Öl på surdeg?!

[Louise]

Blev medlem på denna sida för att ta reda på om det finns någon möjlighet att göra öl på en surdegskultur istället för på jäst. Är tacksam för alla svar och funderingar kring detta då jag har fått i uppdrag av en nyöppnad och nytänkande restaurangkedja att ta reda på allt som bara går om detta!

Tack på förhand
Louise

[peps]

Frågan känns lite bakvänd. Visst går det att brygga öl på vildfångad jäst, det är ju det mest ursprungliga sättet, bara lämna jästunnan öppen (gärna ute i fruktträdgården) en stund så sätter det igång.

I och med att vörten är en så utmärkt miljö för jästen så förökar den sig snabbt, dessutom gör humlen att mycket av bakterierna som man garanterat också får med inte gör ölen till ättika direkt. Förr eller senare hinner dock bakterierna ikapp, så ett sådant öl har inte särskilt lång hållbarhet.

Men jästen som samlas i botten av jäskärlet efter jäsning är utmärkt att baka bröd med, och det är så man har gjort i många tusen år. Enkelt och naturligt. Att göra omvänt (brödet före ölen) känns både besvärligt och onaturligt.

Inte svaret på din fråga, men kanske ändå något att ha med sig på nästa möte med din uppdragsgivare. Tänker ni ändå brygga öl kommer ni vara självförsörjande på jäst.

[CalleT]

Visst kan man väl göra öl på surdeg, men det kommer bli surt öl. Nu kan förvisso suröl vara riktigt trevligt, men det är långt från alla som gillar det. Exakt hur ölet blir beror dock på vilken typ av surdeg vi talar om, och där får man nog prova sig fram. Många surdegar är inte alls så "vilda" som folk tror, utan det vanligaste är nog att surdegen blivit koloniserad av bagerijäst som det brukar finnas gott om i miljöer där det bakas med sådan. Bagerijäst är en form av öljäst, så den har rätt egenskaper för att jäsa fram ett väl utjäst öl, men smaken är inte den man vanligtvis är van vid (och även i dessa surdegar finns det såklart mjölksyrabakterier som kommer syra ölet). Riktig "vildjäst" kan dock jäsa ganska oförutsägbart och ge ett dåligt utjäst öl.
Oavsett detta så kommer det i alla fall att bli öl, och det kommer vara ofarligt att dricka, men om det blir gott går som sagt bara att avgöra genom att prova. Att det skulle bli en succé bland folk i allmänhet är föga troligt. I allra bästa fall blir det troligen som en "Berlinerweisse" och det har inte varit någon storsäljare de senaste 80 åren....

/CalleT

[fredrik.stahl]

Jag skulle inte prova. Det är ju bara att lukta på surdegskulturen, och kanske till och med smaka om inte lukten avskräcker tillräckligt. De smakerna vill jag inte ha i mitt öl. Och jag är ändå rätt förtjust i suröl.

[Micke Granath]

Jag har gjort surdegsöl två gånger. Den första gången blev det nästan ingen syra alls men däremot en ganska behaglig doft och smak av Brettanomyces (en vildjäst). Tyvärr så råkade jag slå sönder den damejeannen så att all öl hamnade på golvet. Jag gjorde en ny surdeg och bryggde igen men denna gång blev det rejält surt med alldeles för mycket ättiksyra i smak och doft. Sammanfattningen är väl att det går att brygga öl på surdeg och det behöver alltså inte bli dåligt, men kan bli det.

[gedman]

Micke skrev också en bra text om det i förra Hembryggaren (4/2011).

Om det är en restaurangkedja så kommer de säkert att ha sin egen surdegskultur som de återanvänder - och då räcker det med ett test för att se hur väl den smakar i öl. Funkar det bra så kommer de ju att ha samma jästkultur att tillgå.

[Louise]

Tack så mycket för alla intressanta svar!! Nu vet jag att det faktiskt går så nu är det bara att lägga fram förslaget och börja brygga Återkommer med resultat och antagligen fler frågor

Ni är grymma!
Louise