Tid och proportioner under mäskning och lakning

[petim]

Hej !

Ska brygga min första sats och har två frågor som jag inte har lyckats läsa mig till:

1) Vid mäskning verkar 2,5-3 ggr mer vatten än maltkross vara ett riktmärke. Min fråga (som jag ställt tidigare) är hur jag skall räkna vattnet under falskbottnen (använder ett kombinerat mäsk- och lakkärl). I mitt fall kommer jag att ha ca 6 liter vatten under falskbottnen vid varje bryggning. För en 25 literssats som kommer jag alltså totalt att ha 5 kg maltkross och behöver då ca 12,5 -15 liter vatten enl riktlinjerna. Maltkrosset kommer binda ca 5 liter, 6 liter försvinner under falskbottnen och ca 1,5 - 4 liter vatten kommer bubbla på ytan. Mina frågor är:

a) har jag gjort rätt i min antaganden kring proportionerna?
b) kommer vattnet under falskbottnen att reagera med maltkrosset ovanför?
c) om nej, bör jag räkna vattnet under falskbottnen som utfyllnad (tex som lakvatten)?

2) En annan fråga har med tid under lakning att göra. Riktlinjerna på SHBF säger ca 60 min (plussminus en hel del förvisso). Mina frågor är:

a) hur i he#*%¤ lyckas man hålla på så länge? Borde det inte ta typ 10 min om man är rätt försiktig?
b) gäller 60 min även satslakning?
c) förutsätter steglakning att man har tappkranen "öppen", eller rättare sagt att man tappar ur successivt?
d) har någon tips på hur man sprider/fördelar ner lakvattnet på ett bra sätt över mäsken?

Många frågor blev det...! Hoppas på några svar.
/Peter

[bohumle]

Hej

2b. Nej, där kan du köra med 10 minuters tömning, beroende på din utrustning

2c Steglakning? Du menar nog flödes lakning. Ja kranen måste ju va öppen, hur skall du annars få ut vörten? : Det tar några gånger att få ordning på lakningen. Räkna med 0,5 l vört/minut.

2d Jag använder en stor vattenkanna och strilar över mäsken. Då blir mäsken jämt fördelad. Det pratas om att inte gå över 75 c för det kan dra ut tanniner. Tänk på att det är mäskbäddens temp som inte skall gå över 75 c, så lakvattnet kan va varmare än 75 c.

[peps]

a) har jag gjort rätt i min antaganden kring proportionerna?

Jo, ja, men det är alltid variationer beroende på ens utrustning och processer. För anteckningar och justera från bryggning till bryggning.

b) kommer vattnet under falskbottnen att reagera med maltkrosset ovanför?

Enzymerna löser sig i vätskan, så de enzymer som hamnar under falskbottnen har ju sämre möjlighet att jobba med stärkelsen ovan falskbotten. Å andra sidan har du ju enzymer ovan falskbotten som också jobbar, så det är troligen ingenting att bekymra sig över.

c) om nej, bör jag räkna vattnet under falskbottnen som utfyllnad (tex som lakvatten)?

Det är en del av mäsken, inte lakningen.

a) hur i he#*%¤ lyckas man hålla på så länge? Borde det inte ta typ 10 min om man är rätt försiktig?

Inte alls. Om du flödeslakar så vill du kanske ta ut 1/2 liter per minut, och om du siktar på en 25-litersbatch så bör du ta ut åtminstone 30 liter till koket.

b) gäller 60 min även satslakning?

För satslakning gäller att du tappar av så fort ditt system tillåter utan att det sätter igen maltbädden. Det går oftast fortare än vid flödeslakning.

c) förutsätter steglakning att man har tappkranen "öppen", eller rättare sagt att man tappar ur successivt?

Em, steglakning? Menar du satslakning så är svaret "nej", för flödeslakning är svaret "ja".

d) har någon tips på hur man sprider/fördelar ner lakvattnet på ett bra sätt över mäsken?

Det är jag säker på att någon har. Om du satslakar behöver du inte fundera på saken, bara häll på lakvattnet för din andrasats, rör runt ordentligt, recirkulera och tappa av (återigen så fort du kan utan att det sätter igen.)

[petim]

Tackar för svaren.

Två följdfrågor:

1) Vilken metod rekommenderas, satslakning eller flödeslakning? Någon som ger bättre resultat? Om inte så borde väl alltid satslakning anvöändas eftersom det går mycket fortare !?

2) Ang volymen under falskbottnen vet jag inte om jag även denna gång missade svaret (har frågat ett par gånger i andra trådar ) men skall volymen under falskbottnen (som i mitt exempel utgör ca 30% av totala volymen i kastrullen) räknas med eller inte räknas med? Om inte bör jag alltså utöka volymen vatten med motsvarande volym som under bottnen!? Jag tror säkert att det "funkar" oavsett. Det funkar ju tydligen att framställa öl genom att mäska i kylboxar och sila i plasthinkar:D

[peps]

1) Vilken metod rekommenderas, satslakning eller flödeslakning? Någon som ger bättre resultat? Om inte så borde väl alltid satslakning anvöändas eftersom det går mycket fortare !?

Det där är en tvistefråga. Jag har använt båda, men tenderar till att föredra satslakning. Inte enbart för att det går fortare, utan för att det är svårare att av misstag laka för mycket och därmed få ett sämre öl.

2) Ang volymen under falskbottnen vet jag inte om jag även denna gång missade svaret (har frågat ett par gånger i andra trådar ) men skall volymen under falskbottnen (som i mitt exempel utgör ca 30% av totala volymen i kastrullen) räknas med eller inte räknas med? Om inte bör jag alltså utöka volymen vatten med motsvarande volym som under bottnen!? Jag tror säkert att det "funkar" oavsett. Det funkar ju tydligen att framställa öl genom att mäska i kylboxar och sila i plasthinkar:D

Hm, jag är inte klar på vad du frågar om. Är det tjockleken på mäsken du är orolig över, eller är det hur du skall räkna förhållandet lakvatten/mäskvatten? Jag brukar fylla upp utrymmet med varmt mäskvatten innan jag mäskar in på allvar. Volymen ingår sedan i eventuella beräkningar som mäskvatten.

[petim]

Hm, jag är inte klar på vad du frågar om. Är det tjockleken på mäsken du är orolig över, eller är det hur du skall räkna förhållandet lakvatten/mäskvatten? Jag brukar fylla upp utrymmet med varmt mäskvatten innan jag mäskar in på allvar. Volymen ingår sedan i eventuella beräkningar som mäskvatten.

Hej,

det jag är orolig över är proportionen vatten / maltkross under mäskningen.
Det finns ju riktlinjer för hur förhållandet bör se ut (vattenmängden bör vara 2,5 - 3 ggr maltkrossmängden).
Om en stor del av totala vattenvolymen ligger under falskbottnen så kommer (kanske) maltkrosset reagera med en mindre andel vatten, dvs mäsken blir väldigt maltkoncentrerad och frågan är om inte detta isåfall påverkar sötvörten.

[peps]

Jag förstår. Det är inte lika lätt att svara på, för jag vet inte.

Men man kan alltid spekulera vilt. Tjockleken på mäsken påverkar hur stort avstånd det blir mellan enzymerna och stärkelsen i maltdraven. Så en tjockare mäsk ger tätare kontakt än en tunnare mäsk. När en del av enzymerna befinner sig utom kontakt med stärkelsen så gör de inte så mycket nytta. Visst, betaamylaserna kommer klippa upp en del grejor uppe i draven som sedan kommer falla ner under falskbotten och kan då tas omhand av alfaamylaserna där nere.

Som sagt, spekulationer, någon med bättre koll på enzymernas arbetssätt får gärna hoppa in i tråden här. Men om resonemanget stämmer så får man inte riktigt lika mycket pang för enzymerna när man kör falskbotten. Så det är lika bra att mäska sina 60 minuter för att vara säker.