I slutet av jäs perioden finns en stor population av jäst (och eventuellt malolaktiska-bakterier) i mjödet. När sockerarterna tar slut eller hämmas av SO2 som skapats under jäsningen blir dessa organismer inaktiva och faller ur suspension och ner i botten av jästanken, som då bildar ett skikt av ämnen som kallas "lees" (jästkaka).
Om jästen inte fick rätt mängd näring, om mjödet inte omrördes dagligen den första tiden för att släppa ut de flyktiga svavelföreningar som skapades av jästen under jäsningen och / eller jästemperaturen fick löpa amok (≥22 C ) så stressas jästen och producerar H2S såväl som andra oönskade föreningar. Om detta händer, när den trötta/stressade jästen faller ut för att bilda ”lees” i slutet av jäsningen samlas dessa negativa svavelföreningar och koncentreras i botten av kärlet. Ju längre mjödet stannar i kontakt med dessa oönskade föreningar desto mer kommer det att överföras i smaken, detta kan förstöra mjödet ganska snabbt. Därför är en bra skyddsåtgärd för att undvika att skapa svavelproblem i vårt mjöd, att så snabbt som möjligt flytta över det färdigjästa mjödet bort från dess lees till ett sekundärt kärl.
Om vi använder rätt mängd jäst och näringsämnen, rör om dagligen den första tiden samt kontrollerar jäsningstemperaturen så minimerar man chansen att det inte kommer finnas några negativa svavelföreningar vid slutet av jäsningen! Det här är en bra sak, för när det inte finns några oönskade svavelföreningar i jäskakan kan de vara en fantastisk källa till positiva egenskaper. Görs det korrekt kan det skapa kompletterande smaker och aromer av honung, nötter (hasselnöt, mandel), rostat bröd och kryddor till ett mjöd. Det kan även användas för att skapa komplexitet och en krämig munkänsla i mjödet samtidigt som man hjälper till att bättre integrera ek, frukt, tanniner och surhet.