Diacetyl

Malt, humle, jäst, vatten, körsbär, tallkottar etc. - hur de kan blandas, processer, vad du har på G och vad du gjort

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

Diacetyl

Inläggav Cobrac » torsdag 2020-01-30 21:22

Jag gör inte så många bryggningar per år och jag undrar om diacetylrast är nödvändigt eller inte? Jag känner inga sådana tendenser alls just nu. Jag står inför ett ”vägskäl”, jag jäser en pilsner i 9 C och jag har läst att diacetyl-rast kräver runt 19 C. Jag undrar om jag väljer att successivt höja tempen i slutet av jäsningen bildas det inte mycket estrar om jag höjer tempen? Samtidigt vill jag inte ha diacetyl-smak i ölet (kanske inte är något problem alls). Kräver diacetyl-rast att det finns förjäsningsbart socker kvar för att jästen ska ta hand om vissa restprodukter eller kan jag låta jäsningen gå klart och sedan ställa det i rumstemperatur för att låta jästen jobba i lugn och ro med restprodukter.

Hur länge bör ölet sedan stå för att vara ”moget”?
Cobrac
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 265
Blev medlem: tisdag 2016-09-06 13:05

Re: Diacetyl

Inläggav skyking » fredag 2020-01-31 08:08

Som jag förstått så bildas de allra flesta estrar under eller innan primärjäsningen.

Den metod du överväger är du varken först att överväga, testa eller ens använda normalt. Den finns beskriven här http://brulosophy.com/methods/lager-method/ och jag kör själv liknande metod: jag brukar börja släppa upp ölen till rumstemperatur när jäsrörsaktiviteten har halverats och that's it - när aktiviteten har "upphört" så för jag över till fat för kolsyrejäsning och när det är klart så åker ölen ner i kylen (när det finns plats).

Som jag tolkar det så innebär den traditionella metoden att man i grunden åstakommer samma sak, men processen går mycket snabbare vid rumstemperatur. Diacetylrast är då bara ett steg mot en betydligt snabbare produktion.
skyking
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1301
Blev medlem: lördag 2016-07-09 11:03

Re: Diacetyl

Inläggav Cobrac » fredag 2020-01-31 08:33

Ah, tack så mycket för infon. Ska kika på länken strax. Så i princip kan jag ställa jäsningen i rumstemp då jag har minskad aktivitet. Jag har nog flyttat och påbörjat spunding av min öl i tidigaste laget antar jag. Började på ca 1.045 och förväntas hamna på 1.008-1.010 vid klar jäsning (enligt min lilla batch jag lät stå i rumstemp). Jag mätte igår och då visade flötet 1.025.
Cobrac
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 265
Blev medlem: tisdag 2016-09-06 13:05

Re: Diacetyl

Inläggav ekstedt » fredag 2020-01-31 09:23

För att reducera diacetyl krävs det aktiv jäst. Därför är det nästan poänglöst att vänta för länge; ju längre du väntar desto färre aktiva jästceller har du. Ofta ser man jässcheman där man höjer efter två veckor, vilket är alldeles för sent. Det varierar givetvis med jästval och temperatur, men efter 5-7 dagar är väl vettigare.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2745
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Diacetyl

Inläggav Pilsnerkokaren » fredag 2020-01-31 09:29

Har testat att höja jästempen från 11° till 16° redan efter andra dagen utan problem.
Du kan höja till rumstemp redan nu med gott resultat enligt mig.

Började min bryggarkarriär av lager med 3 veckors metoden och höjde och sänkte med 1 grad om dagen, det var ju kul att pyssla med jäsningen men det har jag slutat med. Höjningen numera är direkt från 11 till 16° och sänkningen är i två steg, första från 16 till 10° och någon dag senare från 10 till 2°

Min jäsrutin gällande lager är annars, primär vid 10-11° i 5-6 dagar, sen D-rast vid 16° i en vecka för att sen avsluta med kallkrascha och karbonering.
Tiderna är mer ett riktmärke än något som jag följer slaviskt, primären kan bli kortare eller längre beroende om jag kommer ihåg att ändra i tid eller ej och D-rasten kan bli två veckor om jag glömmer bort det.
16° är vad party coolern har som högsta möjliga temp, därav valet, då slipper jag lyfta ur fatet.
Användarvisningsbild
Pilsnerkokaren
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1379
Blev medlem: tisdag 2014-05-13 14:59

Re: Diacetyl

Inläggav Cobrac » fredag 2020-01-31 09:42

Snällt med alla svar, jag påbörjar min temphöjning i helgen och låter det gå klart i högre temperatur. Jag hade en idé om att ”man ska” använda låg temperatur hela vägen när man göra pilsner/lager. Jag har iofs läst i Chris White’s bok om jäst att alla estrar i princip skapas under de första 90h. Så jag borde veta bättre, men det är alltid bättre att få saker förklarade och bekräftade av folk som har praktisk erfarenhet samt tips om hur andra tillämpar fakta. Jag tänkte använda 19-20C som sluttemperatur av jäsningen vilket tryck på spundingen bör jag ha vid den tempen?
Cobrac
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 265
Blev medlem: tisdag 2016-09-06 13:05

Re: Diacetyl

Inläggav skyking » fredag 2020-01-31 10:34

Cobrac skrev:Snällt med alla svar, jag påbörjar min temphöjning i helgen och låter det gå klart i högre temperatur. Jag hade en idé om att ”man ska” använda låg temperatur hela vägen när man göra pilsner/lager. Jag har iofs läst i Chris White’s bok om jäst att alla estrar i princip skapas under de första 90h. Så jag borde veta bättre, men det är alltid bättre att få saker förklarade och bekräftade av folk som har praktisk erfarenhet samt tips om hur andra tillämpar fakta. Jag tänkte använda 19-20C som sluttemperatur av jäsningen vilket tryck på spundingen bör jag ha vid den tempen?


1.8-2.0 bar enligt "tabellen". Sen borde trycket sjunka efter du kylt ölen, men min erfarenhet är att den inte sjunker helt förrän jag tappar upp första ölen 8)
skyking
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1301
Blev medlem: lördag 2016-07-09 11:03

Re: Diacetyl

Inläggav Bee » måndag 2020-02-03 23:22

Nu kommer jag inte ihåg exakt vad som står i "Yeast", men den primära smakutvecklingen från jästen sker under de första 36 - 48 timmarna när jäsningen startar. Därefter är det inte lika mycket påverkan av t ex temperaturen.
Men en diacetylrast är alltid bra att ha.

För kall jäsning startar jag lågt och låter temperaturen stiga till rätt temperatur där jag håller den med kyla, när jäsningen avtar ökar jag temperaturen med ~3°C tills den är färdig.
För varm jäsning så startar jag lågt och så låter jag den fritt öka till sin maxtemperatur, där jag håller den, när jäsningen avtar ökar jag temperaturen med ~3°C tills den är färdig.

Funkar bra för mig.
Användarvisningsbild
Bee
Munk
Munk
 
Inlägg: 3019
Blev medlem: söndag 2012-06-03 21:30
Ort: Stockholm - Åkersberga

Re: Diacetyl

Inläggav Cobrac » måndag 2020-02-03 23:32

Jaha, fan också. Då har jag väl tabbat mig rejält. Lät den jäsa runt 9c från 1.045 till 1.025 sedan lät jag den gå färdigt i rumstemp till 1.008. Spundade från ca 1.015 till klart. Kommer det bliven estrig skit-pilsner tro?
Cobrac
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 265
Blev medlem: tisdag 2016-09-06 13:05

Re: Diacetyl

Inläggav Pilsnerkokaren » tisdag 2020-02-04 00:19

Hur menar du?
Om det är något fel på din pilsner så är det nog inte jäsningen som är anledningen.
Låter mer som att det är dags för att kyla och lagra ölen några veckor bara.
Användarvisningsbild
Pilsnerkokaren
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1379
Blev medlem: tisdag 2014-05-13 14:59

Re: Diacetyl

Inläggav Cobrac » tisdag 2020-02-04 07:27

Ok, nä inget fel. Jag fick intrycket att jag kanske hade ökat temperaturen för fort, i förhållande till vad jag fick det beskrivit för mig i tidigare inlägg.
Cobrac
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 265
Blev medlem: tisdag 2016-09-06 13:05

Re: Diacetyl

Inläggav ekstedt » tisdag 2020-02-04 10:00

Cobrac skrev:Jag hade en idé om att ”man ska” använda låg temperatur hela vägen när man göra pilsner/lager.


Det är klassisk lagerjäsning. I större bryggerier har man inte samma möjlighet att höja temperaturen tillräckligt snabbt. Då får man låta det jäsa ut vid samma temperatur.

I tysk lagerjäsning sänker man t.o.m. temperaturen till kylning innan det är färdigjäst. Det ställer ganska höga krav på jästhantering. Dessutom krävs det längre tid vid lagringstemperatur då utjäsning och diacetyl- och acetaldehydreduktion sker vid denna temperatur. Det är härifrån som de här långa lagringstiderna (typ en vecka per Platograd) kommer. Om man kör en tempraturhöjning på slutet så krävs inte dessa långa lagringstider. Då handlar lagringen bara om att fälla ut protein-tanninkomplex och få dessa att sedimentera, vilket går mycket snabbare.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2745
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Diacetyl

Inläggav Cobrac » tisdag 2020-02-04 19:43

Så när jäsningen nått FG så är det bara att låta det lagra kallt i ett par veckor och smaka?
Cobrac
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 265
Blev medlem: tisdag 2016-09-06 13:05

Re: Diacetyl

Inläggav Pilsnerkokaren » onsdag 2020-02-05 00:56

Jepp.
När du sen provsmakar kan ölen ha smak av grönsakssoppa, lösningen är att lagra den någon vecka till. Har ingen aning om vad det är men smaken försvinner efter ett tag.
Användarvisningsbild
Pilsnerkokaren
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1379
Blev medlem: tisdag 2014-05-13 14:59

Re: Diacetyl

Inläggav skyking » onsdag 2020-02-05 08:37

Cobrac skrev:Så när jäsningen nått FG så är det bara att låta det lagra kallt i ett par veckor och smaka?


Kanske, det beror på vad du menar. Kör du klassiskt (utan diacetylrast) så är det snarare ett par månader vi snackar. Kör du med diacetylrast så är kylningen efteråt mest bara en fråga om att klarna ölet (och alltså något som inte bör behöva ta längre tid än vilken annan öl som helst).
skyking
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1301
Blev medlem: lördag 2016-07-09 11:03

Nästa

Återgå till Recept, bryggtips, metoder, litteratur, ingredienser och teorier

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 3 gäster