Myter vid hembryggning? DMS.

[mw]

Jag har alltid kokat min vört med locket av för att slippa DMS, även när jag använder pale ale malt.

Är detta onödigt? Saknas det tillräckligt med S-methylmethionine i mörkare malt än pilsner- och lagermalt för att det ska bildas DMS?

Det är ju enklare att koka med locket på (slipper ånga ned köket och det blir mindre avdunstning, räcker med mindre gryter alltså).

Nackdelen med att koka med locket på är ju risken för att koka över men det torde ju räcka med att sänka effekten på plattan.

http://www.brewboard.com/index.php?showtopic=84807

http://forum.northernbrewer.com/viewtopic.php?t=53945

[Perry]

Det är nog väldigt svårt att hålla ett "rullande kok" igång med locket på utan att det kokar över, för att inte säga omöjligt. Ett sätt att ta reda på om den avdunstade ångan drar med sig DMS skulle kunna vara att man kondenserar ångan till vatten och tar tillvara på den för att sedan avsmaka den. Har inte gjort det själv, än, skulle vara intressant att testa.

[Lindgren]

Det går utmärkt att hålla ett rullande kok under locket med lägre effekt på spisen då det blir exakt samma sak bara med mindre värmeförlust/ström förbrukning.

[Fredrik Almgren]

Efter att ha läst de inlägg som länkas i första posten förstod jag
att ett av syften var att kunna koka med lägre effekt genom
att kondensera och återföra ångan.

[Kenneth]

Originalfrågan gällde huruvida man får problem med DMS om man kokar med locket på, inte om det går åt mindre energi o.d.

Jag vet inte om det är en myt eller inte, men något säger mig att eftersom man bryggt öl i många hundra (tusen?) år så har man kommit fram till att ölet blir bättre med ett "öppet" kok.

DMS doften/smaken (kokt majs, gammal disktrasa osv.) är inte särskilt trevlig tycker jag och många med mig. Billig och snabbproducerad öl, typ "ljus euro-lager" har betydligt högre mängd av detta snusk.

Min gissning är att de kommersiella bryggerier som producerar sådan öl tar genvägar och ser till att processen blir så billig som möjligt. Det innebär att man troligen ser till att hålla ner värmeförlusterna och stänger till kokkärlen.

Olika malter innhåller olika mycket av "pre-cursors" till DMS. Ljus lager/pilsnermalt sägs ha det högsta innehållet. Pale ale malt sägs ha lägre. Det kan bero på växtsätt, växtplats, kornsort och/eller mältningsprocessen.

Personligen så kompromissar jag genom att ha locket på men lämna en liten glipa för att avdustning ska kunna ske under kok.
Under kylningen av vörten bör man också enligt all vedertagen praxis undvika att ha locket på.

Såunda tror jag inte att DMS är en myt, utan att det verkligen finns och att det blir mer DMS med locket på.

[mw]

Efter att ha läst de inlägg som länkas i första posten förstod jag
att ett av syften var att kunna koka med lägre effekt genom
att kondensera och återföra ångan.

Jag tror inte att just bättre ekonomi var den ursprunglige trådskaparens (oldfart) främsta mål. Han vill bara visa att DMS i ale malt är en myt.

Genom att bygga en värmeväxlare under locket säkerställer han att all ånga kondenseras ned i vörten. Om hans öl sedan visar sig sakna DMS-smaker kan ingen påstå att DMS på något sätt förångats trots att han hade locket på.

Det finns ju fördelar med kylaranordningen. T.ex. kan han ha ett våldsamt kok utan risk för överkok.

Som jag förstår det finns det bara fördelar med att koka med locket på om man lyckas sänka effekten i värmekällan tillräckligt.
1. Mkt mindre el-, gasåtgång
2. Ingen störande ånga i köket
3. Humlearomerna stannar i ölet
4. du slipper kompensera för bortkokad vört med större bryggverk

Nackdel, du kan inte koka ned en vört för högre OG.

[Fredrik Almgren]

Efter att ha läst de inlägg som länkas i första posten förstod jag
att ett av syften var att kunna koka med lägre effekt genom
att kondensera och återföra ångan.

Jag tror inte att just bättre ekonomi var den ursprunglige trådskaparens (oldfart) främsta mål. Han vill bara visa att DMS i ale malt är en myt.

I den första posten han har skrivit har han (oldfart) dock själv markerat att den
första fördelen skulle vara minskad energiåtgång.

Pro: Amazingly less propane is needed to maintain a fully covered boil.

För att kunna dra nytta av denna fördel så måste han dock visa att DMS
inte blir ett problem vid ett täckt kok.

I själva frågan om DMS skulle vara en myt ställer jag mig undrande. Jag
tror att det är välutrettt. I det som finns dokumenterat om DMS så finns
det ett antal faktorer som bidrar.

* Malten - pale ale malt har mindre DMS-precursors än lagermalt
* Koket - ju mer DMS som bildas udner koket och ventileras bort desto mindre DMS i ölet
* Kylningen - ju snabbare kylning desto mindre DMS
* Jäsningen - ale-jäsning ger mindre DMS än lager-jäsning

Det kan mycket väl vara så att om man har pale ale malt, kyler bra och
jäser varmt så slipper man DMS.

En del av detta finns på Bryggarwikins sida om DMS. Den artikeln skule oxå må bra av
att kompletteras med en tabell...

[mw]

Olika malter innhåller olika mycket av "pre-cursors" till DMS. Ljus lager/pilsnermalt sägs ha det högsta innehållet. Pale ale malt sägs ha lägre. Det kan bero på växtsätt, växtplats, kornsort och/eller mältningsprocessen.

Såunda tror jag inte att DMS är en myt, utan att det verkligen finns och att det blir mer DMS med locket på.

Du kan ha rätt men jag har läst på flera ställen att i pale ale malt, (och alla andra maltsorter som har blivit kölnade under en högre temperatur än pilsner- och lagermalt) saknas tillräckligt med SMM för att du ska kunna känna DMS-smaken efter jäsning.

Teorin verkar vara att SMM är värmelabil och bryts ned pga kölningsvärmen. Nedbrytningen ger tex DMS som avgår vid kölningen iom värmen och att DMS är mycket volatil.

Varför har man då kokat med öppna kärl i "tusen år"?
Ja, kanske har man använt lättkölnad malt tex lagermalt.
Ev, har detta också med hur välmodifierad malten är.

se t.ex. sid 165 Brewing science and practice av Briggs
http://books.google.com/books?id=zV9bpy ... #PPA165,M1

På andra sidan sjön verkar det finnas många som anser att DMS i ale är en myt. Kanske har de andra maltsorter än vi.
Eller så vågar de i frågasätta doktrinen.

Man kanske ska utforma ett test.....

[mw]

I den första posten han har skrivit har han (oldfart) dock själv markerat att den
första fördelen skulle vara minskad energiåtgång.

Pro: Amazingly less propane is needed to maintain a fully covered boil.

Vi pratade förbi varandra. Visst ville han minska värmeförlusterna men den där slingan han har under locket var till för att kondensera ångan på ett bättre sätt än att bara ha locket på.
Alltså, du kan koka vört med locket på utan att ha den där något mer avancerade metoden som oldfart använder.

[pere]

Att man förr kokat utan lock är nog inte så konstigt, kvaliten på kornet/malten har enligt min kornmaltsodlande far ökat väldigt mycket på 15 år. Framförallt genom växtförädling och bättre mätmetoder.

Som dom senaste inläggen säger, med rätt malt, humle och jäst kan man nog undviga DMS trots att locket är på.

När smakade du en hembryggd öl med DMS sist, jag kommer inte ihåg någon faktiskt.....

Vågar du chansa

[assistredo]

Lite mer om DMS: Jamil Zanaischeff, en av USA:s mest meriterade hembryggare säger om detta bl.a.
1. När det gäller kylningen så har han skippat plattkylaren och kyler numera med den beprövade gamla kopparspiralen i vörtpannan men har kopplat till en pump och whirlpolar samtidigt. Han säger sig då få en minst lika snabb kylning men av hela vörten på en gång. Det ligger då inte kvar någon het vört i pannan och väntar på att bli kyld av en plattkylare vilket ger mer DMS. Han får på köpet en klar vört utan druv och humlerester att tappa ur på grund av whirlpolen och slipper en igensatt plattkylare. Han tappar ur pannan från kranen via en slangstump till pumpen och in i pannan igen över kanten i ett tillböjt kopparrör så vörten pumpas in mellan spiralen och vörtpannans vägg så det skapas en virvel. 15 m kopparrör ska ha minst lika stor kylande yta som en Therminator.

2. När han jäser lager börjar han kallare i början, c:a 7 grader Celsius den första tredjedelen av jäsningen och låter den sedan ligga på på 10 grader . Det ska då bli mindre "precursors" i början och sedan blir blir jästen "hungrigare" i slutet och käkar upp det mesta av "snusket" enligt Jamil. Ingen egentlig diacetylrast heller.

[mw]

Jag vet inte om jag blev klokare av allt detta egentligen.

Det verkar som om de som tror på DMS tänker fortsätta med det
och vice versa.

Det är märkligt att det inte är någon hembryggare som gjort tester på detta iom att det finns stora besparingar att göra om man kan strunta i DMS.

Jag känner några som arbetar i labb, tror ni att det går att testa DMS i labmiljö för att falsifiera DMS-teorin (alltså DMS i hembryggarmiljö).
Kanske kan man koka två batcher, en med locket på och den andra utan, och sedan ta med två samples till labbet.

Är det någon här som vet vad för utrustning som krävs för att mäta efter DMS? När jag frågar labråtterna vore det ju bra att veta vad det är för maskin jag behöver låna.

[Kenneth]

Efter lite letande på nätet verkar det som man använder en gaskromatograf med flamfotometrisk detektor för att mäta DMS.

[assistredo]

Till "euro-lagers" används bl.a. majs som råfrukt i mäsken. Det kanske kan ha en viss betydelse för burkmajskaraktär även om locket inte är på.