Utmäskning, behövs det?

[stearinljus]

Hej På Er
är det någon som orkar dra teorin bakom utmäskningen igen. Är det verkligen nödvändigt? En del recept har bara försockringsrast. Märker man någon skillnad?

Mats Olsson

[rick.lindqvist]

Detta måste väl vara en av de mest matnyttiga frågorna på forumet. Det vill säga en sådan fråga som säkerligen ofta ställts när man svettas och har ont om tid.

Det som sker genom en temperaturhöjning är ju att processen "stärkelse-blir-socker" upphör.
Själva utmäskningens syfte torde vara att man avbryter "försockringen", och har kontroll på mängden socker inför koket, d.v.s. OG-densitet. Vid en utebliven utmäskning kan det ju hända att ytterligare sockerarter mäskas ut, alltså en högre OG, om än marginellt.

Kan man också tänka sig att vörten rinner bättre vid ca 77 grader, än vad den gör vid 67?

Frågan går vidare....

[pere]

Det är nog framförallt dom två sakerna du nämnde.

Tempen ska upp till 75 grader(någonstans) för att enzymaktiviteten ska avstanna.
Du kommer få sämre kropp på ölen om du inte gör det, olika allvarligt för olika öltyper.

Hur mycket socker du får ut är också väldigt intressant, att mäska ut vid 65 grader som jag varit tvingad att gör någon gång när jag misslyckats fatalt med att få upp tempen ger ett utbyte runt 65% för mig, inte kul alls. Min veteöl blev en folkis...

Men visst är det jobbigt att få 8 kg malt och 20 liter vatten att hoppa upp tio grader sådär utan vidare.
Det finns det ännu fler diskussioner om på forumet hur det ska göras på enklaste/bästa/billigaste sätt.

[Johan Håkansson]

Vad händer om man lakar av vid exempelvis 67 grader? Fortsätter enzymaktiviteten då vörten står på uppvärmning mot kok? I så fall, vad skulle faran med enzymaktivitet i vörten vara, när den uppvärms från låt oss säga 60 grader (urlakat & lätt avsvalnat) till 78 grader och vidare mot kokpunkten under x antal minuter. Vörten lär få uppleva temperaturer som 70-78 grader, positiva för oförjäsbara sockerarter. Men dessa temperaturer skulle ju mäsken också passerat, med samma tröga hastighet, om man stegmäskar upp mäsken till 78 grader för en utmäskning...

[e-ale]

Efter att ha läst igenom en mängd trådar och konsulterat bl. a howtobrew är min uppfattning att det förhåller sig ungefär på följande vis.

Det är främst två enzymer som jobbar, alfa- och beta-amylas. Alfa-amylaset bryter ner stärkelse till både förjäsbara sockerarter och oförjäsbara dextriner och beta-amylaset bryter ner stärkelse och dextriner till förjäsbara sockerarter.

Beta-amylaset är aktivt i temperaturintervallet 55° till 65° och vid högre temperaturer dör beta-amylaset och kan inte längre producera förjäsbara sockerarter. Dessutom lever de inte längre än någon timme. Vid 60 min i 65° har 93 % av beta-amylaset dött.

Alfa-amylaset är aktivt i temperaturintervallet 68° till 72° och därefter börjar också det att dö. Alfa-amylaset bryter alltså ned stärkelse till dextriner och sockerarter men jag har inte lyckats utröna i vilket förhållande men det är inte så intressant för ämnet.

Hur påverkar då det här frågan om utmäskning?
Om vi mäskar i en timme eller lite längre och håller oss vid 65° så är ju redan det mesta av beta-amylaset dött så för dess skull behöver vi inte göra någon utmäskning. Kvarstår då frågan om alfa-amylaset och då har vi några fall att ta hänsyn till.

Det första är att vi höjer temperaturen och mäskar ut med t ex 78° så börjar alfa-amylaset att dö över 72° och vi får vad vi förväntar oss.
Ett par andra är att laka i temperaturintervallet 65° till 72° och det är vad ämnet handlar om.

Om vi lakar i temperaturer under 68° så är enzymaktiviteten i stort sett obefintlig under lakprocessen. Vid uppvärmning av den lakade vörten så aktiveras alfa-amylaset men det har ingen stärkelse att knapra på och påverkar således inte slutresultatet.

Om vi lakar i temperaturer över 68° så aktiveras alfa-amylaset och börjar knapra på den kvarvarande stärkelsen om sådan finns. Om vi mäskat i mer än en timme borde den kvarvarande stärkelsen vara obefintlig och då har enzymerna inget att knapra på och då borde vi få samma resultat som om vi lakat under 68°.

Om vi mäskar en kortare tid så det finns kvar stärkelse att knapra på och vi lakar vid temperaturer från 68° till 72° kommer en försockring pågå så länge som det finns stärkelse kvar. Den försockringen kommer att generera både förjäsbara och oförjäsbara sockerarter men bara så länge som det finns stärkelse kvar. Då processen avstannar så snart som stärkelsen är slut så borde det vid en normal mäskning inte spela någon roll om man mäskar ut eller inte. Inte heller borde det bli någon påverkan efter lakningens slut.

Om man lakar vid en högre temperatur så blir lakbädden mera lättrunnen men då borde man lika gärna kunna laka med en temperatur 100°. Fast då ökar risken för att få med tanniner och andra icke önskvärda bitterämnen.

I Hembryggaren 3/2007 beskrivs mäskning ganska ingående men där kan jag inte se att man skriver något om utmäskning men väl att inte laka för länge eller för varmt.

Själv har den här lilla sammanställningen gett en hel del som jag inte tidigare visste och jag kommer att ändra mitt sätt att brygga. Men jag kommer inte att göra någon utmäskning vilket jag iofs inte heller gjort förut.

[Perry]

Hej

Intressant fråga, har själv funderat en del på detta men har inga bra svar. Dom större bryggerier jag pratat med tidigare har alla haft en avmäskningsrast på 79 grader och sedan vila en stund innan avsilningen börjar. Hur det är idag vet jag inte.

Numera så värmer jag mäsken med ånga och går alltid upp till en avmäskningsrast på 79 grader och har sedan jag börade med ånga har jag inte haft några som helst problem med avsilningen. Tidigare värmde jag mäsken med hetvatten och ibland lyckades jag inte få upp temperaturen, fick helt enkelt inte plats med allt vatten som skulle behövas och då blev avmäskningstemperaturen ibland mycket lägre än 79 grader. Då fick jag ofta problem med avsilningen, bädden sätter sig och blir som lera.

I literaturen, t.ex. "Bryggerihandboken" ISBN 91-630-05-96-4 pratar man om att vid lägre temperatur så finns det en risk med "förklistring" och bäddet packar sig.

Utöver detta så har jag inte hittat några mer argument för att ha en avmäskningsrast.

Jag kommer att fortsätta med avmäskningsrast, det funkar för mig och all värmeenergi jag kan trycka ner i mäsken innan kokningen snabbar ju även upp tiden det tar för mäsken att gå upp i kok efter avsilning. Men frågan är jätteintresant, någon som vet hur våra småbryggerier gör?

[Kenneth]

Som lite information har jag en liten tabell som beskriver hur mycket av olika sockerarter som bildas vid olika temperaturer för en enstegsmäskning.

Kod: Markera allt

    Grader  Innehåll    maltos  glukos  maltotrios  dextriner   Total
    50ºC    gram/liter  32,0    15,0    5,0         30,0         82
                    %   39,0    18,3    6,1         36,6        100
                            
    60ºC    gram/liter  78,0    15,0    18,0        30,0        141
                    %   55,3    10,6    12,8        21,3        100
                            
    65ºC    gram/liter  95,0    10,0    18,0        35,0        158
                    %   60,1     6,3    11,4        22,2        100

    70ºC    gram/liter  78,0    10,0    15,0        50,0        153
                    %   51,0     6,5     9,8        32,7        100

    75ºC    gram/liter  72,0     6,0     8,0        60,0        146
                    %   49,3     4,1     5,5        41,1        100

Som synes så får man ut mest socker totalt vid 65ºC, och mest maltos.
Dextrininnehållet ökar kontinuerligt med ökande temperatur.
Datat är hämtat från "Small Scale Brewing" av Ilkka Sysilä

[pere]

Mycket intressant läsning som tyvärr inte alls stämmer med mina erfarenheter.
Desto högre jag går vid mäskningen desto bättre utbyte får jag.
(fick >80% när jag av misstag rastade runt 75 grader, dessutom en otrolig utjäsning)
Min slutsats är att min termometer inte är särskilt bra eftersom jag får ett riktigt uselt utbyte vid 65 grader.
Har dessutom en ganska hög lakbädd där jag förmodligen får ett stort spann på temperaturskilnaderna.


Ska börja mäta tempen på vörten som kommer ut ur lakningen, den är nog närmre sanningen.

[Kenneth]

Jag tycker det låter som om du behöver en ny och bättre termometer.

Att mäta vid lakningen är för sent!
Det är mäsktemperaturen som man måste hålla koll på.

Sedan är det viktigt att se till att försöka ha samma temperatur i hela mäsken, annars är risken stor för att man inte får det man önskar sig.

Angående utmäskningen så är den till för att underlätta lakningen. Fast jag har sällan problem vid lakningen även om jag inte mäskar ut utan börjar laka vid 65 grader. Visserligen kanske utbytet inte blir maximalt, men det är i sig inte så viktigt att få ut allt socker.

Sönderlakade öl finns det alldeles för gott om. Många kommersiella öl har tydliga spår av bittra tanniner, och tyvärr en del hembryggder jag smakat.

Ett ordspråk som stämmer bra in på detta är:
- Snålheten bedrar visheten!

[Micke Granath]

Det här är ju jättebra! En sådan här tabell har jag letat länge efter. Var har du hittat boken? Finns inte själva formeln med eller bygger tabellen på empiriska data?

Som lite information har jag en liten tabell som beskriver hur mycket av olika sockerarter som bildas vid olika temperaturer för en enstegsmäskning.

Kod: Markera allt

    Grader  Innehåll    maltos  glukos  maltotrios  dextriner   Total
    50ºC    gram/liter  32,0    15,0    5,0         30,0         82
                    %   39,0    18,3    6,1         36,6        100
                            
    60ºC    gram/liter  78,0    15,0    18,0        30,0        141
                    %   55,3    10,6    12,8        21,3        100
                            
    65ºC    gram/liter  95,0    10,0    18,0        35,0        158
                    %   60,1     6,3    11,4        22,2        100

    70ºC    gram/liter  78,0    10,0    15,0        50,0        153
                    %   51,0     6,5     9,8        32,7        100

    75ºC    gram/liter  72,0     6,0     8,0        60,0        146
                    %   49,3     4,1     5,5        41,1        100

Som synes så får man ut mest socker totalt vid 65ºC, och mest maltos.
Dextrininnehållet ökar kontinuerligt med ökande temperatur.
Datat är hämtat från "Small Scale Brewing" av Illka Sysilä

[Micke Granath]

För att deaktivera alfaamylaset krävs det att man går upp i temperaturer över 80 grader C. Den största anledningen att mäska ut, som jag har förstått det, är att mäsken får en lägre viskositet vid högre temperatur, och att lakningen därmed går lättare. Eftersom att alfaamylaset är aktivt vid temperaturer under 80 grader så sker även en sk efterförsockring under lakningen. Denna efterförsockring bryter ned de sista resterna stärkelse som kan finnas kvar i mäsken. Man vill inte ha någon stärkelse kvar i det färdiga ölet eftersom vissa vildjäster endast lever på stärkelse. På detta sätt minimerar man risken att vörten eller ölet skall angripas av denna vildjäst.

[Kenneth]

Det här är ju jättebra! En sådan här tabell har jag letat länge efter. Var har du hittat boken? Finns inte själva formeln med eller bygger tabellen på empiriska data?

Boken har jag personligen fått av författaren, Ilkka Sysilä, som tack för att jag skickade lite hembryggd öl till honom

Den går att hitta på nätet.
Till exempel:
http://www.bookplus.fi/product.php?isbn ... 5a174c79cf

Det finns inte någon formel angiven.
Vad jag förstår så är det empiriska data framtagna under labratoriemässiga förhållanden.

[matsochmaria]

Det finns formler. Kolla in:

A Model for the Prediction of Fermentable Sugar Concentrations During
Mashing

Authors: Koljonen T.; Hamalainen J.J.1; Sjoholm K.; Pietila K.

Source: Journal of Food Engineering, Volume 26, Number 3, 1995 , pp.
329-350(22)

som beskriver en "förenklad" modell av hur stärkelsen bryts ned till
olika sockerarter.

Tyvärr består approximationerna av ett ekvationssystem av andra
ordningens differentialekvationer som lämpligtvis löses med någon
Runge-Kuttametod.

Det är inte omöjligt att lägga in modellen i ett Excelark men det är
frågan om det är värt det.

Kenneth, kan du mejla tabellen igen som rå text. I min browser blir det
bara skräp.

/Mats Hellman



-----Ursprungligt meddelande-----
Från: Micke Granath [mailto:micke@vaya.se]
Skickat: den 23 december 2007 07:41
Till: bb_nybryggare@shbf.eu
Ämne: [SHBF-Nybryggare] Re: Utmäskning, behövs det?


Det här är ju jättebra! En sådan här tabell har jag letat länge efter.
Var har du hittat boken? Finns inte själva formeln med eller bygger
tabellen på empiriska data?


Kenneth wrote:

Som lite information har jag en liten tabell som beskriver hur mycket

av olika sockerarter som bildas vid olika temperaturer för en
enstegsmäskning.

    Grader  Innehåll    maltos 

glukos  maltotrios  dextriner   Total

    50ºC    gram/liter  32,0   

15,0    5,0         30,0   
     82

                   

%   39,0    18,3    6,1   
     36,6        100

                   

       

    60ºC    gram/liter  78,0   

15,0    18,0        30,0   
    141

                   

%   55,3    10,6    12,8   
    21,3        100

                   

       

    65ºC    gram/liter  95,0   

10,0    18,0        35,0   
    158

                   

%   60,1     6,3    11,4   
    22,2        100

    70ºC    gram/liter  78,0   

10,0    15,0        50,0   
    153

                   

%   51,0     6,5     9,8 
      32,7        100

    75ºC    gram/liter  72,0   

 6,0     8,0        60,0 
      146

                   

%   49,3     4,1     5,5 
      41,1        100

Som synes så får man ut mest socker totalt vid 65ºC, och mest maltos.
Dextrininnehållet ökar kontinuerligt med ökande temperatur.
Datat är hämtat från "Small Scale Brewing" av Illka Sysilä

------------------------
Micke Granath www.stromsholmsbrygghus.se