lambik-ish utan kokning

Malt, humle, jäst, vatten, körsbär, tallkottar etc. - hur de kan blandas, processer, vad du har på G och vad du gjort

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

lambik-ish utan kokning

Inläggav Karl R » tisdag 2020-12-15 15:55

tja

En fundering - den kommer möjligen sluta med svaret "testa själv och se hur det blir" och det är väl så det kommer bli också.
Men
när man gör lambik vill man göra grumlig mäskning, för att man ska tillgodose kolhydrater som bretten långsamt ska kunna knapra i sig.

Den tanken som uppstod, hur skulle det vara att man skippar att koka, och därmed inte få någon hotbreak, alltså när kolhydraterna klumpar ihop sig och sjunker till botten? Istället för grumlig mäskning. Tidsbesparande om man har ett stort kärl.

Humlen kan man ha med i mäsken, det handlar ändå inte om att isomerisera alfasyror, eftersom de har vädrats bort i den gamla humle man använder.
Detta är på sätt ganska likt när jag gör sahti och slänger ner en näve humle för att ge lite antibakteriella egenskaper.

Visst, kokningen ska väl ge maillardreaktioner och DMS ska ju kokas bort, i den mån det bildas
http://www.milkthefunk.com/wiki/Dimethyl_Sulfide
se kapitlet om raw ales.

Är jag helt off här, eller kan det finnas något intressant i resonemanget?
Användarvisningsbild
Karl R
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 763
Blev medlem: onsdag 2013-04-24 12:03
Ort: Eslöv

Re: lambik-ish utan kokning

Inläggav ekstedt » tisdag 2020-12-15 16:06

Varmdruv (hotbreak) är proteiner som koagulerar.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2863
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: lambik-ish utan kokning

Inläggav Karl R » tisdag 2020-12-15 16:13

ah. såvardet ja.
alltså helt off.
tack för det.
Användarvisningsbild
Karl R
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 763
Blev medlem: onsdag 2013-04-24 12:03
Ort: Eslöv

Re: lambik-ish utan kokning

Inläggav Djonk » tisdag 2020-12-15 23:21

Djonk
Jästodlare
Jästodlare
 
Inlägg: 1187
Blev medlem: söndag 2018-01-21 00:55
Ort: Stockholm

Re: lambik-ish utan kokning

Inläggav Saint » onsdag 2020-12-16 10:50

Kanske man vill, men man måste absolut inte. Har gjort tiotalet lambik med "vanlig" BIAB-mäskning. Mäskar bara något högre temp (68-70) och kokar lite längre. De flesta har blivit kalasgoda och nu har jag byggt upp ett lager med årgångar som jag kan blanda.

Låt det inte stoppa dig att brygga en lambik för att du tycker att det det verkar krångligt mäska grumligt.Som sagt finns det genvägar och förenklade metoder eller så mäskar du som vanligt. Bara du bygger för bövelen.
Saint
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 249
Blev medlem: tisdag 2017-10-03 08:07

Re: lambik-ish utan kokning

Inläggav Karl R » onsdag 2020-12-16 11:34

hehe. Tack för de orden!

Absolut ska jag brygga. Kul å bygga upp ett lager och ha möjligheten att blanda. Ett mål att ha med sig, helt klart.

Som det är nu så har vi gjort 220 liter mäsk med vanlig infusionsmäskning på 68 grader. Lutade oss på hur Brekeriet gör. Det är ju då inte rätt, men det är ju inte fel heller, såattsäga. De mäskar infusion på 67. Sen gör de väl inte lambik heller. Skitsamma.

@Djonk. Ska verkligen kolla in de där genvägarna, sen (när jag inte är på jobbet...)
Användarvisningsbild
Karl R
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 763
Blev medlem: onsdag 2013-04-24 12:03
Ort: Eslöv

Re: lambik-ish utan kokning

Inläggav ekstedt » onsdag 2020-12-16 16:30

Jag håller med Saint; grumlig mäskning (eller "fuskvarianterna") är inte särskilt viktigt, utan det är viktigt att komma igång och brygga regelbundet så att man bygger upp ett lager.

Jag kör själv förvisso med grumlig mäskning, men det har mest blivit en vana. Jag tycker inte det är särsilt bökigt eller kräver extra utrustning, och det tar inte särskilt mycket längre tid heller än vanlig infusionsmäskning. Jämfört med dekoktionsmäskning så är det en baggis. Men jag kan inte säga att det blir märkbart bättre heller. Då känns det som att oxiderad humle potentiellt kan ge mer. Och det som har gjort mest skillnad var när jag tillsammans med andra började jäsa på vinfat. Det var ett klart lyft, och dessa öl har vunnit flera medaljer i surölsklassen i SM, något jag själv aldrig lyckats med.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2863
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: lambik-ish utan kokning

Inläggav Karl R » torsdag 2020-12-17 21:16

Right! tack för det.

Jag har tidigare gjort grumlig mäskning, men trodde då att jag gjorde dekoktionsmäskning. Nåja. Nuförtiden vet jag skillnaden.

fullt ös framåt då. I sakta mak. Det ska bli en spännande resa. gammal humle kör vi med. Och då ett träfat i stor storlek.

Medans vi är på det. Det stora ekfat vi nu har, som vi är några å delar på, men det står i min källare. Jag fyllde det till brädden då jag läst mig till att annars kan det komma att bildas för mycket ättiksyra pga luftrummet ovan ytan. Hur noga är det där? Ska jag fylla på med ny vört varje gång vi kommit nån cm ner, via dunstning?
Användarvisningsbild
Karl R
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 763
Blev medlem: onsdag 2013-04-24 12:03
Ort: Eslöv

Re: lambik-ish utan kokning

Inläggav Hövdingen » torsdag 2020-12-17 23:22

ekstedt skrev:Jag håller med Saint; grumlig mäskning (eller "fuskvarianterna") är inte särskilt viktigt, utan det är viktigt att komma igång och brygga regelbundet så att man bygger upp ett lager.

Jag kör själv förvisso med grumlig mäskning, men det har mest blivit en vana. Jag tycker inte det är särsilt bökigt eller kräver extra utrustning, och det tar inte särskilt mycket längre tid heller än vanlig infusionsmäskning. Jämfört med dekoktionsmäskning så är det en baggis. Men jag kan inte säga att det blir märkbart bättre heller. Då känns det som att oxiderad humle potentiellt kan ge mer. Och det som har gjort mest skillnad var när jag tillsammans med andra började jäsa på vinfat. Det var ett klart lyft, och dessa öl har vunnit flera medaljer i surölsklassen i SM, något jag själv aldrig lyckats med.


Hur länge kokar du dina lambiks sen du började med oxiderad humle? Känner du någon "ostig" odör eller andra oönkade aromer? Har något halvkilo hemma men har alltid valt att köra färsk humle för att slippa fyratimmarskok. Nästa års sex satser står för dörren så vore kul att kunna testa något nytt.
Hövdingen
RIMS-byggare
RIMS-byggare
 
Inlägg: 442
Blev medlem: fredag 2019-01-11 14:28

Re: lambik-ish utan kokning

Inläggav Karl R » fredag 2020-12-18 09:13

Den påsen jag använde luktade fruktansvärt av gamla ostbågar. Det var bara att bita ihop och slänga i eländet.
Användarvisningsbild
Karl R
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 763
Blev medlem: onsdag 2013-04-24 12:03
Ort: Eslöv

Re: lambik-ish utan kokning

Inläggav ekstedt » fredag 2020-12-18 10:52

Jag kokar 2-3 timmar, och jag har hört (något osäkert förstås) att det finns lambikproducenter som nöjer sig med det. Har aldrig känt att humlen luktar direkt illa dock.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2863
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: lambik-ish utan kokning

Inläggav Karl R » fredag 2020-12-18 11:15

Kanske överdrev jag en smula.
Men helt angenäm doft vart det inte.
Användarvisningsbild
Karl R
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 763
Blev medlem: onsdag 2013-04-24 12:03
Ort: Eslöv


Återgå till Recept, bryggtips, metoder, litteratur, ingredienser och teorier

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 34 gäster