Jäsning av mjöd.

Här diskuteras tillverkning av mjöd, cider, sahti, gotlandsdricke och liknande!

Jäsning av mjöd.

Inläggav skyking » måndag 2017-04-03 10:45

Vad är lämplig jästemperatur när man gör mjöd? Eller är det som med öl att olika typer av mjöd bör jäsas vid olika temperaturer? Jag har tänkt mig att göra en torr, ren och kolsyrad mjöd (honung, vatten och jäst) till att börja med.

Vilken jäst är att föredra? Jag ser att Wyeast har mjödjäst vilket låter som det man väljer. Annars antar jag att man skulle kunna använda cider eller vinjäst? Sen hur gör man med jästnäring? Jag har hört att honungen inte innehåller så mycket näring för jästen.

Hur lång tid kan man förvänta sig att primärjäsningen varar? Jag har hört att mjöd jäser långsammare än öl.

Slutligen är honungens antibakteriella egenskaper tillräckliga för att undvika infektion? Dvs kan jag bara ta och blanda honung och (desinficerat) vatten och tillsätta jästen, eller bör jag desinficera honungen också?
skyking
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1282
Blev medlem: lördag 2016-07-09 11:03

Re: Jäsning av mjöd.

Inläggav Janne gnoff Berglund » måndag 2017-04-03 11:25

Jag har jäst med många olika typer av öljäst, vinjäst, mjödjäst, bakjäst etc.

Det enda jag haft problem med är faktiskt Wyeast mjödjäst, som aldrig drog igång.
Förresten även när jag testade med torrjäst som inte var "uppodlad" genom tidigare ölbryggningar, denna fick backup av kronjäst som glatt kommer igång.

Temperatur har jag gått efter vad som är rekommenderad temperatur för val av jäst.
Har jag jäst med en alejäst har jag legat runt 20C, med en lagerjäst runt 12C.

Jästnäring använder jag alltid när jag brygger mjöd, kanske framförallt viktigt när man som jag ibland återanvänder öljäst då den behöver en del som normalt kommer i lagom mängd från malten.

Mina mjöd har haft en tendens att jäsa ut väldigt fort, kan få en 13% mjöd på US05 på ca 1 vecka.
Beror på typ av jäst, temperatur för jäsning, mängd jäst, OG.

Jag som ölbryggare kokar min honung, dels för att döda av ev som lever i den, dels för att jag ofta använder (billigare) skraphonung som kan ha lite bivax, döda bin etc i sig som jag skummar bort med lite div proteiner.
Om du skall "bara" blanda honung och vatten rekommenderar jag champagnejäst då jag fått höra av de som brygger mjöd oftare än mig att den inte är lika känslig som öljäst är.
Men vill du inte koka honungen skulle jag säga att det är bra att komma upp i lite pastöriserande temperatur ändå.
Janne gnoff Berglund
Jästodlare
Jästodlare
 
Inlägg: 1017
Blev medlem: fredag 2006-11-10 14:49
Ort: Göteborg

Re: Jäsning av mjöd.

Inläggav Weinkeller » måndag 2017-04-03 21:47

Om du får tag i schysst honung tycker jag absolut att du ska skippa pastörisering av honungen. Infektionsrisken från honungen är liten om du har rikligt med jäst och jästnäring. Om du sedan jässtoppar efter färdig jäsning så har du hängslen och livrem. Jag kan rekommendera Lalvin ICV-D47 till en torr mjöd. Använd gärna två påsar till 20l.
Användarvisningsbild
Weinkeller
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1359
Blev medlem: lördag 2012-04-14 11:12
Ort: Linköping

Re: Jäsning av mjöd.

Inläggav skyking » tisdag 2017-04-04 09:06

Om jag förstått det här med rekommenderad temperatur för olika jäst så är det rätt mycket för den karaktär man är ute efter vid respektive stil. Till exempel jäster som har högre rekommenderad jästemperatur tenderar att producera samma typer av produkter som vilken annan jäst som helst i den temperaturen (t.ex. ale-jäst och lager-jäst producerar estrar vid rumstemperatur, men en ale förväntas vara fruktig medan en lager inte). Min fråga är kanske lika mycket vad man söker för karaktär hos jästen.

Kanske har jag tänkt lite fel när jag tänkte att sommaren är en bra tid att göra mjöd i frånvaro av temperaturkontroll? Kanske behöver jag lösa problemet med att kontrollera jästemperatur under sommaren (eller inskränka mig till att brygga belgo-ale och veteöl under sommaren).

Angående jässtopa, jag tror inte det. Hur skulle det gå till? Jag tänkte kolsyrejäsa på fat. Man kanske skulle fråga sig vad det är för mikroorganismer som finns i honung, om det är någon som är sådär harmfull i en mjöd egentligen? Jag läste en test av jäststammar för cider och han kom fram till att den bästa var den som råkade finnas på äppelskalen, finns ju iofs ingen anledning till att det skulle vara så, men det är ju inte säkert att mikroorganismerna förstör...
skyking
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1282
Blev medlem: lördag 2016-07-09 11:03

Re: Jäsning av mjöd.

Inläggav ekstedt » tisdag 2017-04-04 10:19

Honung har jag ingen koll på, men för att fortsätta med cideranalogin så är det flera av de mikroorganismer som finns på frukten som kan förstöra din cider om du inte är försiktig. Därför används ofta campdentabletter vid cidertillverkning, framförallt när ingen kultur tillsätts.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2737
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Jäsning av mjöd.

Inläggav skyking » tisdag 2017-04-04 10:59

ekstedt skrev:Honung har jag ingen koll på, men för att fortsätta med cideranalogin så är det flera av de mikroorganismer som finns på frukten som kan förstöra din cider om du inte är försiktig. Därför används ofta campdentabletter vid cidertillverkning, framförallt när ingen kultur tillsätts.


Inte jag heller egentligen. Kanske är campdentabletter ett tänkbart alternativ till att pastörisera honungen? Vilka nackdelar har de?
skyking
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1282
Blev medlem: lördag 2016-07-09 11:03

Re: Jäsning av mjöd.

Inläggav ekstedt » tisdag 2017-04-04 12:11

skyking skrev:Inte jag heller egentligen. Kanske är campdentabletter ett tänkbart alternativ till att pastörisera honungen? Vilka nackdelar har de?


Nackdelen är de innehåller svavel, vilket kan vara ett problem för allergiker. Om pH ligger över 4-ish måste man dessutom använda sådana mängder att det påverkar smaken.

Så för mjöd är det nog inget alternativ.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2737
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Jäsning av mjöd.

Inläggav skyking » tisdag 2017-04-04 12:48

Janne gnoff Berglund skrev:Men vill du inte koka honungen skulle jag säga att det är bra att komma upp i lite pastöriserande temperatur ändå.


Vilka temperaturer rör detta sig om då? Eller kanske rättare sagt vilka temperaturer under vilken tid.
skyking
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1282
Blev medlem: lördag 2016-07-09 11:03

Re: Jäsning av mjöd.

Inläggav skyking » tisdag 2017-04-04 16:14

Jag har sökt lite på mikroorganismer i honung och det verkar vara dessa som står för antibakteriella egenskaperna. Uppenbarligen är dessa selektiva eftersom det är mjölksyrabakterier bland dessa. Detta KAN betyda att mikroorganismer är ganska förutsägbar.

En intressant sak är också att det tydligen skall finnas antifungala egenskaper vilket kanske inte är helt optimalt för mjöd bryggning. Finns de någon som jämfört hur jäsningen funkar ifall man pastöriseratt eller inte? Endel av egenskaperna kvarstod även efter pastörisering.

Kanske kan en idé vara att göra en split batch av det hela? En med pastöriserad honung och en utan.
skyking
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1282
Blev medlem: lördag 2016-07-09 11:03

Re: Jäsning av mjöd.

Inläggav Weinkeller » tisdag 2017-04-04 18:15

Jässtoppar gör man efter färdig jäsning och innan klarning och eftersötning. Enklast med en påse "jässtopp" eller doserar kaliumsorbat och sulfit.
Det som kan hända med sin mjöd som kan påverka smaken är tex en brettinfektion. Den tar dock tid på sig och gillar inte jässtoppet. Så i realiteten är det inget problem.
Angående cider som jag gjort en hel del av så kan jag hålla med om att spontanjäst must kan bli bättre än med jästkulturer. Dock är pH lägre än i mjöd och jag har alltid svavlat lätt och jäst på kärl med låg syrepermabilitet.
Användarvisningsbild
Weinkeller
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1359
Blev medlem: lördag 2012-04-14 11:12
Ort: Linköping

Re: Jäsning av mjöd.

Inläggav ekstedt » tisdag 2017-04-04 20:47

Enligt artikeln nedan verkar det faktiskt som att det funkar med campdentabletter. Mjödmustens pH var faktiskt något lägre än vad jag trodde.

https://www.homebrewersassociation.org/ ... king-tips/
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2737
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Jäsning av mjöd.

Inläggav Bergelo » onsdag 2017-07-12 14:03

Jag har inte gjort någon mjöd ännu men vi har ett par bikupor stående på tomten och lite gammal hösthonung kvar från förra året... så det blir nog ett försök med den gamla honungen. Hösthonungen har mycket smak i sig till skillnad från den nyligen slungade försommar-honungen som mest smakar tjock sockerlag!

När det gäller "antibakteriella egenskaper" så resonerar jag så att pga den extremt höga sockerhalten i honung kan inget överleva/växa i den. Som biodlare kan man få problem med för hög vattenhalt i honungen, antingen för att bina inte har hunnit torka honungen ordentligt innan man slungar eller för att man låtit den slungade honungen stå öppet i en fuktig miljö (honung är övermättat på socker). Om det är för mycket vatten i honungen kan man få ett lager i honungen där det är så lite socker att mikroorganismer kan börja härja. Har du "normal" honung från affären eller från en normal-bra biodlare ska det inte vara något problem - det är ju nästan bara socker i den. Jag brukar inte sterilisera sockret jag har när jag jäser vin (eller alkoholstark öl) - så varför värma upp honungen? Å andra sidan blir honungen mer lättrinnande om man värmer upp den.

Vill man försöka få tag i lite billigare honung kanske det kan vara en bra ide att leta upp en lokal biodlare (helst en storproducent) och be att få köpa en stor hink eller dunk ofiltrerad direkt från slungningen utan kvalitetskontroll (eller om hen har någon gammal honung stående). Filtrera hemma genom en saftsil. Efter någon vecka kommer den nyslungade honungen att börja kristallisera. Om man inte rör om lite i den bildas större sockerkristaller och den blir "sockrig" istället för krämig. Detta är inte ett tecken på att honungen är dålig - bara att den för en annan konsistens.
Bergelo
Nybryggare
Nybryggare
 
Inlägg: 2
Blev medlem: onsdag 2017-07-12 13:42


Återgå till Mjöd, Cider, Sahti och mer

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 3 gäster