Vad är skummlagret för något?

[uffe_i_falköping]

Jag skulle jäsa med torrjäst men gjorde lite fel och skakade vörten kraftigt innan jag tillsatte jästen. Eftersom jag bara fick ut 13 liter så gick det bra att skaka jäshinken. När jag kommer på att jag inte har tillsatt jästen så lyfte jag på locket men kunde (trodde inte mig kunna) strö torrjästen direkt uppe på för det var ett riktigt tjockt (6-8 cm) vit skum. Vad är det i "skummet" Är det något man ska eftersträva? Eller borde jag ta bort det? Blir det ett skum även om man tillsätter syre med någon slags pump/syrgastub? Min metod blev att lösa upp jästen i vatten och hällde i från hög höjd vilket verkar ha fungerat bra. Mindre än sex timmar senare började det ploppa i röret även om temperaturen i jäskärlet hade sjunkit lite mera än 5 grader Celcius.

[pere]

Med tanke på mängden skum så skakade du nog bra.
Det är bra, fortsätt så.
Du ska syresätta vörten så mycket du kan. Det går nog inte att syresätta den för mycket så länge du använder muskelkraft.


Själv är jag lat och använder en akvariepump istället då kan man komma upp över en decimeter skum.

Om jag inte kommer ihåg fel med torrjästen så ska du helst röra om ordentligt i koppen du blötlägger jästen i och sedan röra om ordentligt i vörten efter det du tillsatt jästen.
Men rör du som en tok när du strött i jästen ska det väl också vara ok.
Tror det viktiga är att rör jästen 10-20 minuter efter det att den blivit våt eftersom det tar en tid för den att sträcka på benen.
Men det står väl på paketen har jag för mig, om inte annat så på tillverkarens hemsida.

[Lasse O.]

Här t.ex.
http://www.fermentis.com/FO/EN/pdf/SafaleS-04.pdf

[uffe_i_falköping]

Jag frågade i en annan tråd om hur man gör med torrjästen och fck många bra svar. Det svar som passade mig bäst var: Strö bara jästen uppe på vörten. Nu glömde jag ju detta och skummet hindrade mig. Jag rörde då ut jästen i vatten och slog i. Där efter skakade jag igen. Kraftigt!

I vanligafall, när jästen kommer i vid rätt tillfälle, så skakar jag det hela för att sedan inte öppna locket på ett bra tag. Så jag har aldrig sett skummet förrut.

[Kim]

Tror det viktiga är att rör jästen 10-20 minuter efter det att den blivit våt eftersom det tar en tid för den att sträcka på benen.

Uffe_i_Falköing

Det är just detta vi skrev om i den andra tråden, att man skall hydrera jästen så den vaknar till liv utan stress innan det är dags för jobbet.
Man gör det för att inte chockstarta jästen med att vakna upp mitt i jobbet, vilket stressar den och gör att starten inte blir lika snabb.
Så om du nu ville ha tips, borde du kanske inte anamma de sämre allternativen av dem som skrevs.

Men syresättningen genom skakningen är ju helt perfekt, kan inte bli bättre (ok! jo med pump eller ren syre). Men det känns dock som betydligt jobbigare än att hälla torrjäst i vatten en stund innan. Inte därmed sagt att du nu itne skall syresätta också.

//Kim

[uffe_i_falköping]

Helt rätt Kim. Det är dumt att anamma de sämre sätten. Min fråga (3 delad faktiskt) i denna tråden gällde dock själva skummet.

1 - är det bra med skummet eller borde jag ta bort skummet? (Jag gissar att det inte gör någon skada eftersom man får skumm även med pump.)

2 - Får ni som använder pump ett sådant skum (Svaret på den frågan är JA enligt pere)

3 - vad är skummet? Rent tekniskt sätt. Om jag skakar vatten får man lite skumm. Nu fick jag massor med skumm och det var ett tjockt/fast skumm. Är det proteinetna? Sockret eller vad består det av?

Anledningen till att jag började undra var att jag gjorde två misstag vid bryggningen.

1. Jag skakade innan jag tillsatte jästen, något jag aldrig gör annars. Detta gjorde att jag lyfte på locket och såg skumm.

2. Jag glömde att göra i ordning torrjästen genom att lägga den i vatten. Hade jag gjort det hade jag säkert bara hällt på och aldrig upptäckt hur fast skummet var. Vi pratar i det närmaste vispad äggvita.

Ursäkta att jag var otydlig men om någon har svaret på fråga tre så får man gärna förklara den för mig. Det andra har jag svar på tycker jag.

/Uffe

[bersabira]

Ved jag förstår är skum (åtminstonde till största delen) proteiner.
Sedan måste proteinkedjerna har rätt längd också.
Långa proteinkedjer ger grumligt öl dåligt skum.
Lagom långa ger bra skum.
korta kedjer ger bra jästnäring men dåligt skum.

/Kjell

[Kim]

Ved jag förstår är skum (åtminstonde till största delen) proteiner.
Sedan måste proteinkedjerna har rätt längd också.
Långa proteinkedjer ger grumligt öl dåligt skum.
Lagom långa ger bra skum.
korta kedjer ger bra jästnäring men dåligt skum.

/Kjell

Gäller detta inte mer färdigt öl?

Skummet i jäshinken är väl mer luft som hålls ihop av sockerlösning. Man kan ju skaka ex. saft och få till ett jädra skum - varken sötvörten eller saft inehåller ju någon kolsyra men båda har socker. Fast givetvis kan det ju vara proteiner inblandat här med, det är väl det som får äggvita att bli så poröst vid tillverkning av maräng. Men även här handlar det ju om att syrebubblor blir inlåsta i ett klibbigt (äggviteämne) som gör att det skummar.

// Kim

[bersabira]

Jag kan inte påstå att jag är någon expert på detta.
Speciellt inte på skummande saft.
Men.
Finns protein så skummar det.
Får du protein i urinet så skummar det när du pissar.

Ojäst vört och färdigjäst öl innehåller protein altså skummar det.

Ta lite socker i en (ren) flaska med vatten o skaka.
Jag tvivlar på att det skummar.
Fast jag bara gissar.

/Kjell

[Kim]

Du har nog så rätt så Kjell, det är nog proteinerna som göret ändå. Det finns nog proteiner i saft också, fast det mesta ändå är socker (förutom vatten förstås).
Skumt är det i alla falll även om det kanske inte är så "skumt".

// Kim

[Bosse Bergenståhl]

visst är det proteiner som ger skum, såväl i färdigt öl som i vört som hälls och i vört som kokar. Inte skummar väl sockerdrickan...

Jästen käkar upp en hel del protein under jäsningen, så det bör finnas mer protein i ölet än vad jästen behöver. Men inte för mycket, för då blir ölet grumligt, vid modesta mängder, bara när det är kallt, men ändå, lagom är som vanligt bäst...