Artikel om kallmäskningens för o nackdelar

[Kenneth]

Hej
Jag funderar på att skriva en artikel om kallmäskning till Hembryggaren.
Då jag själv bara gjort det en gång (med rätt dåligt resultat) så tar jag gärna emot era egna erfarenheter om det.

Gärna med lite fakta som
- Vid vilken temperatur
- Hur lång tid.
- Förhållande vatten/malt
- Utbyte i procent och gärna relativt det utbyte som ni har vid en normal mäskning.
- Egna noteringar som färg, smak, kärvhet och övrigt som ni kommit fram.
- Blir ölet bättre eller lika eller sämre?

Dela med er i denna tråd eller skicka det till mig via Bryggarens email funktion.

mvh Kenneth Johansson, Sundbyberg

[fredrik.stahl]

Jag har kallmäskat ett antal gånger i lite olika öl, främst mörka öl där man vill ha choklad- och kaffesmaker med minimal kärvhet från den rostade malten. T.ex. mild och brown ale, oatmeal stout, old ale och mörk lager. I vissa andra öltyper, t.ex. dry stout och porter, vill man ha en kärvare smak och det blir för mesigt om man kallmäskar all rostad malt. Jag har gjort det med pale chocolate, chocolate/carafa I och rostat korn.

Jag krossar oftast malten ganska fint kvällen före bryggdagen och blandar med kallt vatten, jag vet inte exakt hur mycket men kanske 4-5 gånger maltvikten. Det får sen stå upp till ett dygn i rumstemperatur. På bryggdagen häller jag det helt enkelt överst i lakkärlet i början av lakningen. På det sättet blir det kanske egentligen ett slags mellanting mellan kall- och vanlig mäskning.

Jag har läst i en tidigare artikel i Hembryggaren att man skulle räkna med 2-3 gånger mindre utbyte och färg vid kallmäskning. Det verkar inte stämma alls tycker jag utan jag räknar med samma som vid vanlig mäskning. Men det kanske blir sämre utbyte om man bara silar av och tillsätter direkt till vörten utan lakning.

/Fredrik

[Jim [skutte]]

"...Jag har läst i en tidigare artikel i Hembryggaren att man skulle räkna med 2-3 gånger mindre utbyte och färg vid kallmäskning. Det verkar inte stämma alls tycker jag utan jag räknar med samma som vid vanlig mäskning. Men det kanske blir sämre utbyte om man bara silar av och tillsätter direkt till vörten utan lakning..."

Instämmer helt. De gånger jag tillsatt de rostade maltsorterna vid recirkuleringen utan någon längre blötläggning innan så har jag däremot fått så dåligt utbyte/färgbidrag.

[Freke]

Nu vet jag inte om jag är helt ute och cyklar men jag vill minnas att i ett avsnitt av BrewStrong så är det en lyssnare som undrar om det finns nån nackdel med att lägga all malt i blöt på kvällen och ha en timer som drar igång mäskningen strax innan man vaknar, svaret på det blir att lägger man malten i blöt i rumstemperatur så kommer laktobacillerna som finns naturligt på malten att växa till sig.

Blir det inte något liknande scenario för kallmäskning? men påverkan av det kanske är försumbar?

[bersabira]

Hej
Kallmäskning ska bara göras på hårt rostad malt.
Då är stärkelsen "sönderbränd" och då är det betydligt mindre risk för baciller

/Kjell

[fredrik.stahl]

Jag har till och med sett rekommendationer om att tillsätta spadet från kallmäskad malt direkt till den kylda vörten eller i jäskärlet utan kokning. Känns som att be om infektioner tycker jag men jag har inte provat, hårt rostad malt kanske ger en så ogästvänlig miljö att inget får fäste i den kallmäskade vörten.

/Fredrik Ståhl, Frösön

[Cascade]

Någon som mätt pH i kallmäsken?
Borde vara rätt lågt med rostat korn/svartmalt.

[Kenneth]

Tack för informationen så här långt.
Är det några fler som har kallmäskat och vill dela med sig av sina erfarenheter?

[Nilsen]

Jag kallmäskade rostat korn till en black IPA tidigare i månaden.
Mäskade rostat korn i 1,5l rumstempererat vatten i typ ett dygn och Hällde i grytan i början av koket.
Provsmakade ett glas när jag buteljerade i onsdags, resultatet blev väldigt bra, nästan kolsvart kulör ut bittra rostade toner.

[Ale Bundy]

Jag har ännu inte testat, men kanske gör det imorgon med rostade kornet på hembryggardagen(kom just på att jag måste göra det genast nu!)
Men vad jag läst så bör man ha (2x(tänkt mängd malt)) för att få rätt färgbidrag från malten.

Kan någon kommentera detta under kvällen

EDIT: Hittade denna, http://www.shbf.se/wiki/index.php/Kallm%C3%A4skning
Frågan är vilket utbyte som avses.


Mvh Fredrik

[Dan Nilsson]

Vilken bra idé Kenneth.

Jag har kallmäskat massor av gånger. Det passar mig utmärkt eftersom det reducerar skalkärvheten som jag är känslig för och samtidigt ger det mig möjlighet att göra flera öl baserat på samma mäsk.

Kallmäsk ger mig 50% utbyte, (normalt har jag 80%). Jag gör på följande sätt:
1. Krossa malten och blanda den med rumstempererat vatten, styvt 2 l/kg malt.
2. Rasta i en timma eller så, rör om ibland.
3. Sila av. I mitt fall använder jag ett durkslag. Brukar recirkulera en gång.
4. Blanda malten med ännu 1 l/kg malt och rasta 5-10 minuter med omrörning.
5. Sila av. Recirkulera samt häll lite vatten på silen för att tvätta ur lite till.
6. Reduceringskoka. I de fall jag gör olika öl kan jag här välja att även tillsätta lite humle.
7. Kyl den så faller partiklarna till botten. Dekantera rakt i jäskärlet.

Enligt den teori jag följer för att reducera skalkärvheten skall de mörka maltskalen inte värmas alls. Om vörten värms spelar dock ingen roll. Jag har inte provat 12 timmars kallmäskning, men inbillar mig att detta ger mera skalkärvhet än 30-60 minuter. Jag tror att det är bättre att ta mera malt för att kompensera det dåliga utbytet och minimera skalkärvheten. Ungefär som när man gör te, dvs mycket te och kort tid minimerar de kärva ämnena.

Som jag nämnde är kallmäskningen också en utmärkt metod att göra flera öl samtidigt. Om jag gör 40 liter ljus öl kan jag ta ut 20 liter och späda med 2 liter kallmäsk. Då får jag både en ljus och en mörk variant, utan speciellt mycket merarbete.