Wienerlager

[ekstedt]

När jag konsulterar min Palmer (avsnitt 19.4) så ser jag att svartmalt faktiskt används i små mängder i de Wienerlager som började göras i Mexiko och Texas under sent 1800-tal. Skälet skulle vara att undvika tanninextraktion i det extremt hårda vattnet som tydligen finns där. Där ser man, man lär sig något nytt varje dag.

/Fredrik

[fredrik.stahl]

Intressant! Jag undrar om det verkligen är hårdheten som är problemet och inte alkaliniteten? Om det är mycket karbonater i vattnet hjälper ju rostad malt till att sänka pH:t. Men spelar det verkligen nån roll med så lite svartmalt?

[Pål]

Ekstedt. Jag förstår att det inte var ditt förslag att använda sockerkulör.

Min poäng är att färgsättning av öl, i regel för att finjustera färgen, är en relativt vanlig företeelse inom bryggeribranschen. Britter fuskar på sitt sätt medans tyskar, bundna till reinheitsgebot, använder färgmalt i samma syfte. Huruvida det är vanligt vid tillverkning av klassisk wiener vet jag inte, det finns ju i princip ingen som längre brygger wieneröl kommersiellt men i teorin varför inte? Det är ju bryggarens val vilken färg man vill ha på ölet, och att använda mindre mängd svartmalt för att justera färgen är i mina ögon helt kosher, bryggarpraxis faktiskt.

En sak är säker, i mexikansk wieneröl är chokladmalt både färgsättande och i viss mån smaksättande, och den har en färgskala från 30 EBC till 40 EBC. Detta beror sannolikt på att man inte använder enbart wienermalt som basmalt i mexikansk wiener, utan snarare 2- och 6-radig amerikansk malt, något som ger ett ljusare öl än wienermalt. Sedan är säkert alkaliniteten en mycket viktig orsak.

Mvh
Pål

[Pål]

Kom på en sak som belyser problemställningen och valet av svartmalt för färgsättning. Jag brygger själv en mexikansk wiener som jag kallar Oscura, receptet finns nedan, det var ursprungligen tänkt som en Negra Modelo klon men den har tagit en egen livsform. Men den är helt och hållet i samma skola, och skall således vara lite mörkare i färgen (riktlinje 32-35 EBC) och ha en svag smak av mörkrostad malt. Jag använder pale chocolate malt, eftersom den ger den milda nyansrika chokladmaltsmak jag är ute efter. Samtidigt skall ölet vara lätt i kroppen och jag använder därför 50/50 wienermalt och pilsnermalt.

Problem: Utan någon tillsats av färgmalt hamnar ölet färg på cirka 27 EBC, vilket är alldeles för ljust för vad jag är ute efter. Höjer jag andelen pale choco malt får jag för mycket rostad smak och ölet blir inte vad jag har i tankarna. Tanken har funnits där att ta bort pilsnermalten och köra fullt ut på wienermalt, men jag tror att det ger en för lättrostad smak som är fel för denna öl - av samma orsak är användning av münchnermalt otänkbart. Och även om jag skulle, så kommer färgen inte upp i de 33 EBC jag siktar på.

Lösningen är att använda en mindre mängd Carafa III, den mörkaste av Weyermanns rostade malter. Det kommer förhoppningsvis inte ge för mycket rostad smak. Dessutom blir det ett längre kok för att med Maillards hjälp färga ölet lite. Jag använder detta recept för att belysa problemet och lösningen lite. /Pål

Namn: El Chepultepec Oscura
Typ: Wiener (mexikansk variant)
Mängd: 20 liter
OG: 1.051
Est. FG: 1.013
Est ABV: 5.0%
IBU: 27
EBC: 33

1850gr Pilsneramlt
2000gr Wiener malt
175gr CaraMunich malt
175gr CaraHell malt
150gr Carafoam
120gr Pale Chocolate malt
20gr Carafa III

Malten 5-stegs mäskad 15 min vid 40C, 40 min vid 62C, 20 min vid 67C, 30 min vid 70C, utmäskad vid 76C i 10 minuter.

22gr Vanguard kottar, 60 min
20gr Tettnanger kottar, 60 min
12gr Tettnanger kottar, 10 min

Koktid: 120 minuter
Tillsatser:
Protafloc 0.25ml 15 min. + Wyeast yeast nutrition

Jäst: Wyeast 2124 Bohemian Lager

[ekstedt]

Intressant! Jag undrar om det verkligen är hårdheten som är problemet och inte alkaliniteten? Om det är mycket karbonater i vattnet hjälper ju rostad malt till att sänka pH:t. Men spelar det verkligen nån roll med så lite svartmalt?

Jovisst, alkaliniteten skulle det visst vara.

/Fredrik

[Klas Welin]

Efter att ha återvänt in i grottan för en tids kontemplation så har jag idag kommit till skott och bryggt mig en wiener, eller min version av en wiener i alla fall.

Det blev så att jag hoppade över svartmalten. Istället slog jag till med en tvåstegsdekoktion, som kanske inte blev perfekt men som nog kan duga ändå.
Trots ett långt kok, så hade jag större volym än beräknat vid kokslut och fick därför ett motsvarande lägre OG på 1,050.
Färgen blev ganska ljus, med en liten liten nyans av rött i sig. Skulle gärna fått den aningens mörkare, men då borde jag ha kokat vörten ännu lite längre som sagt.

92% Wienermalt
6% Melanoidinmalt
2% Caravienne

Jag hade tänkt lägga mig på en halvtimmes rast vid 65'C och en 45 minuters rast vid 70'C. Men se, där lade sig dekoktionerna i och bestämde annorlunda:
45 minuter 65'C
40 minuter 69'C

Det var banne mig svårt att få en liten dekoktion att hålla en 70-gradig temp under 10-15 minuter, innan det var dags att koka den.

Jag får väl återkomma med en rapport i vår, om ölen blev lyckad eller ej.

[fredrik.stahl]

Jag brukar få samma problem när jag försöker mig på en dekoktion från maltosrasten vid ~63 grader. Det blir lätt så att maltosrasten blir för lång och ölet lite för utjäst. Det är inget problem för en tysk pilsner som ska vara torr men inte så bra för t.ex. en tjeckisk pilsner där man vill ha hög restsötma. Så därför brukar jag bara göra en dekoktion under försockringsrasten vid ~70 grader till utmäskningen ~77 grader.

Därmed inte sagt att det inte funkar för dig, det finns ju fler faktorer som påverkar utjäsningen. Ska bli intressant att se hur det går!

[Klas Welin]

Nu drygt 9 dagar efter att ha pitchat jästen, Saflager w34/70, så ligger SG på 1,017. Jästempen har legat på 11'C.
Höjer tempen till 14-15'C för diacetylrast i primärjäsningshinken, innan omtappning till corneliusfat för lagringen.

Började fundera på om det egentligen är bättre att tappa om innan man kör diacetylrast. Då borde man ju ha möjligheten att få bort eventuella bismaker som eventuellt kan ha uppstått i o m kontakt med syre vid omtappningen. Men samtidigt så får man ju mindre jäst som får arbeta med acetaldehyd och diacetyl. Vilket anses bäst egentligen?

[Klas Welin]

Hur som helst. Nu är den omtappad på cornelius för lagring, håller på att stega ner temperaturen till 5'c.
SG var 1,014 efter 48 timmars D-rast vid 15-16'C, så försockringsrasterna kanske inte blev helt tokiga ändå.
Just nu är det största stressmomentet istället, helt otippat, att kolsyrningen av min Old ale/winter warmer tar längre tid än förväntat...

[Klas Welin]

Nu tänkte jag knyta ihop säcken lite.
Jag blev nöjd med min öl, mycket drickbar och smarrig. Men kanske lite tråkig. Fast god. Jag kallar den för min "Mariestad", helt enkelt.
Lämnade in den till SM och fick 40 poäng för den. Kritiken verkade sikta in sig på att den var lite för torr och skulle behövt lite mer maltighet (men inte maltsötma). Jag kan själv hålla med om att jag saknade något i den.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Eftersom det blir sommar strax, så gjorde jag en uppföljare på den här ölen fast med tonvikten lagd på humle. Och mer åt Modern svensk lager-definitionen än Wienerlagern...
Det blev en late hopped skåprensnings-pilsner helt enkelt, plus att det blivit torrhumlat i lagrings-fatet.
Dessutom så bytte jag ut 23% av wienerrmalten mot münchermalt istället. Jag borde nog ha dragit ner melanoidinmalten något, men gjort är gjort.

Og 1,049
36 BU

67% Wienermalt
23% Münchermalt
7% Melanoidinmalt
3% Caravienne

Och sen humle (amarillo, centennial, Hallertau, Saaz, Pacific gem, Magnum) i olika omgångar sista 20 minuterna av koket.
Torrhumlat med amarillo och pacific gem...
Den smakade väldigt rent och fint vid omtappning till fat, men humlen slog inte igenom så mycket som jag hade hoppats vilket kändes lite märkligt...

Redigerat
Hade fyllt i lite för mycket öl i fatet och lyckades få upp lite öl i gasslangen, så jag såg mig "nödgad" att tappa ut någon deciliter av grönölen. Och si där, nu hade humlen börjat komma fram. Blir nog en bra sommarpilsner det här!

[Pål]

Hej Klabbe.

Grattis, du "bräckte" min mexikanska wiener med 3 poäng! Fick 37 poäng, skickade in den i kategorin "Övriga mörka lager" och fick även jag som feedback att den var lite för torr och tunn. Det var ju visserligen hela poängen med ölet, många mexikanska wieneröl bryggs ju med majs och ris och är lätta i munnen, och jag var själv lite missnöjd över att den inte jäste ut mera. Men överlag är jag nöjd med både ölet och bedömningen från dommarna. Nästa gång jag brygger den kommer jag fimpa svartmalten och köra på vanlig chokladmalt i stället. Var mycket nöjd med färgen.

Din nästa "wiener" blir nog det jänkarna kallar amber lager tror jag. Ser smarrigt ut. Spännande blandning av humle där!

Mvh
Pål

[Klas Welin]

Skoj att din mexikan blev populär!
Torrheten gör ju att den är lagom lättdrucken, vilket kan vara en klar fördel i vissa situationer . Även om det inte blir helt typriktigt (men vad gör det om hundra år).
Ja, jag hoppas att humlemixen ska bli lyckad. Ser framför mig en lättdrucken, humlig öl fast ändå med maltighet i botten. Börjar redan längta efter att få smaka den en varm sommarkväll...