[SÖKES] Hjälp med hoegaardenkopia

[mw]

Ska till att fösöka få till en Hoegaardenliknande öl och funderar på ingredienserna.

Har för mig att det ska vara 50% pilsnermalt, 45% omältat vete och 5% havre men av de 6 recept som finns i receptbanken är det ingen som har ovan proportioner eller så ingår vetemalt osv.

"Ulfards White WIT" verkar ju ganska lovande men jag tycker det verkar lite konstigt med både vetekross och vetemjöl, och varför ha i vetemalt?

Skulle det bli bra att endast använda 50% pilsnermalt, 45% omältat vete och 5% havre och strunta i syrarasten?

Hur viktig är syrarasten om jag har mjölksyra att justera ned pH i vattnet? Mitt bryggvatten är mkt alkaliskt och högt i pH.

Om jag hittar puffat vete måste då havregrynen förklistras? Funkar det bra med vanlig havregryn så som hittas i mataffären?

Om jag inte hittar puffat vete, skulle det fungera att förklistra vetemjöl i några liter kokande vatten i 5 minuter?

Å just ja, viktigaste frågan: var hittar man koriander i okrossad form? Jag har ringt både till konsum och ICA:s kundtjänst och de har ingen aaaning.

[Dan Nilsson]

Kolla på Hemköp. Hemköp i Jakobsberg har koriander i okrossad form.

Sedan finns det butiker som vänder sig mer till personer från andra kulturer som brukar ha mycket spännande kryddor i olika former. Där hittar man säkert också koriander.

[fredrik.stahl]

Hej,

jag kan inte uttala mig om vilka maltsorter som är autentiska men
fördelen med vetemalt framför omältat vete är att malten innehåller
enzymer som behövs i mäskningen. Det finns visserligen i pilsnermalten
men det kan bli lite långsam mäskning när den späds ut med mycket
omältad säd. Jag har inte provat själv med så mycket omältat, nån annan
på listan kanske har erfarenhet av det?

Syrarasten är till för att sänka pH i mäsken, det är aktuellt speciellt
för ljusa öl när man har mycket mjukt vatten. En klassisk metod för
tjeckisk pilsner men även i Tyskland i vissa fall. Några alternativ är
mjölksyra eller syramalt (lär kunna ge svagt syrlig smak om man tar för
mycket, men det har aldrig hänt mig) eller att tillsätta kalcium i någon
form (men salterna ger också smakförändringar, i ljusa öl funkar det
bäst med kalciumklorid eftersom kloriden ger en lite rundare karaktär åt
ölet utan att förstärka strävheten i beskan).

Havregrynen behöver inte förklistras, det har redan skett vid
tillverkningen. Det är därför man kan äta okokta havregryn i muslin utan
att få ont i magen. Om du däremot använder krossat vete eller vetemjöl
så lär du behöva koka det först. Varning för att koka enbart vetemjöl,
det finns en god anledning till att det heter förklistring! Se i så fall
till att blanda upp det med kross eller en mindre del av malten.

/Fredrik Ståhl

ons 2007-05-09 klockan 14:36 +0200 skrev mw:

Ska till att fösöka få till en Hoegaardenliknande öl och funderar på
ingredienserna.

Har för mig att det ska vara 50% pilsnermalt, 45% omältat vete och 5%
havre men av de 6 recept som finns i receptbanken är det ingen som har
ovan proportioner eller så ingår vetemalt osv.

"Ulfards White WIT" verkar ju ganska lovande men jag tycker det verkar
lite konstigt med både vetekross och vetemjöl, och varför ha i
vetemalt?

Skulle det bli bra att endast använda 50% pilsnermalt, 45% omältat
vete och 5% havre och strunta i syrarasten?

Vad har föresten syrarasten för funktion?

Om jag hittar puffat vete måste då havregrynen förklistras? Funkar det
bra med vanlig havregryn så som hittas i mataffären?

Om jag inte hittar puffat vete, skulle det fungera att förklistra
vetemjöl i några liter kokande vatten i 5 minuter?



______________________________________________________________________

Öl är kärlek!

--
Fredrik Ståhl
Fritzhemsgatan 88, 832 46 Frösön, Sweden
Tel: int+46(0)63-109132, Mobile: int+46(0)73-8139111
E-mail: Fredrik.Stahl@miun.se

[Jonas]

Hej!
Vad jag har hört så görs Hoegaarden numera på lika delar omältat vete och pilsnermalt. En liten del havre fanns i mjölkbudets ursprungliga recept som enligt många "kändes lite mjukare". Michael Jacksson säger att beskan ligger strax under 20 men Papazian säger 13, aromhumlen är i alla fall Saaz och Goldings.
Jag började att läsa på om Hoegaardenreceptet när jag skulle göra en Wit men det slutade med att jag gjorde mitt eget recept och använde 41,5% vetemalt, 47% pilsnermalt, 5%nakenhavremalt och 6,5%vetemjöl som jag strödde direkt i lakkärlet. Enkelinfusion 90 min vid 67 grader. 30 gram krossad koriander tycker jag gav en tydlig koriandersmak till en 20-litersbatch.
Gör en liten batch och pröva dig fram.

[mw]

Tack för råden!

Jag trodde pH sänkningen var viktigast om vattnet är hårt och ölen var ljus iom att mörk malt sänker pH. Om jag bor i Uppsala borde jag alltså försöka sänka pH om jag gör en Wit, eller har jag missuppfattat nåt?
Är det ngn skillnad då på om jag gör sänkningen med mjölksyra eller syrarast?

Att havregrynen inte behöver förkokas har jag hört olika bud om så det var bra att få det klarlagt.

Om jag bara har pilsnermalt och tex puffat vete och havre kan det tänkas att det blir problem med mäskningen iom det låga enzyminnehållet i vetet?

Jag har nu köpt 3 Hoegaarden flaskor, gjort förkultur på dem och ska brygga snart.

[Bosse Bergenståhl]

Har kollat upp lite om wit och weissbier i boken Radical brewing. Där står en hel del. Syrarasten sänker inte bara pH, den ger också en viss syrlig smak, men den kommer ju ändå med en tillsats av mjölksyra. Kan också ske med ett inslag av sauermalz. Har en lätt filmjölksaktig smak som blir fint i smakbilden. Man kan använda 50 % omältat vete men problemet är inte försockringen, utan att man får problem vid lakningen. Han rekomenderar i så fall uppvärmning genom dekoktion, i så fall får man full förklistring av vetet, helst i flera dekoktionskok. Det är mycket viktigt att nå sluttemperaturen, 75°C före lakningen, annars funkar det inte. Sjunker tempen under 71 °C klibbar det ihop, tillsätt då varmare vatten så tempen höjs.

30% vetemalt är en bra idé, då blir det lättare, även om det inte är lätt. Havregryn är viktigt eftersom det ger rätt krämighet. Försockringsrast vid 68,5°C ska ge en behaglig kropp och bidra till krämigheten.

Randy Mosher menar också att kryddor är viktiga för smaken. Koriander är bra men bör kompletteras med pomerans, eventuellt även kamomill eller kummin. Koka kryddorna i max 5 minuter.

[mw]

Kan också ske med ett inslag av sauermalz. Har en lätt filmjölksaktig smak som blir fint i smakbilden. .

Så om jag bara tillsätter syra funkar det ok men filmjölksmaken kräver surmalt?

Han rekomenderar i så fall uppvärmning genom dekoktion, i så fall får man full förklistring av vetet, helst i flera dekoktionskok. .

Dekoktion är ju lika med väldigt mkt jobb. Vad tror du om bara syrarast, försockring 68C och utmäskning 75C? Det finns ju som sagt prisvinnare som endast har 3 raster. Jag har ju Hoegaarden som målbild, vet du ngt om dess mäskschema?

Randy Mosher menar också att kryddor är viktiga för smaken. Koriander är bra men bör kompletteras med pomerans, eventuellt även kamomill eller kummin. Koka kryddorna i max 5 minuter.

Hm..kamomill och kummin låter exotiskt. Har du testat med dem? Har för mig att jag hört att Hoegaarden åtminstone förr kryddades med enbart koriander och pomerans.