Att förklara Umqombothi – traditionell afrikansk öl

[Jocke]

I Sydafrika där jag befinner mig dricks det en hel del traditionell öl kallad Umqombothi. Den bryggs på Durra (Sorghum) och ofta även majsmjöl. Det finns väldigt många olika recept på den ölen men jag tänkte beskriva en variant här med en förhoppning att någon kan hjälp mig med att reda ut vad som egentligen sker under bryggningen. Min tanke är att ändra och ev göra mitt egna recept på denna traditionella öl. Jag har kommenterat respektive del själv men behöver som sagt någon som tittar lite extra på det hela.

Recept
Blanda 1 kg Majsmjöl med 1 liter kallt vatten. Tillsätt 1 liter kokande vatten och låt svalna.
Min kommentar: Kallt vatten från kranen är mellan 10-15 grader C och när det blandas 50-50 med kokande vatten får man en temperatur runt 65 grader. Mer eller mindre en försockringsrast. Detta kommer att få jäsningsbart socker i mäsken.

När den når rumstemperatur så lägg till 2 kg Durra och låt den vila över natten.
Min kommentar: Rumstemperaturen är mellan 20-30 grader beroende på säsong och detta ger en syrarast för durran. PH-värdet kommer att sjunka lite. "Låt vila över natten" kommer att starta en spontan jäsning. Ett lägre pH kommer också att hjälpa jäsningen.

Nästa dag ska halva mäsken blandas med 3 liter kokande vatten. Koka upp och låt det sedan sjuda i 30 minuter. Häll över i ett stort kar. Upprepa proceduren med resten av mäsken och kombinera de två blandningarna. Låt vila.
Min kommentar: Jäsningen kommer att upphöra när mäsken värms upp och kokas. Den långsamma och långa kylprocessen tillsammans med "bara låta det sjuda" kommer att ge ölet en del DMS smaker.

Långt senare på dagen tillsätt 2 kg durra och blanda. Täck med en filt och lämnar i en varm del av huset över natten
Min kommentar: Ännu en gång kommer vi att ha en syrarast för durran som ger en lätt syrlig smak av öl. Jäsningen kommer också att börja igen.

Blandningen ska filtreras genom en metall sil innan servering.

Slutprodukten är en tjock, lätt syrlig dryck med jäst och DMS smaker. Alkoholhalten bör ligga runt 2-3%.

[assistredo]

Någon försockring lär inte äga rum, några mältade sädesslag har inte använts så erforderliga enzymer saknas nog. Något lite jäsbart kanske finns i råvaran så de olika jästsvampar och mjölksyrebakterier som finns på kornen skapar den syrliga produkten. Det här verkar ha blivit något i stil med rysk kvass.

[Malt Magnus]

Är det inte något sånt här då?
Man får tugga majsen först för att få i enzymer via saliven...

http://dsc.discovery.com/videos/brew-ma ... ha-videos/

/ Magnus

[Jocke]

Det finns Surghum malt (Durra malt) som jag uppfattar att en del använder. Det går att köpa i mataffären dessutom. Ölen har en svag alkoholhalt. En del har i bakjäst men enligt traditionalisterna är detta "fusk".
Grejen är den att Umqombothi är syrlig och har en alkoholhalt på 2-3 procent. Då är ju frågan i så fall vad som ger alkoholstyrkan? Något socker borde det ju finnas som jästen omvandlar.

Nej det är inget som tuggas i detta fall även om det ju naturligtvis skulle kunna vara så. Chicha i Sydamerika är som sagt var en sådan men jag har inte uppfattat att några gör det här.

[CalleT]

Även omältad spannmål innehåller små mängder av olika amylaser (främst beta-amylaser). Vad som händer vid mältning är att halterna ökar och att en del amylaser som inte fanns innnan börjar produceras. Det finns med andra ord en svag amylytisk aktivitet även i "mjöl". Det som framför allt blockerar aktiviteten är att stärkelsen fortfarande föreligger i en kristall-liknande packad form som "stärkelse-korn". Mältning luckrar även sakta upp dessa, men störst effekt har hög värme.
Tittar man på receptet så är det mycket spannmål och flera steg med hög värme under lång tid. I synnerhet den första bör ge åtminstone partiell uppluckring (men troligen inte komplett "förklistring") men lagom temperatur för den (lilla) mängd amylas som redan finns. Även lågt pH hjälper till att luckra upp stärkelse till viss del. Ny spannmål (med små mängder aktivt amylas) tillförs dessutom efter varje värme-steg (där pH succesivt också får sjunka). Det är mycket troligt att detta räcker för att (i flera steg) producera en tillräcklig mängd sockerarter för både mjölksyrajäsning och alkoholjäsning.

/Calle

[Jocke]

Ja, in "min version" hade jag tänkt ha en ganska så lång proteinrast inlagd för att bryta ned en del proteiner. Min tanke är att göra en version där inga termometrar eller så skall behövas. Den traditionella ölen bryggs i gjutjärnsgrytor och jag kan förstå att man inte kan hålla någon jämn temperatur under bryggningen (förutom kokningen då).

Vad jag inte riktigt hänger med i är varför man gör på detta viset dvs i med majsmjöl, låt svalna, i med durra. Koka upp i omgångar och låt svalna. Tillsätt durra och låt stå. Det låter lite "krångligt". ... eller finns det en idé med att låta majs och durra koka upp och svalna i omgångar?

Vi får se vartåt det leder. Jag får testa resultatet på några garvade Umqombothi drickare och se vad de tycker.

[CalleT]

Vad jag inte riktigt hänger med i är varför man gör på detta viset dvs i med majsmjöl, låt svalna, i med durra. Koka upp i omgångar och låt svalna. Tillsätt durra och låt stå. Det låter lite "krångligt". ... eller finns det en idé med att låta majs och durra koka upp och svalna i omgångar?

Jag är som sagt ganska säker på att avsikten (om än kanske helt omedvetet) är att värmen/kokningen frigör stärkelse, och att sedan tillsatsen av ny spanmål (innehåller som sagt små mängder amylaser) ger en ytterligare partiell nedbrytning till socker, samt tillför mjölksyrabakterier. jag håller dock med om att receptet låter lite väl konstigt och ineffektivt. Söker man på andra recept via nätet verkar det vara mältad durra som gäller, och då kommer ju allt i ett nytt ljus. Blir ungefär samma som traditionell dekoktionsmäskning, men med avslutning med ny malt.
Det jag skulle bekymra mig mest om är nog själva jäsningen om du tänker starta från "scratch". Vad jag förstått så används traditionellt samma kärl om-och-om igen när man brygger dessa drycker (finns fler varianter, tänker på "pombe" m.fl.) utan att man diskar mer än att skölja rent. Detta leder ju såklart till att man ganska snart får en stabil kultur av både mjölksyrabakterier och jäst i sprickor och repor i kärlen (förutom kokkärlet som desinficeras vid kokning). Särskilt jästen tror jag är ett bekymmer, för lämplig jäst är inte så vanlig i luften som man kan tro. Kan vara därför folk som inte brygger regelbundet "fuskar" med bakjäst. Mjölksyrabakterier får du nog dock antagligen så det räcker från durran. Om du tänker köra "spontant" så kan det nog ta ett tag innan du får rätt jäsning. Så länge det surnar ordentligt kan du ju prova att låta det stå längre än angivet för att öka chansen att rätt jäst tar sig. Mjölsyran håller borta andra inkräktare (förutom jäst) ganska bra. Se upp för mögel bara. Verkar som om durra ofta bär på sporer för en hel del otäcka aflatoxinproducerande varianter.

/Calle

[Jocke]

Ja det finns bland annat ett recept på den Engelska Wikipedian som jag tror är kopierat rakt av från en blogg men kan vara tvärtom. Det är ett enklare recept med mältad durra bland annat. Jag har faktisk ingen aning om hur länge man har använt mältat durra i öltillverkning.

Jag hade tänkt köra på det recept som jag fått från ett "township" utanför Kapstaden men det är klart det är enklare att använda mältat durra och mältat majs. Jag vill dock gärna veta vad som händer för att kunna justera och analysera förloppet lite mer.

De första "recepten" jag gjorde är alltför likt moderna durra-öl visserligen glutenfria men lite tråkiga. De traditionella varianterna är råare och med mer karaktär.