Sekundärjäsning och tappning

[Johannes]

Tjena!

1.
Håller på med min första bryggning och nu börjar det bli dags för sekundärjäsningen. Då kommer jag till frågan om hur viktigt det egentligen är? Läste på bryggarwiki "Omtappning till sekundärjäsning är inget måste, många hembryggare låter istället ölet ligga kvar i primärjäsningen några dagar extra..." Är en risk att det kan bli acetaldehyd vilket gärna vill undgås. Går det inte att låta primärjäsningen stå ett tag till och slänga i lite klarningsmedel mot slutet?

2.
Tappning på flaskor tänkte jag köra på, som jag förstått är det tänkt ungefär 4g socker per liter när det gäller ale. Då jag gör en ale tänkte jag hålla mig till det och hoppas på det bästa. Men är det något speciellt socker som är att föredara? Bryggsocker? Strösocker? Spraymalt?

3.
Bör man gör ett sockerlag som man sedan tillsätter när man tappar på flaska eller är det bara pyttsa i sockret i flaskan tillsammans med ölen?

4.
Hur är det bäst sättet att göra rent glasflaskor?

Mvh

[Fredrik Almgren]

3.
Bör man gör ett sockerlag som man sedan tillsätter när man tappar på flaska eller är det bara pyttsa i sockret i flaskan tillsammans med ölen?

Här finns iaf lite info på wikin: http://shbf.se/wiki/index.php/Kolsyres%C3%A4ttning

[gedman]

1.
Först och främst finns det väl förklarat i Bryggariwikin:
http://www.shbf.se/wiki/index.php/Sekun ... C3%A4sning

Personligen gör jag en sekundärjäsning på alla mina öl för att få en "renare" smak i ölet. Min erfarenhet är att vissa ovälkomna bismaker från jästen försvinner under en extra sekundärjäsning, dessutom blir ölen något klarare. En bonus är att du få ren och fin jäst i botten på kärlet som du kan spara till nästa bryggning (vilket är en helt annan historia...).

2. 4 gram är liiite lågt tycker jag, du får en karbonering på cirka 2,1 i 12 grader, vilket är lågt även för många ales. Slänger du i 5 gram får du cirka 2,4 vilket jag tycker känns bättre. Men det är förstås en smaksak. Kolla i öltypsdefinitionerna (http://www.shbf.eu/documents/Oltypsdefinitioner.pdf) om du är osäker. Det allra enklaste sättet är att köra strösocker eller bryggsocker. Spraymalt eller ojäst vört funkar, även om det kan uppstå lite olika problem, och vissa tycker att resultatet blir bättre.

3. Om du vill vara säker på att få en jämn kolsyra i alla flaskor med liten risk för infektion bör du koka sockerlag i 20 minuter och sedan hälla det direkt ner i den färdigjästa ölen, som du tappat över till ett nytt kärl. Jag kan rekommendera att ha det kärlet (läs: jäshinken) med tappkran och flaskfyllare där du även kan pytsa i sockret. Men självklart funkar det bra med tesked rakt ner i flaskorna.

4. Alla har sin egen metod. Mitt främsta råd är att rengöra flaskorna väl när du väl har druckit upp dem, så att du inte har bakteriekulturer som växer i dem när de ska användas. Själv rengör jag sedan med jodofor som jag häller i flaskorna, som står i backar. för att tömma dem har jag sedan en till tom back med två små "clips", så att jag kan vänta uppochned på de tomma flaskorna enkelt för ursköljning. Men jag tror det finns nästan lika många sätt som ölbryggare... Här finns andra bra idéer: http://www.shbf.se/bryggaren/viewtopic.php?f=6&t=5092 (gillar framförallt idén med ugnen).

[assistredo]

Om man bara tappar om till ett nytt jäskärl efter att jäsningen i princip avtagit efter in viss tid (några dagar till månader) är det enligt min uppfattning egentligen inte en "sekundärjäsning". Man bara låter jäsningen avstanna helt i ett annat kärl men begreppet är ju inkört och vedertaget. Tillsätter man socker ("primar"), mera jäst av samma sort eller annan (ex. Brettanomyces) sätter man dock igång en sekundärjäsning enligt min uppfattning.

[gedman]

Om man bara tappar om till ett nytt jäskärl efter att jäsningen i princip avtagit efter in viss tid (några dagar till månader) är det enligt min uppfattning egentligen inte en "sekundärjäsning". Man bara låter jäsningen avstanna helt i ett annat kärl men begreppet är ju inkört och vedertaget. Tillsätter man socker ("primar"), mera jäst av samma sort eller annan (ex. Brettanomyces) sätter man dock igång en sekundärjäsning enligt min uppfattning.

Det är en nyhet för mig i så fall. Jag skulle kalla det "en andra jäsning", snarare än de processer som sätts igång mot slutet av jäsningen, vilket jag kallar en sekundärjäsning. John Palmers klassiska "How to brew" har ett bra kapitel som jag lutar mig mot. Där talas det om jästens tre faser som anpassningsfas ("adaptive"), förtunnade fas (attenuative) och konditionerande fas (conditioning), där jästen under den konditionerande fasen jäser ut en rad olika elakartade ämnen som bildats under början av jäsningen. En bra beskrivning av själva förfarandet finns här: http://www.howtobrew.com/section1/chapter8-4.html

[assistredo]

"Enligt min uppfattning" således - inte helt korrekt kanske (?). Men att tappa om till ett annat kärl är ett praktiskt moment i sig.

Om sekundärjäsning (ordet sekundär betyder ju "andra", "i andra hand ", "underordnad" etc.) nu i princip innebär en ny andra fas i jäsningsprocessen så skulle den kunna påbörjas utan att någon omtappning sker.

Jag brukar tappa direkt till fat och/eller till flaskor med priming (om inte fatet/faten räcker till) för lagring efter att det verkar vara färdigjäst och ölet klart. Efter några veckor vanligtvis. Sen hamnar en del på flaskor från fatet via mottryckspåfyllare efter lagringen.

Jag tycker det är viktigt att ölets kontakt med syre och annat minimeras efter jäsningen. Därför slutade jag med den här tidiga omtappningen till "sekundär". Fatet jag tappar till är helt fyllt med koldioxid. Jag jäser i hinkar med avtappningskran. På kranen sätter jag en slang som går till vätskeventilen på fatet. Från kolsyreventilen på fatet går en slang till hålet för jäsröret på hinken.

Ölet får sedan rinna med självtryck från hinken ner i fatet. Koldioxiden i fatet trycks ut ur fatet och fylls på - istället för luft - efter ölet i hinken. Lite overkill kanske men riskerna minimeras och det är inget större merarbete.

[ekstedt]

"Om sekundärjäsning (ordet sekundär betyder ju "andra", "i andra hand ", "underordnad" etc.) nu i princip innebär en ny andra fas i jäsningsprocessen så skulle den kunna påbörjas utan att någon omtappning sker.

Ja så måste det rimligtvis vara, och det stämmer med vad som står i Palmer vill jag minnas. Om man vill ha en längre efterjäsning (3-4 veckor eller längre) kan det vara vettigt att tappa om för att undvika risken för autolys. Själv tappar jag om när jag vill återanvända jästkakan till en ny brygd, annars oftast inte. Jag har inte märkt någon skillnad på vare sig smak eller utseende.

Tycker inte heller det är helt uppenbart varför ölet skulle bli klarare för att man gör en omtappning. Jäst som redan har sedimenterat de-sedimenteras väl inte tillbaks till ölen? Eller skulle jästkakan på något sätt förhindra eller bromsa ner fortsatt sedimentering?

/Fredrik

[assistredo]

Ja - autolys? - man har hört det nämnas många gånger men jag har aldrig hört från någon att de råkat ut för det och hur det då uppenbarar sig. Det verkar vara som att vara rädd för vargen - många är rädda men hotet är kanske obefintligt.

Finns det någon som...eller? Hör av er.

När det gäller vargen så finns det i Sverige bara ett någorlunda säkert historiskt belägg för att en varg har dödat en människa. Det var på 1700-talet och det var en varg som fötts upp i fångenskap. Hundar har dock dödat människor i modern tid - de hundar som avses har varit ofta speciella raser (läs avarter - genetiskt defekta?). Ingen har dock föreslagit skyddsjakt på pitbullterrier. Men det finns ju folk som tror på spöken mm

[Kenneth]

För autolys om de som drabbats.
Se http://shbf.se/bryggaren/viewtopic.php? ... lys#p13622
Dessutom har jag själv fått det i en dubbel som inte ville jäsa ut och jag lät den stå rätt länge (c:a 2 månader) på primärjäsning.
Det var inte trevligt.
Jag vet fler personer som upplevt samma sak.

Som med mycket annat så kan man ha tur några gånger även om man missköter sin bryggprocess.
Till slut står man dock med en sats odrickbar vätska (vill inte kalla det för öl).

Att tappa om ölet efter den första kraftiga jäsningen ger i alla fall mig ett bättre öl.
Jag blir av med eventuella humlerester,druv och död jäst som sjunkit till botten.
Jag har inte någon tappkran på mina jäskärl.
Så skulle jag tappa upp direkt till fat eller flaska skulle jag få väldligt mycket bottensats vilket inte heller är särskilt trevligt.

[gedman]

Tycker inte heller det är helt uppenbart varför ölet skulle bli klarare för att man gör en omtappning. Jäst som redan har sedimenterat de-sedimenteras väl inte tillbaks till ölen? Eller skulle jästkakan på något sätt förhindra eller bromsa ner fortsatt sedimentering? /Fredrik

Jag har en misstanke men inga belägg för att druven och den döda jästen skulle ge smak åt ölet under tiden den ligger jäshinken. Jag har generellt en veckas primär och 2-3 veckors sekundär, så det blir lite tid den ska ligga...

Däremot kan jag konstatera att det i stort sett är omöjligt att inte få med något alls av bottensatsen när jag tappar över i flaska eller fat från primär, utan att 3-4 liter går till spillo. Man vill ju alltid se till att inte lämna 4 liter i botten på jäshinken, vilket blir effekten om du inte lutar din hink med kran. Om du flyttar på hinken vid upptappning riskerar du också att mycket virvlar upp. Och i det som då kommer upp i din klara öl är inte bara jäst, utan även annat som kanske inte lägger sig på botten i flaskan/fatet så lätt, utan istället gör ölet "oklart".

Men som sagt: alla har vi våra olika erfarenheter.

[ekstedt]

Däremot kan jag konstatera att det i stort sett är omöjligt att inte få med något alls av bottensatsen när jag tappar över i flaska eller fat från primär, utan att 3-4 liter går till spillo. Man vill ju alltid se till att inte lämna 4 liter i botten på jäshinken, vilket blir effekten om du inte lutar din hink med kran. Om du flyttar på hinken vid upptappning riskerar du också att mycket virvlar upp. Och i det som då kommer upp i din klara öl är inte bara jäst, utan även annat som kanske inte lägger sig på botten i flaskan/fatet så lätt, utan istället gör ölet "oklart".

Jovisst, men eftersom denna uppvirvlade jäst redan har flockulerat och sedimenterat så kommer den väl sjunka till botten av flaskan bara man väntar tillräckligt länge, eller har jag missat något fundamentalt här?

/Fredrik

[gedman]

Jovisst, men eftersom denna uppvirvlade jäst redan har flockulerat och sedimenterat så kommer den väl sjunka till botten av flaskan bara man väntar tillräckligt länge, eller har jag missat något fundamentalt här?/Fredrik

Nej, det tror jag inte att du har gjort. Problemet är att "tillräckligt länge" ofta innebär att ölen redan är slut då... Men det slår mig: finns det ämnen som INTE kommer att sjunka till botten efter en tillräckligt lång tid? Jag vet faktiskt inte.

[Belgaren]

Efter mer än en månad i flaskan blir även min belgisk wit mer eller mindre klar (tyvärr). Och då har jag WY3944 jäst som inte flockulerar särskild bra. Så om det finns ämnen som gör ölen grumlig vill jag gärna veta om dem! För även strärkelse tillsatt efter mäskningen skunker ner i mina händer. Kan man se grumling så är partiklarna (proteiner t.ex) inte lösliga vid den temperaturen. Beroende på deras storlek kommer de fortare eller långsammare sedimentera. Jäst är så pass stor att den kommer lägga sig på botten rätt fort om inte den är aktiv.

[ekstedt]

Nej, det tror jag inte att du har gjort. Problemet är att "tillräckligt länge" ofta innebär att ölen redan är slut då... Men det slår mig: finns det ämnen som INTE kommer att sjunka till botten efter en tillräckligt lång tid? Jag vet faktiskt inte.

"Tillräckligt länge" var förstås lite vagt. Men säg två veckor i stället, tiden för kolsyrejäsning alltså. Skulle bottensats som man råkat dra med sig från jäshinken vid flasktappning inte ha lagt sig i botten av flaskan vid det laget?

/Fredrik

[gedman]

"Tillräckligt länge" var förstås lite vagt. Men säg två veckor i stället, tiden för kolsyrejäsning alltså. Skulle bottensats som man råkat dra med sig från jäshinken vid flasktappning inte ha lagt sig i botten av flaskan vid det laget? /Fredrik

Jag sekundärjäser normalt sett i två veckor och får ändå en ganska tydlig bottensats i mina flaskor. Då handlar det ju så klart lite om att det är jäst som fäller ut när den jäst ut kolsyra men jag tycker inte att det går att jämföra med till exempel en Sierra Nevada, som också flaskjäst kolsyra. Just nu väntar jag på en altbier där man rekommenderar minst en månads kallagring för att få ölen klar - vilket väl borde tyda på att det händer lite saker även efter två veckor?