Delmäskning

[erikb]

Hej!

Jag är nybörjare inom bryggandet och har tidigare bara gjort en satsbryggning, som visserligen blev helt okej. Nu skulle jag vilja utvecklas lite och därför prova på med en delmäskning. Jag har de senaste dagarna febrilt letat runt efter ett bra och lättförståeligt recept och hittade precis Bergssnö: http://humle.se/library/recipes/extract ... nsnow.html

Jag har sedan tidigare införskaffat all utrustning som behövs och jag tror att jag har någorlunda koll på hur bryggningsprocessen går till (följer "instruktioner för bryggning, jäsning och tappning" som är länkade till höger, funkar dessa?).

Självklart har jag några frågor.

Är det bara specialmaltet som ska ingå i mäsken vid sidan om, eller bör jag jag ta en del av basmaltet och blanda i också?

Jag har bara tillgång till ett kokkärl med volym 15 liter, men det borde väl räcka eftersom vörten ändå ska spädas ut med vatten i jäshinken?

Angående smak- och aromhumlen finns ingen procenthalt alfasyra angiven i receptet. Jag tänkte beställa alla ingredienser från humle.se men ser att både Perle och Cascade finns i olika varianter. Vilka ska jag välja?
http://shop.humle.se/se/search.php
http://shop.humle.se/se/search.php
När jag väl öppnat den vakuumförpackade humlen, kan jag spara det som inte går åt? Eftersom de enbart säljs i 100-gramspack blir det en hel del över...

Slutligen, bör jag sekundärjäsa i en ny hink? Efter vad jag läst verkar det väldigt viktigt att inte syresätta ölet vid processen, men är det ens möjligt om jag för över via hävert?
Under hur lång tid bör sekundärjäsningen föregå och hur länge ska ölet gona till sig efter tappningen innan det är drickbart? Jag kör på champagnemetoden och tillsätter vanligt (?) socker i flaskorna vid tappningen.

Vad tror ni i övrigt om receptet? Är det något särskilt jag ska tänka på under bryggnings- och jäsningsprocessen?

Ursäkta eventuella dumma frågor men jag är som sagt ganska orutinerad

Tacksam för svar!

[brandemannen]

Hej!

Jag kollade in det där receptet och frågan är om jag inte bryggde det där själv från början. Det blir ett gott öl!
Det är egentligen ingen delmäskning det är frågan om utan en steepning/stöpning av specialmalten. Det kanske står något i instruktionerna ang. det? Hursomhelst. Specialmalten är i det här fallet redan karamelliserad och konverterad så någon mer konvertering är inte nödvändig. Med konvertering menas nedbrytning av stärkelse och längre sockerkedjor till mindre förjäsbara sådana och det är det man gör när man mäskar. I det här fallet behövs alltså ingen mäskning och det är således inte frågan om en delmäskning utan en stöpning (hänger du med?).

Stöpning gör man i princip bara för att lösa ut det socker och de aromer som finns i specialmalten (av den här typen). Det går till så att du lägger malten i en påse av ex.v. nylon alt en humlepåse (vilken påse som helst som är genomsläpplig men finmaskig och inte ger smak eller färg). Påsen med malt stöper (lägger i varmt vatten med en temp på ca 70 grader) du sedan. om du har volym för hela koket i din gryta kan du fylla upp allt vatten, värma och sedan lägga i påsen med specialmalt. Låt den ligga en 20-30 minuter. Gucka runt den ofta så att det som löses upp går ut i vattnet. Sen tar du upp påsen, kokar upp, slår i maltextraktet och börjar med humlegivorna när skumningen från maltextraktet avtagit. Närmare instruktioner kan du få om du söker på steepning/steeping/stöpning.
Om du inte har volym för hela koket så kokar du så¨mycket du kan. Koka proportionerligt lika mycke maltextrakt som vatten i 45 min och häll i resten av maltextraktet på slutet (sista 15 min), då får du ett bättre utbyte av humlen. I ditt fall med en kastrullvolym kanske du får plats med 10-11 liter i kastrullen om du ska ha kok och skummarginal. Ta till den vattenvolymen knappt 50% av maltextraktet från början av koket.

Vad gäller din fråga om humlen alfastyrka så är det inte tokviktigt, särskillt eftersom det rör sig om smak och aromgivor. Även om det skiljer 1% eller så är det inte primärt beskan du vill åt (och inte heller kommer att kunna komma åt då koktiden för smak och arom är ganska kort) utan aromerna. Jag skulle ta den senast skördade humlen i första hand även om vacuumpackningen ska bevara aromerna bra.

Humlen sparar du i samma påse försluten i frys. Olika humle har olika lagringsförmåga, det finns tabeller för sånt. Ju tidigare du använder den igen desto bättre kvalitet kommer den att ha.

Sekundärjäsning gör jag alltid i annan hink. Den är för mig ffa ett sätt att klarna ölen på så ju mindre jäst som följer med till sekundären desto bättre. Själv tillsätter jag ibland gelatin till sekundären för att dra ner jästen till botten om det inte är en högflockande jäst. us05 är lite medel. us04 mycket mer flockulerande så den struntar jag oftast att gelatinisera.

Var noga med renligheten, få inte panik, rehydrera gärna jästen och notera ev. problem. Det är mitt tips. Men det där receptet är enkelt och är svårt att misslyckas med om man bara håller allt rent och har en jämn jästemperatur, rumstemp är utmärkt (ca 20 grader). Högre temp ger fruktigare öl, ibland lite fenoliskt, låg temp renare smakprofil. s05 jäser dock rätt så rent och är inte så kinkig enligt min erfarenhet.
Mvh
love

[brandemannen]

Tänkte på en annan sak ang humlen. Om man väljer pellets så får man lite högre utbyte av humlen. Dvs. att pellets med en lägre alfasyra kan ge lika mycket som hela kottar med en lite högre alfasyra.
Mvh
Love

[bohumle]

Hej

Ett mycket pedagogiskt samt utmärkt inlägg av brandemannen.

Bo

[erikb]

Indeed!

Som brandemannen beskriver processen verkar det ju inte alls omöjligt. Jag ger det ett försök och återkommer om jag har ytterligare frågor.

Tusen tack för hjälp!

[erikb]

Hallå igen!

Startade min bryggning för en knapp vecka sen och hitintills har det mesta gått bra, tror jag. Tappade precis upp ölet i kärl nummer två för sekundärjäsning och tänkte prova att tillsätta gelatin för att få jästen att dras ned mot botten. Är det gelatinblad man använder? I så fall, ungefär hur stor mängd behövs för cirka 23 liter öl?

[seriebryggaren]

Ingen alls, om du vill ha bra kolsyra låt det vara, tappa om till ett upptappnings kärl, tappa upp,
låt stå 2 veckor i samm temperatur som det jäste i. Kyl sedan, det är drickbart direkt och klarnat
det om ytterligare 4 veckor. Min erfarenhet är att om man vill ha bra kolsyra utan att tillsätta
ny jäst är att inte ska kyla eller använda någon "jäst stopp". Jag vill ha jästisarna så pigga som
möjligt på flaska. Dom lägger sig och sover så småningom ändå.

Gör det så enkelt som möjligt i början, när man får lite mer erfarenhet kan man börja labba.
jag har märkt att på lång sikt (ölen lagras länge), spelar resten av processen större roll för
klarheten än om jag blir av med jästen. T.e.x om jag slarvar med recirkuleringen blir det
aldrig riktigt klart, åtminstone inte innan satsen tagit slut

Jag använder numera aldrig sekundär, utan kör 2 veckor på primär sen direkt till tapp kärl.
Jag märker ingen större skillnad, möjligtvis tar det lite extra tid att bli klarna, men jag
sätter enkelheten och smaken först.

[erikb]

Okej. Jag provade i alla fall sekundärjäsnng den här gången eftersom jag redan hade tappat upp på ett nytt kärl. Idag hade jag tänkt att tappa upp på flaskor, men öppnade precis locket och upptäckte små vita fläckar utspridda på ytan. Det ser ut som bitar av skum men fläckarna är så små att det är svårt att avgöra om vad det kunde vara för något. Befarar infektion, men ölet luktar inte speciellt surt egentligen. Dessutom ser ölet klart och fint ut under ytan. Det har stått på sekundärjäsning i snart två veckor och jag har inte öppnat locket förrän nu.
Är det farligt att smaka? Vad tror ni?

Mvh,

Erik

[erikb]

Kan det vara kvarvarande jäst som flutit upp till ytan och lagt sig som små klumpar?

[seriebryggaren]

Smaka på det, det är ingen fara. Hade det inte legat på sekundär så länge skulle jag säga att det
inte var färdigjäst. kan vara vildjäst som du fick in vid omtapping, tappa om igen med hävert
från botten och lämna det översta, flaska sen, det blir nog bra ändå. Jag har haft vildjäst på ytan
så där några gånger men lyckats hålla det utanför flaskorna och det gick bra ändå. Väntar du för
länge kan dom föröka sig. OM FG't inte är alldeles för högt skulle jag absolut flaska.