Lambic - generella frågor och precisa tillvägagångssätt

Malt, humle, jäst, vatten, körsbär, tallkottar etc. - hur de kan blandas, processer, vad du har på G och vad du gjort

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

Lambic - generella frågor och precisa tillvägagångssätt

Inläggav Triggerhappy » tisdag 2022-01-18 11:20

Hej bryggare!
Har en gammal damejeanne som jag tänkte ta tillvara på och brygga en lambic (och i längden en gueze).
Forskat lite i ämnet och kommit fram till att rätt syresättning kan ges enligt den beskrivning som finns i boken "Brewing classic styles", med hjälp av en ekplugg istället för jäsrör.

Dock kvarstår några frågor.
Vörten ska enligt de instruktioner jag läst helst jäsa ut en bit med vanlig neutral ale-jäst. Därefter ska en blandning, dregs från kommersiella lambics eller exvis Wyeast 3278 Belgian Lambic blend tillsättas.
Denna innehåller ju en andel vanlig saccharomyces och brett.

Fråga 1: Kommer inte denna jäst genomgå autolys (dö) under lagringsåret??

Fråga 2: När det kommer till blandning, räcker det att man häller över en andel av första årets lambic till ett mindre kärl och låter det stå ett år till? Eller ska en andel dregs också hällas över?
Triggerhappy
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 33
Blev medlem: onsdag 2020-12-09 16:12

Re: Lambic - generella frågor och precisa tillvägagångssätt

Inläggav ekstedt » tisdag 2022-01-18 11:46

Jag vet inte om du har stött på min genomgång, men jag länker till den hursom: https://fabrikorekstedt.blogspot.com/20 ... -till.html

Det var några år sedan jag skrev den, och jag är nu uppe i 42 p-lambikar och har med ytterligare erfarenheter kanske flyttat runt i prioriteringen. Okrossat vete hade jag nog flyttat ner och oxiderad humle samt ekfat hade åkt upp. Ekfat bör dock vara minst 200 liter vilket kan vara svårt om man inte går ihop ett gäng, vilket jag har gjort i ett sidoprojekt. Vikten av grumlig mäskning är något oklar(!), men jag gör det ändå av gammal vana.

Nåväl, till dina frågor. Jag tycker inte alls att man behöver ge Sacharomyces en rivstart, och det är ju inte så det går till i en lambikjäsning heller där alla mikroorgansimer är med från början. Autolys behöver du inte bekymra dig om.

Din fråga om blandning förstår jag inte. Blandning görs ju i samband med flasktappning. Det kan vara en fördel att tillsätta lite färsk Sacharomyces vid flasktappning, bland annat för att motverka THP (https://fabrikorekstedt.blogspot.com/20 ... m-thp.html).
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2889
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Lambic - generella frågor och precisa tillvägagångssätt

Inläggav ekstedt » onsdag 2022-01-19 19:08

Och apropå syre så behöver man nog inte oro sig för att få för lite, framförallt inte om man öppnar några gånger och provsmakar.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2889
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Lambic - generella frågor och precisa tillvägagångssätt

Inläggav Triggerhappy » torsdag 2022-01-20 17:45

Stort tack för dina svar! Har läst många av dina blogginlägg - men inte just denna, så tack för den!

Med blandningsfrågan menade jag om man skulle ge sig på att göra en slags cuvée eller "pseudo gueuze". Som jag förstått det ska man ha ett par tre årgångar för att få till den smak man gillar?
Frågan gällde då hur de olika årsgångarna då lämpligtvis sparas i och under vilka förhållanden.
Triggerhappy
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 33
Blev medlem: onsdag 2020-12-09 16:12

Re: Lambic - generella frågor och precisa tillvägagångssätt

Inläggav Djonk » fredag 2022-01-21 14:57

Ett alternativ kan vara att lagra i PET. Då kan man ha små kärl eftersom det släpper igenom mycket mindre syre än trä, men i alla fall mer än inget. Borde vara bättre att lägga sig på för låg nivå än för hög.

Kan tänka mig att t.ex. en Fermenter King jr kan vara perfekt med sitt stora lock i "sämre" plast och smidighet att fylla, tappa och ta prover utan att behöva öppna. För smakens skull kan man ha i lite ek-kuber.
Djonk
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1256
Blev medlem: söndag 2018-01-21 00:55
Ort: Stockholm

Re: Lambic - generella frågor och precisa tillvägagångssätt

Inläggav ekstedt » fredag 2022-01-21 16:03

Triggerhappy skrev:Med blandningsfrågan menade jag om man skulle ge sig på att göra en slags cuvée eller "pseudo gueuze". Som jag förstått det ska man ha ett par tre årgångar för att få till den smak man gillar?
Frågan gällde då hur de olika årsgångarna då lämpligtvis sparas i och under vilka förhållanden.


Aha, det framgick nog egentligen från första inlägget inser jag nu. Man kan ju se till att det följer med lite bottensats vid omtappningar. Annars funkar det förstås att pytsa i nya bottensatser också.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2889
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Lambic - generella frågor och precisa tillvägagångssätt

Inläggav Triggerhappy » lördag 2022-01-22 18:24

ekstedt skrev:
Triggerhappy skrev:Med blandningsfrågan menade jag om man skulle ge sig på att göra en slags cuvée eller "pseudo gueuze". Som jag förstått det ska man ha ett par tre årgångar för att få till den smak man gillar?
Frågan gällde då hur de olika årsgångarna då lämpligtvis sparas i och under vilka förhållanden.


Aha, det framgick nog egentligen från första inlägget inser jag nu. Man kan ju se till att det följer med lite bottensats vid omtappningar. Annars funkar det förstås att pytsa i nya bottensatser också.


Behövs dessa för den fortsatta smakutvecklingen, eller är det av någon annan anledning?

Och man behöver inte över huvud taget tänka på autolys för den saccharomyces som finns?? (Antagligen är jag för bokstavstroende här)
Triggerhappy
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 33
Blev medlem: onsdag 2020-12-09 16:12

Re: Lambic - generella frågor och precisa tillvägagångssätt

Inläggav Karl R » torsdag 2022-01-27 15:47

det här borde jag kunna, men gör det måttligt.
Det står en tunna i källaren om 200 liter, där vi ska ta ut första delen snart. Solera-metoden

Så länge bretten får luft (via träväggarna i vårt fall) så förstår jag det som att bretten äter död sacc-jäst. att den blir näring till bretten.
Särskilt i vårt fall så är det sån tanken är, då vi inte tömmer hela fatet utan fyller på från hälften.

Den grumliga mäskningen som Ekstedt pratar om har vi skippat. Just nu upplever några problem med vårt grönöl (kan ju vara något av det ovan) men har inte nått fram än i vad som ger sig med tiden osv. Får se efter första tappningen.
Användarvisningsbild
Karl R
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 791
Blev medlem: onsdag 2013-04-24 12:03
Ort: Eslöv


Återgå till Recept, bryggtips, metoder, litteratur, ingredienser och teorier

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 49 gäster