[SÖKES] Tjeckisk pilsner (Budvar)

[Joel tell no tales]

Hej!

Jag tänkte brygga lite tjeckisk pilsner i vinter och har 3 frågor:

1. Är de någon som har ett bra recept? Jag tycker bäst om Budvar och skulle vilja göra ngt liknande. Jag antar att Budvar Lager jäst (Brewer's Choice 2000) är en bra jäst men malten och humlen (sorter och mängder)?

2. Det står såhär på humle.se (om budvar jästen)...:

Flockar vid högre temperatur än många andra lagerjäster (3°C), vilket gör det enklare för bryggaren att lämna restsötma i ölet.

....men vad menas med de?

3. Hur "avbryter" man en jäsning som jag har fått för mig att man ska göra om man vill ha diacetyl i ölet, om man ska kolsyrejäsa? Man vill ju inte spränga flaskorna eller ta död på jästen....

Teck på förhand

[Joel tell no tales]

Hej!

Jag tänkte brygga lite tjeckisk pilsner i vinter och har 3 frågor:

1. Är de någon som har ett bra recept? Jag tycker bäst om Budvar och skulle vilja göra ngt liknande. Jag antar att Budvar Lager jäst (Brewer's Choice 2000) är en bra jäst men malten och humlen (sorter och mängder)?

2. Det står såhär på humle.se (om budvar jästen)...:

Flockar vid högre temperatur än många andra lagerjäster (3°C), vilket gör det enklare för bryggaren att lämna restsötma i ölet.

....men vad menas med de?

3. Hur "avbryter" man en jäsning som jag har fått för mig att man ska göra om man vill ha diacetyl i ölet, om man ska kolsyrejäsa? Man vill ju inte spränga flaskorna eller ta död på jästen....

Tack på förhand

[pere]

Fråga nummer 3 kan jag svara på åt dig.
Det är svårt att få till diacetylen när man vill ha den.
Det är viktigt att du inte går för högt i temperatur i slufasen av jäsningen eftersom jästen då kommer att omvandla diacetylen.
Om du kan så sänk temperaturen i slutet på jäsningen, definitivt under 12 grader, gärna kallare.
Kan du dessutom få temperaturen till att växla så är sannolikheten högre för diacetyl.
Försök att "störa" jästen i sitt arbete i slutfasen av jäsningen.

Själv har jag aldrig lyckats att få diacetyl i en pilsner, däremot i en belgare där jag definitivt inte ville ha den.

[bersabira]

Hej
Som vanligt finns det ett gäng bra recept på SHBF receptdatabas.

Ang flocket o restsötman:
När man har "lagom restsötma kvar" kan man sänka tempen kraftigt så slutar jästen att jobba och lägger sig på botten och somnar.
Det är förstås risk att jäsningen startar igen när det blir varmare om det finns tillräckligt med socker kvar och jästen fortfarande är pigg.

Jag gissar att de flesta "andra" lagerjäster flockar vid lägre temp än vad budvar jästen gör.

Diacetyl bildas i början av jäsningen, mer om det är varmare.
Diacetyl bryts ner i slutet av jäsningen mer nerbrytning om det är varmare.
Så typ 10 grader i början sänk sedan till kallare o kallare till lång lagring vid noll grader.
låga mineralhalter i vattnet gör det bättre, jag späder mitt bryggvatten med destvatten når jag gör tjeckisk pilsner.

Om man avbryter jäsningen får man mer restsötma inte mer diacetyl.
Som Pere skriver så ska man göra det svårt för jästen.
för kallt o för lite mineraler för att jästen ska må bra ger bäst tjeckisk pilsner.

Behöver jag tillägga att den klasiska diacetylrasten där man höjer tempen tillfälligt i slutet av jäsningen (eller början av lagringen) inte ska göras.
/Kjell

[Joel tell no tales]

Ang flocket o restsötman:
När man har "lagom restsötma kvar" kan man sänka tempen kraftigt så slutar jästen att jobba och lägger sig på botten och somnar.
Det är förstås risk att jäsningen startar igen när det blir varmare om det finns tillräckligt med socker kvar och jästen fortfarande är pigg.

Ska jag tolka de som att man får ta risken att få en fontän ur flaskorna om man vill göra tjeckisk pilsner och sen hoppas på de bästa?

Lång lagring vid 0 grader, har du några tips på ställen? Vi har en matkällare men de blir nog inte kallare än 6-8 plusgrader på vintern och frysen är för kall....

Hur mycket dest.vatten har du till 1 l vanligt vatten?

[Joel tell no tales]

Själv har jag aldrig lyckats att få diacetyl i en pilsner, däremot i en belgare där jag definitivt inte ville ha den.

Var de de att du inte tyckte om smaken eller var de bara att den inte blev typriktigt som gjorde att du inte ville ha diacetylen där?

[bersabira]

Hej
När jag brygger tjeckisk pils så jäser jag den lite kallare än normalt typ 8 -10 grader.
Sedan vid slutet kanske jag sänker någon grad till.
När jäsningen är mer eller mindre slut så sänker jag till 0-3 grader.

Jag brukar brygga lager på senhösten, då är det lagom temp utomhus och i mitt garage.
Sedan får den stå underl vintern och lagras.
Garaget har frostvakt så det fryser aldrig.

Jag har aldrig försökt stanna en jäsning genom att kyla den, jag tror inte det behövs.
De jag skrev tidigare var bara ett försök att tyda texten.

Mitt bryggvatten är mycket hårt med massor av karbonater vilket gör det svårt att brygga tjeckisk pils.
Jag tror jag använder 60-75% destvatten.
Men du måste anpassa blandningen efter ditt eget bryggvatten.

/Kjell

[Joel tell no tales]

Hej

Oki, jag får försöka hitta ett bra ställe, vet bara inte vart.... hur kallt kan man få i ett kylskåp om man kör de på max effekt?

Hur får man reda på hur mycket karbonater (eller andra mineraler) det finns i ens kranvatten? Och vad är mycket eller lite?

Kan man köpa dest.vatten nån stans eller måste man skaffa en apparat med stort A?

/Joel

[bersabira]

Hej
Kylskåp kan bli jättekalla.
Hembryggare har ofta problem att få dem tillräckligt varma inte tvärt om.

Kranvatten från sjö är ofta mjukt.
Kranvatten som renas genom att köra vattnet genom en ås (som i Uppsla där jag bor) blir hårt.
I pilsen är Co3 ca 3 i Uppsala ca 300.
Under 100 är nog OK för de flesta öltyper.
Ditt lokala vattenverk (om du inte har egen brunn) vet hur vattnet är.

Jag fick mitt destvatten från ett kemilab, så jag vet inte.
Ibland har jag åkt några mil till ett annat ställe med mjukt vatten.
Man kan stormkoka vattnet.
Låta det stå en halv dag och dekantera, då har kalket sjunkit till botten.
Vet inte riktigt hur vattnet blir, men mjukare.
Det beror på något sätt på hur mycket Ca som finns i vattnet.

Jag vet inte hur erfaren du är.
Om du är nybörjare så jobba inte ihjäl dig på att få allting perfekt.
Det blir gott ändå.

/Kjell

[Joel tell no tales]

Hej

Ok, då borde de ordna sig med ett kylskåp (vi har ett extra).

Då får jag skicka ett mail till vattenvärket och behövs de dest.vatten får jag kolla på internet eller på jobbet eller koka.

Jag är ganska ny på området, jag har gjort 10 helmäskningar (5 liters)sen oktober 06, då jag började med de. Fast är man perfektionist så är man... dessutom så lägger man ju ner ganska många timmar per batch så om de blir några till gör de ju inget så länge de är kul.

Tack för hjälpen
Joel

[fredrik.stahl]

Hej,

jag brukar se till att hålla låg temperatur under hela jäsningen. Helst
högst 8 grader men absolut inte över 10 grader. Tänk på att temperaturen
kan stiga flera grader över omgivningens temperatur under jäsningen.
Sänk temperaturen successivt mot slutet om du kan, och lagra rejält
kallt, helst 0 grader. Jag brukar inte alltid lyckas med det och då blir
det också oftast mindre diacetyl.

Min erfarenhet är med Brewers Choice 2124 Bohemian, jag har inte hunnit
prova några alternativa diacetylproducerande jäster än. 2124 funkar
mycket bra även till öl där man inte vill ha diacetyl, men då brukar jag
jäsa vid högre temperatur (10-12 grader) och göra en diacetylrast vid
13-15 grader för att få det lite krispigare. Ger en väldigt trevlig och
ren maltighet som är perfekt för en Münchner Helles.

Att stoppa jäsningen i förtid för att få större restsötma tror jag inte
på. Det är opålitligt och risken är att det jäser ner i alla fall med
tiden. Anpassa istället mäskningen så du får en tillräckligt dextrinrik
vört. Jag kör oftast 0 - 5 min maltosrast vid 63 grader, sedan snabb
höjning till 71 grader för försockringsrast.

Jag gillar att göra dekoktionsmäskning, men det tar för lång tid att
göra den mellan maltosrasten och försockringsrasten. Jag brukar göra en
enkel dekoktion under försockringsrasten och återför till utmäskning vid
76 grader. För en mörk tjeckisk lager passar det speciellt bra med en
dubbel dekoktion, då kör jag den första dekoktionen från syrarasten vid
36 grader till maltosrasten vid 63 grader och den andra under
försockringsrasten.

Å andra sidan - var inte rädd för att experimentera! Om du ändå tappar
på flaskor kan du ju lätt dela jäsningen på två kärl och jäsa i olika
temperaturer t.ex. Det blir oftast mycket god öl ändå, även om den inte
passar in i någon typdefinition.

Lycka till!

/Fredrik Ståhl, Frösön

On Tue, 2007-07-24 at 22:03 +0200, Joel tell no tales wrote:
[quote]Hej!

Jag tänkte brygga lite tjeckisk pilsner i vinter och har 3 frågor:

1. Är de någon som har ett bra recept? Jag tycker bäst om Budvar och
skulle vilja göra ngt liknande. Jag antar att Budvar Lager jäst
(Brewer's Choice 2000) är en bra jäst men malten och humlen (sorter
och mängder)?

2. Det står såhär på humle.se (om budvar jästen)...:
Citat:
Flockar vid högre temperatur än många andra lagerjäster (3°C), vilket
gör det enklare för bryggaren att lämna restsötma i ölet.

....men vad menas med de?

3. Hur "avbryter" man en jäsning som jag har fått för mig att man ska
göra om man vill ha diacetyl i ölet, om man ska kolsyrejäsa? Man vill
ju inte spränga flaskorna eller ta död på jästen....

Tack på förhand

[Bosse Bergenståhl]

Budvarjästen har lite annan karaktär än de övriga tjeckiska jäststammarna hos Wyeast. Jag har använt den en gång. Den kan jäsa ut vörten betydligt mer än vad Bohemian gör vilket i så fall ger ett öl med en ganska tunn kropp. Men det beror ju också, som Fredrik påpekar, på hur man mäskar.

I budvarområdet är det vanligt med ganska obeska öl med en betydligt större sötma och ofta med rätt maltig karaktär, inte alls olikt münchener helles. Brygger man den typen av öl är det önskvärt att avbryta jäsningen genom kallagring i slutet av jäsningen. Lyckas man bli av med i stort sett all jäst på detta sätt lär det bli svårt att efterjäsa senare för att få kolsyra i ölet, då är det nog bättre att servera det från fat - om man nu har sådana.

[Joel tell no tales]

Hej!

Jag har inga fat men när man köper Guinness på burk brukar de ju finnas en kolsyrepatron i, vet ni om de finns sånna man kan köpa? Och skulle de fungera i vanliga flaskor? Eller måste man vänta tills man har råd med en fatölsanläggning?

Budvarjästen har lite annan karaktär än de övriga tjeckiska jäststammarna hos Wyeast. Jag har använt den en gång. Den kan jäsa ut vörten betydligt mer än vad Bohemian gör vilket i så fall ger ett öl med en ganska tunn kropp. Men det beror ju också, som Fredrik påpekar, på hur man mäskar.

Ok, de står på humle.se att bohemianjesten ska jäsa ut till 69-73% och att Budvarjästen ska jäsa ut till 67-71%, ävan om mäskningen spelar roll, borde inte riktvärdet vara gjort lika?

Ok, tidigare har jag bara kört en rast vid 63-65 grader på en timme. Finns de någon som kan förklara lite tydligare vid villka tempraturer man har olika raster och varför?

Hur länge kör du försokringsrasten och syraraten? Och varför gör du bara syrarasten till mörk tjeckisk lager?

Mycket frågor... tack för hjälpen.
//Joel

[lasseg]

Patronen i Guinnesburkar är ingen patron! Det är en ihålig kula som pga övertryckt vid tappningen fylls med öl. När man sedan öppnar burken sjunker trycket utanför kulan och ölen forsar ut genom ett jättelitet hål i sidan på kulan, effekten blir att ölen blir jätteskummigt... Tänk äggvita och elvisp. Kulan innehåller alltså ingen gas, den innehåller öl! Så nej, de skulle inte funka i vanliga flaskor...

[fredrik.stahl]

Det finns väl inget som säger att det skulle vara omöjligt att få den
att funka i vanliga flaskor, om man bara fick den genom halsen. Murphy's
hade ju tidigare glasflaskor med sådana patroner. Det problem jag kan se
är att tappningen måste ske under högt tryck, eller har jag missförstått
saken?

/Fredrik Ståhl

On Thu, 2007-08-09 at 16:24 +0200, lasseg wrote:

Patronen i Guinnesburkar är ingen patron! Det är en ihålig kula som
pga övertryckt vid tappningen fylls med öl. När man sedan öppnar
burken sjunker trycket utanför kulan och ölen forsar ut genom ett
jättelitet hål i sidan på kulan, effekten blir att ölen blir
jätteskummigt... Tänk äggvita och elvisp. Kulan innehåller alltså
ingen gas, den innehåller öl! Så nej, de skulle inte funka i vanliga
flaskor...

--
Dr. Fredrik Ståhl
Mid Sweden University, TFM, 831 25 Östersund, Sweden
Tel: int+46(0)63-165664, Mobile: int+46(0)73-8139111, Fax: int+46(0)63-165500
E-mail: Fredrik.Stahl@miun.se