Sekundärjäsning eller inte?

[petim]

Jag har, från mycket erfarna bryggare, fått höra att sekundärjäsningen kan man normalt hoppa över.
Själv har jag ingen erfarenhet att luta mig emot men visst skulle det kännas skönt att slippa detta extra moment.
Någon som förordar sekundärjäsning och isåfall varför?

[Kenneth]

Jag är mycket erfaren bryggare och tappar i princip alltid om till en så kallad sekundärjäsning.
Skälen är följande:
- Avskiljande av bottensats som kan ge otrevliga bismaker om den får vara kvar för länge
- Minimera bottensatsen vid flasktappning. Om man som jag använder hävert och inte har tappkran på jäskärlen så blir det mycket "bös" i flaskorna om man tappar upp direkt från primärjäsningen.
- Snabbare klarning av ölet vid en extra omtappning. Har märkt de få gånger jag inte tappat om att det tar längre tid innan ölet klarnar.
- Återanvändning av jäst tagit vid omtappningen ger piggare jäst än om man låter det stå längre på primärjäsning
- Lättare rengöring av jäskärlet om man inte låter det stå för länge. Den så kallade brunjästen (otäck brun rand som alltid uppstår) har en tendens att torka fast ordentligt i jäskärlet om man låter det stå längre än en vecka.
- Bra läge att torrhumla vid omtappning
- Bra läge att tillsätta frukt eller bär vid omtappning.
- Passar samtidigt på att mäta och prova grönölet i samband med omtappning. Ger en bra indikation på hur ölet mår.

Slutligen: Var och en blir lycklig på sitt sätt, välj det du trivs med.

[petim]

Det var ett uttömmande svar!

Rådet jag fick skall nog ses som ett råd till nybörjare och inte en erfaren bryggare men den allmänna uppfattningen verkade trots allt vara att det ger för lite kräm för pengarna, dvs man inför ett riskmoment, det blir mer jobb, kladd och rengöring av hinkar och "böset" kan hanteras hyggligt om man undviker bottensatsen och lämnar några liter.

Hursomhelst, som nybörjare skippar jag detta moment tillsvidare. Gäller isåfall att behålla ölet (standard ale recept) i primärjäsningstunnan ett par veckor efter att ölet jäst ut?

[Nils Persson]

Min princip när det gäller bryggning är att hålla processen så enkel som möjligt.

Får jag ett bra resultat med en enkel process ser jag ingen anledning att göra det krångligt.

Jag är mycket nöjd med det resultat jag får utan sekundärjäsning, så jag väljer att inte inför ett extra moment och den risk för infektion det innebär.

Är dock inte främmande för att tappa om till sekundärjäsning någon gång i framtiden, men det skall jag i så fall göra för att jag inte är nöjd med hur det blir utan.

Jag har dock en teori att det är viktigt att ölet får vila/mogna lite innan man konsumerar det. Ett sätt är givetvis att låta ölet stå i en bytta och sekundärjäsa. Själv låter jag ölet stå i 8 veckor på flaska innan jag öppnar det (otålig, kan man ju vara och testa någon flaska innan oxå såklart).


Håller dock med Kenneth att vi alla blir lyckliga på vårt eget sätt.

[petim]

Belgarna kör sekundärjästning eller efterjäsning i nollgradig temperatur (lite generaliserande kanske...).
Vilka positiva effekter ger detta och skulle jag kuna uppnå samma effekt utan omtappning, dvs ställa min primärhink lite svalare under en period?
Skulle det funka med typ 10 grader?

[kastrullen]

" Belgarna kör sekundärjästning eller efterjäsning i nollgradig temperatur "
Detta måste du har fått i bakfoten för att vid noll eller ännu lägre , avstannar jäsningen och då , kan INGEN efterjäsning ske .

[kastrullen]

Jag har en Trappist som åkte i flaskorna förra veckan .
Primären gick vid 23 grader i en veckan och efter omtappning , sekondären i tre veckor och vid 20 grader . senare blev det en cold chock vid minus ett ( _1 ) i en vecka innan buteljering .Nu väntar jag tre veckor för att se resultatet .

[petim]

" Belgarna kör sekundärjästning eller efterjäsning i nollgradig temperatur "
Detta måste du har fått i bakfoten för att vid noll eller ännu lägre , avstannar jäsningen och då , kan INGEN efterjäsning ske .

Jag tycker att begreppet sekundärjäsning är förvirrande i sig eftersom jäsningen i princip har avstannat innan det är dags för omtappning.

Enl killen som skrev "brew like a monk" finns ett flertal ölrecept där ölet genomgår en "secondary fermentation" runt nollstrecket och tom strax under. Om det är begreppsförvirring (efterjäsningen sker nog på flaska i rumstemperatur) skall jag låta vara osagt men min fråga handlar mer om varför man gör en kall sekundärjäsning under flera veckor. En extra lång klarning ?

[peps]

Det är inte så komplicerat. Beroende på hur ens processer ser ut så kan det vara ett praktiskt sätt att åstadkomma en massa bra saker, se Kenneths inlägg ovan.

Jag håller dock med om att benämningen är förvirrande. Det borde kanske hellre kallas för "omtappning". Vill man att jästen skall få lite mer tid på sig att avsluta jobbet (konsumera estrar och längre sockerarter) så kan man gott låta ölen sitta på jästkakan lite längre. Jag gillar att återanvända jäst, och då måste man se till att skörda jästen (alltså tappa om ölen) medan jästen fortfarande är pigg och glad.

[gedman]

Jag tycker att begreppet sekundärjäsning är förvirrande i sig eftersom jäsningen i princip har avstannat innan det är dags för omtappning.

Sekundärjäsning har sannerligen många olika tolkningar. Jag väljer att gå på John Palmers, som menar att sekundärjäsningen bör göras när jäsningen är PÅ GÅNG att avstanna, och utan att tillsätta någon ny jäst (som vissa hävdar):
http://www.howtobrew.com/section1/chapter8-2-3.html (Secondary or Conditioning Phase)
http://www.howtobrew.com/section1/chapter8-4.html (Using secondary fermenters)

Hans begrepp "conditioning phase" är så mycket bättre, även om det är svårt att översätta till svenska.

[Nils Persson]

Skulle man kunna översätta conditioning phase med mognadsfas?

[petim]

Det är inte så komplicerat. Beroende på hur ens processer ser ut så kan det vara ett praktiskt sätt att åstadkomma en massa bra saker, se Kenneths inlägg ovan.

och temperaturens roll i det hela? Kan jag vinna ngt på att flytta ut jäskärlet i ett svalare utrymme?

[peps]

Det beror på vad du vill uppnå. I svalare temperatur sedimenterar jästen undan fortare, men samtidigt minskar jästens aktivitet avsevärt. Jag skulle rekommendera en ordentlig diacetylrast innan du tappar om och ställer ölen på sval sekundär.

[Kenneth]

Generellt skulle jag säga att om man nått sitt förväntade FG så kan man ställa det svalare.
För underjäst öl är som jäst ut är det ett utmärkt tillfälle att börja lagra så kallt som möjligt ner mot 0-2 grader.
För överjäst öl kan det vara lite kinkigt att sänka temperaturen alltför mycket.
Men hybrider som Kölsch och Alt-bier (och kanske även Steam-beer) mår bra av kallagring.

[assistredo]

Den ursprungliga frågan var om man ska ha en sekundärjäsning eller inte men det man egentligen svarat på (och som väl var den egentliga frågan) är det hur många gånger man ska behöva tappa om och i synnerhet hur länge man ska vänta tills man tappar om första gången. Men några tidsintervall eller andra mer precisa indikationer för när detta ska ske har inte nämnts i diskussionen ovan (bortsett möjligen från det Kenneth talade om) och det kanske inte frågades efter heller. Att "tappa om till sekundär" har väl blivit ett rätt så vedertaget begrepp även om det inte handlar om "en andra jäsning". För den oinvigde kan det kanske bli lite förvirrande.

Själv brukar jag för det mesta vänta till ölet jäst färdigt och är i princip klart. Det kan handla om allt mellan två till åtta veckor, ibland mer innan ölet hamnar på Corneliusfat för lagring. Ibland sätter jag igång vad jag kallar sekundärjäsning genom att tillsätta annan jäst (ex. Brettanomyces) eller andra mikroorganismer men det behöver inte ha samband med någon omtappning. Någon extra omtappning innan faten kanske jag gör om jag vill ha ölet på ekspån el.dyl. ett tag. Tappar man på flaska och tillsätter socker och ibland även jäst så kan man också säga att det är en sekundärjäsning. En kall period, ofta nära nollan, kan ingå på slutet innan omtappningen.

M.a.o. är de enda sekundärjäsningar jag brukar vilja ha är de som jag själv har kontroll över. Oplanerade eller spontana brukar väl oftast kallas infektioner även om en sådan bidrog till min första guldmedalj i SM i hembryggd öl.