Kemi - reaktioner, maltextrak och glykolys

[Johannes]

Hej!

Är intresserad av den biokemiska reaktion som sker vid ölbryggning. Om jag har förstått rätt så bryts glukos ner till pyruvatjoner och sedan etanol och koldioxid. Är det någon här som behärskar en balanserad reaktion på detta då jag inte fått det att fungera själv?
Någon som kanske kan beskriva lite mer detaljerat om vad det är som händer i jästsvampens celler? Är det i cytoplasman reaktionerna sker?
Sen undrar jag även om någon vet vad maltextrakt har för kemiskformel för det är väl inte samma som maltos?

Kemiska formeln för maltos är C12H22O11, glukos C6H12O6 och etanol CH3CH2OH. Vid glukolysen ska maltextrak(?) utkomst bli etanol och koldioxid, eller? Hur är steget från maltextrakt till glukos?

Har inte riktigt greppat den kemiska kedjan som sker vid ölbryggning, tacksam för svar!

[Kenneth]

Jag rekommenderar att du införskaffar Hembryggaren 3/2005.
Där finns en mycket fullödig artikel (17 sidor!) om jäst skriven av Fredrik Rådesand med faktarutor och råd av Jessica Heidrich.

Angående maltextrakt så består det av ett antal olika sockerarter, maltos, glukos, sackaros(?), maltotrios, dextriner, proteiner m.m.

[Johannes]

Tackar har beställt denna och hoppas på en givande läsning!

[carlsbergerensis]

Hej Johannes,

Intressanta och relevanta frågor om du frågar mig

Numret som Kenneth tipsade om är en bra översikt (även om alla detaljer verkligheten givetvis inte låter sig beskrivas på bara 17 sidor.)

Några kommentarar i övrigt

Om jag har förstått rätt så bryts glukos ner till pyruvatjoner och sedan etanol och koldioxid. Är det någon här som behärskar en balanserad reaktion på detta då jag inte fått det att fungera själv?

Man kan skriva olika djupa översiktsreaktioner.

Den enklaste C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2 CO2 som du nog känner till beskriver endast ca 95% av processen.

Denna del kan man beskriva i större detalj om man vill, inklusive pyrodruvsyra steget.

Glykolysen finns beskriven här
http://pathway.yeastgenome.org/YEAST/NE ... GLYCOLYSIS som en del av fermentationen
http://pathway.yeastgenome.org/YEAST/NE ... FERMEN-PWY

Den hemsidan är för övrigt mycket bra då den innehåller information om hela det metaboliska nätverket för jäst, och då menar jag allt från socker transporter, protein synthes och mycket annat samt information om de flesta viktigare enzymer och relaterade gener för jäst, samt länkar till vidare artiklar.

Någon som kanske kan beskriva lite mer detaljerat om vad det är som händer i jästsvampens celler? Är det i cytoplasman reaktionerna sker?

Ska man studera detta i detalj så är det inte bara enkel kemi och balansering av formler längre, utan det är biologi. Man måste studera cellens liv för att komma lite närmare ett vettigt svar. Dvs det går inte att se en öljäsning som en klassisk kemisk reaktion där jästen är ett enzym, just eftersom "enzymet" är levande! och dessutom växer och förändrar sig. Biokemiska reaktioner är ju en mycket högre komplexitet än enkla kemiska reaktioner eftersom de försigår inuti en levande organism.

Men vad gäller glykolysen så är det korrekt att den sker i cytoplasman.

Men det övriga 5% av balansen, är oerhört komplicerat och kan inte beskrivas med mindre än att man kan beskriva cellernas liv och fortplantning. Det är just därför det inte längre bara blir kemi, utan det blir biologi av det hela eftersom de kemiska reaktionsvägarna är dynamiska och regleras av en organism.

Att förutsäga detta kan man i ett första steg beskriva som att försöka förutsäga vilka rekationsväger som aktiveras vid olika tillfällen beroende på jästens historia och miljö. Detta handlar om enzym aktiviteten som beror på olika regulatorer, kofaktorer samt inte minst aktivera av olika gener.

Sen undrar jag även om någon vet vad maltextrakt har för kemiskformel för det är väl inte samma som maltos?

Kemiska formeln för maltos är C12H22O11, glukos C6H12O6 och etanol CH3CH2OH. Vid glukolysen ska maltextrak(?) utkomst bli etanol och koldioxid, eller? Hur är steget från maltextrakt till glukos?

Som Kenneth skrev är maltextrakt en bladning av olika sockerarter + proteiner och aminosyror och mycket annat.

I princip tas olika sockerarter upp på olika sätt av cellen, men olika transportproteiner i cellmembranen med olika specificitet för olika sockerater. Väl inne i cellen hydrolyseras samtliga sockerarter till "glukos-enheter", och därifrån möter de samma öder (glykolys, fermentation etc)

Har inte riktigt greppat den kemiska kedjan som sker vid ölbryggning, tacksam för svar!

Min spontana kommentar på detta är att en öljäsning är mycket mer än en ordinär kemisk rekationskedja. Skillnaden är just det att reaktionskedjan varierar i allra hösta grad, och för att fårstå den variationen lite mer så handlar det mer om att se saker och ting ur en jästcells perspektiv.

Som det ofta är så är ett sammansatt system ofta mer summan av delarna. Reduktionistprincipen faller samman också eftersom den datorkraft som skulle behövs för att i detalj, om man tänker att det rent teoretisk är möjligt simulera en hel jästcell bara utifrån klassisk kemi (utan att ta hänsyna till den levande organissmen) är så stor att det helt enkelt inte fungerar. Det uppstår samband högre upp i komplexitetskedjan som är enklare att förstå och representera. Det försöker jag förklara en gnutta av i den artikeln, dvs lite grand en öljäsning ur jästens synvinkel. Även om detaljerna är komplicerade så är en jästcells beteende ganska rationellt utifrån dess premiser.

Det intressanta är att de är just dessa 5% av processen som inte är sådär enkel som formeln ovan, som gör hela skillnaden mellan olika ölsorter, samt mellan bra och dåliga öl.

/Fredrik

[bryggpa]

Jag rekommenderar att du införskaffar Hembryggaren 3/2005.
Där finns en mycket fullödig artikel (17 sidor!) om jäst skriven av Fredrik Rådesand med faktarutor och råd av Jessica Heidrich.

Angående maltextrakt så består det av ett antal olika sockerarter, maltos, glukos, sackaros(?), maltotrios, dextriner, proteiner m.m.

Den här tidningen verkar riktigt intressant, vart kan man beställa den?

[Thomas Fransson]

Det är SHBF's medlemstidning och den kan du beställa via samma sida som du befinner dig på när du läser detta
Men när jag försöker fiska upp länken så säger sidan att webbutiken blivit hackad flera gånger på sista tiden och därför lagts på is.

Maila någon i redaktionen så kan dom säkert fixa så du kan köpa ett ex. http://shbf.se/index.php/foreningen/tidningen.html