbonat ingår i "krita" dock kan begrepp som krita, kalksten inte specifikt motsvara enbart CaCo3 (kalciumkarbonat) även om det huvudsakligen är detta. "Kalk" är oftast kalciumhydroxid (släckt kalk). Gips är kalciumsulfat. Magnesiumsulfat (epsomsalt) kan användas till vattenbehandling men den här apoteksvarianten verkade onödigt dyr. Samma sak, mängd och i bryggerikvalitet finns hos Humlegården för 24 kronor.

Kalciumkarbonat, kalciumsulfat och magnesiumsulfat används alla till vattenbehandling och finns att köpa hos bl.a. hos Humlegården.

[Heretic]

Tackar!

Varför kan man inte ha all vattenbehandling i försockringsrasten?

[Lindh]

Varför kan man inte ha all vattenbehandling i försockringsrasten?

Det beror lite på. En del tycker att man ska ha i alla salter i mäskvattnet eftersom det späs ut med lakvattnet till rätt koncentration sedan. Men det finns några saker att ha tänka på: mäsk-pH ska ligga runt 5.1-5.5 runt 66c dvs 5.4-5.8 i 20c. Du vill alltså inte ha i salter som ändrar pH för mycket åt något håll under mäskningen, då är det bättre att ha i dom i koket. Har du däremot för högt pH och ändå ska ha i pHsänkande salter till ditt vatten så är det ju bra att ha i dem i mäsken. En del salter löser sig dessutom inte om de inte hamna i en sur miljö vilket mäsken är. PH går även styra med t.ex. mjölksyra som inte ska påverka smaken nämnvärt, så det är inte bara salter som behöver göra jobbet här. Kör man flödeslakning är 1ml mjölksyra per 10l lakvatten (källa Svante/Håkans bok "Ölbryggning") även en bra metod att vara säker på att inte utvinna tanniner vid lakningens slutfas.
Sen finns det ett pH-spann där humle utvinns bättre, faktiskt ända uppe vi pH 8, vilket är en helgalen siffra i mäsken. Detta är inget värde att sträva efter men för att får ett något högre pH i koket är det en del som väntar med sina "smaksalter" till slutet av koket.
Jag är ganska ny på vattenbehandligen så jag kör allt i inmäskningsvattnet i början...

[Karl R]

hej

några av punkterna
3. ja 78, eller iallafall 75grader och så det täcker maltbädden tills dess du hällt på tillräckligt med vatten för att få ut den kokmängd du ska ha.
4. du har ca 5 kg malt. Om du mäskar 3l/kg malt så har vi 15 liter/kg mäskvatten. TIll lakning sen är det en approximation att 1liter vatten / kilo malt sugs upp av malten. Alltså ska du laka med 15 liter vatten för att nå 25 liter till kok (varför du nu ska dit?)
5. utflöde ska vara ca 1/2 liter/min
7. En stor kastrull om du inte har en snabb vattenkokare. lättare att hålla temperaturen också.

Lycka till!

edit: jag brukar tillsätta syra till mäsken och salterna till kok. Brewersfriend på nätet har en rätt bra kalkylator för det.

[Heretic]

Vi säger att jag tog för lite lakvatten och fyller på lite med vatten i lakkärlet.
Hur blir det då med vattenbehandlingen? Behöver jag vattenbehandla all lakvatten eller räcker det bara att man behandlar en viss del av lakvattnet? Så länge vörten får sin kemikaler?

[Karl R]

jag skulle säga att du inte behöver vattenbehandla lakvattnet. Eller det sista lakvattnet, hur du nu ställer upp det. Men det beror på ditt vatten också, antar jag. Vi brukar inte bry oss om att vattenbehandla något lakvatten alls, efter nån vag skrivelse som G.Fix hade i "Brewing Principles". Vårt vatten passar med de förutsättningarna, relativt låg alkalinitet, alltså pH-förändringskänsligt.
Kan alltså bli andra förutsättningar ifall du har vatten som innehåller en stor mängd buffert i sig självt. Men nu är jag ute på min kunskapsgräns och det börjar se ut som gissningar, så du får ta infon med en stor nypa (vattenbehandlings-)salt.

mvh