Några helmaltsbrygder in - många frågetecken kvar.

[frallan]

Lång text och kanske många dumma frågor, har lärt mig bryggningen framförallt av en kompis, men försökt hitta svar i wikin och forumet utan att hitta. Har bryggt 5 helmaltssatser nu, med stor gryta, alltså inte delmäskning eller vad det kallas. Smakat av 3 av dem. Den första blev legendariskt god men de två senare jag bryggt har blivit konstiga. Alla satserna har varit välhumlade Pale Ales med hög OG. Har bara mätt den senaste, vilken var på OG 70. Alla har fått jäsa i 5-8 månader. Varför de senare smakat konstigt tror jag är för att de har blivit infekterade.

Nu till mina frågor: (Viktigast överst)

1) Finns det några problem/risker med att låta ölen primärjäsa/sekundärjäsa väldigt lång tid?
Den lyckade brygden primärjästa några veckor bara och sen sekundärjäste i 5 månader. En av de misslyckade primärjäste i 3 månader och när jag flyttade över den till sekundärjäsning smakade den riktigt bra (ingen sötma). Sen fick den sekundärjäsa i 4 månader och smakade slutligen sött i munnen (eftersmaken mkt god). Min teori är att den blev infekterad vid överflyttningen till sekundärjäsningen.

2a) Desinficering med Star San.
Behöver man låta den torka bort helt och hållet alternativt skölja med kokt vatten? Hur mycket kan man få med ner i ölet, smakar den av sig? T.ex när jag sanerat cornerliusfatet så är det svårt att bli av med allt skum.

2b) Desinficering med Star San.
Den behöver verka 3 minuter enligt förpackning, 1 minut enligt http://www.howtobrew.com/section1/chapter2-2-3.html. Hur länge behöver den verka, och beror det på hur man tar bort det? Typ om det får torka bort eller om man sköljer av med kokt vatten?

3) Desinficering med hett vatten.
Måste man verkligen låta verktyget koka med i 15 minuter (enligt wikin)? Är det för att sterilisera, och om i så fall finns det några riktlinjer för hur länge som räcker för random verktyg osv (då man inte behöver utrota bakterierna)? Tål vanliga pvc-slangar att kokas långa tider?

4) Syresättning kontra smittorisk efter kylning.
När man kylt klart, har en grönöl på 25 grader, och luftar den av bara attan, ökar inte det smittorisken markant? Ska man kanske använda samma luft till hela satsen? Räcker syret i luftfickan över ölet i en vanlig jäshink om man skakar ordentligt? (brygger 25 liters-satser) Finns det några siffror på exakt hur många syremolekyler som ska ner?

5) Flaskrengöring
Jag vill börja få ut mer öl på flaska, och undrar då var man lätt kan få tag på bra verktyg till flaskrengöring. Typ kransprutmunstycke och borste, något annat bra som är grymt?

6) Flaskdesinficering
Är det bättre/lättare att köra med star san eller diskmaskin utan disk/skölj-medel? Jag antar att diskmaskinens vatten måste vara jävligt varmt, räcker t.ex 65 grader? Jag har läst nånstans att det är under 71 grader som bakterier lever.

7) Humlekokpåsens vara eller inte vara.
Jag är skeptisk till att smälla ner all humle i en påse under koket, blir det verkligen effektivt? T.ex så i den lyckade satsen hade jag drygt 100 g challengerhumle i beskgivan utan att ölen blev överdrivet besk, bara gudomligt god.

Primning med sparat grönöl
Finns det något speciellt att tänka på? Ska den förvaras i kylskåp under tiden eller funkar rumstemperatur? Borde det inte bildas en ny jästkaka? Någon som har länk till bra tabeller och info om hur mkt som ska i beroende på OG och FG, samt co2-volym/volym.

9) Hur snål kan man vara vid omtappningar?
Hur noga ska man vara med att inte få med av bottensediment/jästkaka för att inte ölen ska smaka jäst? Helt enkelt, kan man se till att få nästan varje droppe öl eller smakar jästen lätt jäst?

10) Kallkrascha innan primning?
Såg bara snabbt i någon tråd att nån rekomenderade att "kallkrascha" ölen i några dagar vid typ 2-3 grader varmt för att döda av all jästen innan primningen för att ölen inte skulle smaka jäst. Jag tänker bara det att det behövs ju jäst för att primningen ska fungera. Hur går det ihop?

Lång text och många frågor, hoppas att det finns vänliga snubbar som ger hjälpande svar.

Edit: Grammatik

[Klas Welin]

1. Det brukar vara ok att ha ölen i primärjäsningskärl i max en månad. Själva jäsningen brukar i normalfallen vara över efter en till två veckor. Din "misslyckade" öl som fått stå i sammanlagt 7 månader, var den sur eller något annat förutom att vara sötare? Annars tänker jag spontant att det är beskan som har avklingat med tiden och att den därför upplevs som sötare än den gjorde efter 3 månader.

2a. Det ska vara ok att ha med en del skum. Jag brukar göra så att jag försöker hälla bort det mesta, sedan låta kärlet stå ett tag till och sedan hälla bort lite till. Det som sedan finns kvar låter jag vara kvar, det ska inte vara något problem och ska tydligen dessutom fungera som jästnäring.

2b. Efter 30 sekunder ska det mesta ha desinficerats. Jag brukar köra närmare 5 minuter, om det inte är nåt som är panikbråttom med.

4. Det viktiga är att få mycket syre i lösning i vörten. Luftfickan i en jäshink lär räcka gott och väl, med tanke på att det ändå är ganska små mängder som man lyckas få att gå i lösning i vörten genom skakning. Syret gör att jästen kan föröka sig, vilket gör att jäsningen kommer igång bättre - vilket minskar risken för att vildjäst och bakterier tar överhanden. Men visst, det finns en risk med det. Frågan är om det är så mycket att oroa sig för, om man inte gör det i en lokal med mycket partiklar eller pollen i luften.

5. Humlegården har mycket pryttlar och mojänger. Flaskborste finns på närmaste konsum.

6. Ugnen tycker jag gör jobbet bäst, finns mycket info om det här på forumet.

7. Ta fler humlekokpåsar, så att mer humle får möjlighet att komma i kontakt med den kokande vörten. Jag brukar försöka ta max 15-20 gram kottar per humlepåse, om det inte är en väldigt stor påse, typ bh-tvättpåse. Om din öl blev gudomligt god, så kanske det hade varit trist om den istället blivit "överdrivet besk"... Effektivast är att låta humlen bada fritt, men det kan vara knöligt med mycket kottar när man sedan ska tappa av vörten. Pellets är enklare att hantera, om kylningen är effektiv så lägger sig pellet-sörjan snällt i botten. Man kan testa att röra om i den kylda vörten, så att en stor virvel skapas, sedan vänta till vörten blivit helt stilla igen (tar 10-15 minuter). Då samlar sig all kalldruv och humlepellets i mitten av grytan och man kan tappa av från kanten. Kan funka bra, beroende på hur du gör när du tappar av vörten.

8. Förvara i frysen. Det bildas ny jäst, men det borde inte bli mer än om du primat med socker för att få samma co2-mängd.

10. Du dödar inte jästen genom att kallkrascha, du hjälper den bara på traven med att lägga sig på botten. Tillsammans med andra partiklar. Ölet klarnar. Det finns vanligtvis jäst kvar i ölet, även om det ser väldigt klart ut. Om du kört en längre tids kallkrasch, lagrat ölet länge i sekundären, eller använt en högflockulerande jäst, så kan det ta längre tid för ölet att få kolsyra och ibland blir det nästan inget alls. Om man oroar sig för det så kan man tillsätta lite fräsch jäst vid priming-tillfället.

[gedman]

Fyller på lite från Klas.

3) Nä. Kör med StarSan/PBW och koka igenom med jämna mellanrum för att vara helt säker på att inget fastnat. Pvc-slangar bör du inte koka, de blir lite oformliga och kan ge ifrån sig saker som man inte vill ha i sig. Vill du koka slangar så bör du köra silikon.

6) Tycker den här är helt oumbärlig nuförtiden. http://shop.humle.se/utrustning/flaskta ... sinfektion

7) Om du inte behöver humlekokpåsar, för att till exempel kranar eller pumpar sätter igen, så finns ingen anledning. Se bara till att allt får sjunka till botten efter färdigt kok och se till att inte få med grumset ner i jästunnan.

9) Om du är en snål typ så kan du ju ta mer eller mindre allt utom kakan, men märka upp de sista flaskorna och vara medveten att de kan ha tagit smak av jäst eller annat skräp i botten. Jag brukar ha dem som första smakprov för att se så att kolsyrejäsningen går bra och att det inte är några allvarliga infektioner i ölet.

[frallan]

STORT tack för alla svaren. Trodde inte någon skulle lägga tid att skriva så mkt. Är bara några grejer nu som inte känns solklara.

1) Jag inser också att det är onödigt med långa jäsningar, vet bara inte vilka problem det kan finnas med att låta den stå längre. Klas nämnde att beskan kan klinga av, gör den det på samma sätt om man lagrar den tappad på flaska? Jag har som princip att jag vill ge mitt öl tid, låta den hinna jäsa ut fullständigt, mogna helt och hållet osv. Kanske är det efter den tappats upp på fat/flaska som jag skulle låta den vila längre?

7) Jag har använt engångspåsarna från humlegården. Kan man typ tvätta dem och använda dem igen? Tänker att om man ska använda typ 8 st påsar på ett kok så blir det dyrt. Sjunker kottar också till botten och är virvelbara? Om man skulle råka få med lite humlegrums gör väl inte så mkt, blir väl bara lite extra torrhumling?

8 ) Primning. Hur vet jag hur mkt grönöl som ska blandas i? Har ni någon länk till bra tabeller? Annars får jag leta vidare, inga problem.

Min failade sats: 50 min sockerrast på 62 grader (höll temperaturen bra), 30 min sockerrast på 70-72 grader (höll temperaturen bra). För att få så lite dextriner som möjligt. Vid överflyttning till sekundärjäsning hade den ingen sötma alls. Smakade väldigt vattnigt förutom beskan (allt enligt plan). Sen i slutändan så smakade den mkt annorlunda, tycker det är svårt att förklara smaker med ord men jag försöker: Smaken som kom direkt fyllde upp hela munnen, sött, jästaktigt. Den smaken varade inte så länge i munnen och sen trädde den mumsiga beskan fram mer när äckelsmaken försvann. Då hade den fått stå kolsyrad på fat 3 veckor också. Först trodde jag det var jäst men känns orimligt att det skulle smaka så mkt av det lilla bottensediment som jag fick med. Så numera tror jag det blev infekterat, men vad vet jag?

Igen, tack så mycket för alla svaren!!

[fredrik.stahl]

De långa tiderna på jäskärlet borde inte påverka sötman eller risken för infektioner direkt. Jag ser två direkta risker med att lämna ölen för länge på jäskärl:

1. Oxidation. Det är definitivt en risk om man använder plasthinkar som släpper igenom syre. Jag har råkat ut för rejäl oxidation en gång då jag inte hade lediga fat och lämnade en dubbelbock på plasthink i kylen i ett par månader. Det var inte trevligt, som att dricka blöt pappkartong.

2. Autolys. Cellväggarna på gammal jäst bryts ner och ämnen i den döda jästen släpps ut i ölet. Det går olika fort med olika jästsorter men jag tycker att över en månad på den döda jästen från primärjäsningen borde ge stor risk för autolys. Om du nån gång sparat jäst från en tidigare bryggning i en burk och lämnat det för länge så vet du hur det kan bli. Det kan lukta lite olika, från bränt gummi till köttbuljong eller till och med bajs om det får gå riktigt långt.

Som du redan noterat finns det ingen anledning att lämna ölet på jäskärl i flera månader. Vänta en eller ett par veckor efter att jäsningen avstannat för att låta jästen städa upp lite efter sig. Tappa sen på flaskor, ladda med socker, låt stå varmt en eller ett par veckor och kallagra gärna för att låta ölen mogna. Hur ölen förändras med lagring beror mycket på vilken typ av öl det är, men det är ju ett trevligt nöje att ta en flaska då och då för att se hur den utvecklas!

[Foodhead 1]

Du har ju redan fått alldeles lysande svar på allt som jag skulle kunna drista mig till att försöka ha en aning om, men för att också få vara med på ett hörn passar jag på att understryka att välhumlad pale ale är en färskvara. Vänta inte längre än nödvändigt (några veckor) med att få det på flaska/fat och börja dricka så fort det är kolsyrat. Beroende på allt möjligt (styrka, maltbas...) kan ölet visserligen tjäna på att mogna ytterligare ett par veckor, men inte jättemycket längre. Väntar du i flera månader är det stor risk att du helt missar ölets höjdpunkt.

Lagring passar i regel starka och mer malt- än humledrivna öl.

(Men nyp mina råd med ett tag salt, jag är fortfarande ganska grön på det här.)

/kalle.

[gedman]

7) Humlepåsar: Om du kör mycket humle generellt kan det vara värt att investera i en återanvändnngsbar påse som du har nedsänkt i kokkärlets övre del.

http://shop.humle.se/utrustning/bryggni ... 55-x-60-cm

Blir bra utbyte och inga problem. Men som sagt - om du inte har några små kranar eller pumpar som kan sätta igen är det bara att hälla humlen rätt ner i koket!

[frallan]

Tack igen för alla svar! Allt känns mycket klarare nu.

Ska skaffa den där stora humlekokpåsen och desificera som bara den med star san.

2. Autolys. Cellväggarna på gammal jäst bryts ner och ämnen i den döda jästen släpps ut i ölet. Det går olika fort med olika jästsorter men jag tycker att över en månad på den döda jästen från primärjäsningen borde ge stor risk för autolys. Om du nån gång sparat jäst från en tidigare bryggning i en burk och lämnat det för länge så vet du hur det kan bli. Det kan lukta lite olika, från bränt gummi till köttbuljong eller till och med bajs om det får gå riktigt långt.

Gäller det även sekundärjäsning? Då har man ju inte stora jästkakan i botten.

[Klas Welin]

Om du ska använda humlepåsen i koket så finns det ingen större anledning att använda StarSan på den. Den kokande vörten tar kål på tillräckligt mycket. Och om du ska använda den vid torrhumling, så kan du ju alltid koka den i vatten innan användning.

Risken för autolys minskar betydligt efter att du tappat om från den stora primärkakan.

[OleFattGuy]

Jag fick på moppe ordentligt när jag nämnde autolys i ett US-forum(homebrewtalk). Fearmonger tyckte de jag var. Tydligen är risken för autolys med dagens jäster minimal även efter ett halvår upp till ett år. Fan tro't...