Bästa (och sämsta) sättet att torrhumla

Malt, humle, jäst, vatten, körsbär, tallkottar etc. - hur de kan blandas, processer, vad du har på G och vad du gjort

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

Re: Bästa (och sämsta) sättet att torrhumla

Inläggav ScrotzaN » måndag 2014-02-03 22:51

Danko har pratat om det där med högre utbyte från humle när det är större volymer. Så det stämmer nog.
Http://otterbo.wordpress.com/ <-- öl o lite allt möjligt!
ScrotzaN
RIMS-byggare
RIMS-byggare
 
Inlägg: 543
Blev medlem: fredag 2011-09-23 11:47

Re: Bästa (och sämsta) sättet att torrhumla

Inläggav Brewsnail » tisdag 2014-02-04 00:20

ekstedt skrev:Fast det är väl syrorna (alfa- & beta-) som skyddar mot mikroorgansimer?


Jo, delvis iaf.

Kort svar:
Syrorna är rätt stora kolväten och brukar ofta hamna under "oljor". Andra extraktivämnen från humle har också antibakteriellla egenskaper.

Längre svar:
Dels så är både alfa- & betasyrorna ganska stora kolväten (alla strukturer jag hittade lite snabbt nu iaf), även om jag de inte är enkla fettsyror (hydrofil syragrupp med lång hydrofob kolväte-svans), så har de en 6-ring i mitten (med syragrupper som gör den hydrofil) och tre ganska korta svansar, så de borde ha liknande egenskaper. Olja ska bestå av långa kolväten och vegetabilisk olja brukar bestå av fettsyror. Egentligen skulle jag inte vilja klassa nåt av det som "olja", utan som extraktivämnen (där även fettsyror ingår). Nu har jag dock inte koll på vad som är gängse standard i vetenskapliga artiklar i ämnet.

Sen så finns det andra extraktivämnen som också har antibakteriellla egenskaper, det är samma för t.ex. gran, där kådan består av extraktivämnen och syftet med den är att ge ett skydd mot mikroorganismer.
Användarvisningsbild
Brewsnail
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 651
Blev medlem: måndag 2013-07-29 17:31
Ort: Salem

Re: Bästa (och sämsta) sättet att torrhumla

Inläggav Lindh » tisdag 2014-02-04 09:11

Större satser ger bättre utvinnande av IBU vilket gör att kommersiella bryggerier kan ha i mindre bittergiva. Sen är det ju vanligt med varm whirlpool hos de stora och där får de en del IBU till. Men nu var det torrhumling tråden handlade om.

Hur kommer det sig att många kommersiella öl har en bra humlearom i 3 månader men en hemgjord öl i 1 månad? Är det syrepåverkan som är den största boven? Vore kul om Thomas Fransson (saknar en ping-funktion här) eller någon av yrkesbryggarna på forumet gav sina två cent i ämnet.
Användarvisningsbild
Lindh
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1433
Blev medlem: tisdag 2012-08-28 15:59
Ort: Nykvarn/Stockholm

Re: Bästa (och sämsta) sättet att torrhumla

Inläggav assistredo » tisdag 2014-02-04 09:32

Du var ju ute efter en stor humleSMAK som räcker länge om jag förstår dig rätt. Det kanske inte är torrhumling i första hand som gäller - torrhumling handlar ju mera om humleAROM än smak. Googla på "hopbursting" och sist men inte minst "hopstand" (mycket intressant).
Björn Petersson
Användarvisningsbild
assistredo
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1453
Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:50
Ort: Linköping

Re: Bästa (och sämsta) sättet att torrhumla

Inläggav Lindh » tisdag 2014-02-04 10:14

Det här med smakgiva och aromgiva har jag aldrig riktigt trott på fullt ut då mycket smak kommer från 0-min-givan. På samma sätt tycker jag inte torrhumling enbart ger doft och jag upplever ett ganska stort smakbidrag men det kanske är för jag övertorrhumlat? Näsan och smaklökarna är så starkt sammankopplade (testa att dricka och hålla för näsan) men det är helt klart något att överväga. Jag skulle vilja testa skillnaden på en större 0-giva och ingen torrhumling mot normal 0giva och torrhumling. Det börjar bli väldigt många saker att testa =)
Hopstands har jag börjat labba med och sist när jag kokade i lördags blev det, pga missförstånd med middagsgäster, en 45min hopstand. Ska bli spännande att se vad det blir av det hela. Hopbursting har jag smyglabbat lite med men jag ska testa att helt skippa 60-givan.
Användarvisningsbild
Lindh
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1433
Blev medlem: tisdag 2012-08-28 15:59
Ort: Nykvarn/Stockholm

Re: Bästa (och sämsta) sättet att torrhumla

Inläggav Olsvamlarn » tisdag 2014-02-04 11:17

Lindh skrev:Större satser ger bättre utvinnande av IBU vilket gör att kommersiella bryggerier kan ha i mindre bittergiva. Sen är det ju vanligt med varm whirlpool hos de stora och där får de en del IBU till. Men nu var det torrhumling tråden handlade om.

Hur kommer det sig att många kommersiella öl har en bra humlearom i 3 månader men en hemgjord öl i 1 månad? Är det syrepåverkan som är den största boven? Vore kul om Thomas Fransson (saknar en ping-funktion här) eller någon av yrkesbryggarna på forumet gav sina två cent i ämnet.


Jag har för mig att det gällde både IBU och humlearom men jag är inte alls säker på det.

Sen har jag varierad erfarenhet av det här med hållbarhet och humlearom. Har druckit komersiell öl som bara varit bra någon månad och jag har druckit hembryggd öl som stått sig bra i upp till ett år och tvärtom. Tycker nästan det är vanligare att den hembryggda ölen står sig längre. Bryggde t.ex. en välhumlad veteöl i april förra året och den står sig fortfarande förvånansvärt bra.
Ölsvammel - www.beerdrivel.se
Olsvamlarn
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 371
Blev medlem: onsdag 2009-04-01 20:03

Re: Bästa (och sämsta) sättet att torrhumla

Inläggav ekstedt » tisdag 2014-02-04 12:06

Det som skiljer torrhumling från andra sena givor är att man får med förhållandevis mer av de allra mest volatila aromerna. Samtidigt är det väl just dessa som försvinner snabbast med tiden.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2802
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Bästa (och sämsta) sättet att torrhumla

Inläggav ekstedt » tisdag 2014-02-04 12:15

Brewsnail skrev:
Jo, delvis iaf.

Kort svar:
Syrorna är rätt stora kolväten och brukar ofta hamna under "oljor". Andra extraktivämnen från humle har också antibakteriellla egenskaper.

Längre svar:
Dels så är både alfa- & betasyrorna ganska stora kolväten (alla strukturer jag hittade lite snabbt nu iaf), även om jag de inte är enkla fettsyror (hydrofil syragrupp med lång hydrofob kolväte-svans), så har de en 6-ring i mitten (med syragrupper som gör den hydrofil) och tre ganska korta svansar, så de borde ha liknande egenskaper. Olja ska bestå av långa kolväten och vegetabilisk olja brukar bestå av fettsyror. Egentligen skulle jag inte vilja klassa nåt av det som "olja", utan som extraktivämnen (där även fettsyror ingår). Nu har jag dock inte koll på vad som är gängse standard i vetenskapliga artiklar i ämnet.

Sen så finns det andra extraktivämnen som också har antibakteriellla egenskaper, det är samma för t.ex. gran, där kådan består av extraktivämnen och syftet med den är att ge ett skydd mot mikroorganismer.


Intressant lektion i organisk kemi!

Mitt intryck är att i bryggterminologi så avser "humleoljor" just aromatiska ämnen som myrcene, farnesene, humulene o.s.v.. Dessa klassas väl kemiskt som "terpener" om jag har fattat det rätt. Om dessa även är bakteriedödande är det en nyhet för mig.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2802
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Bästa (och sämsta) sättet att torrhumla

Inläggav martinb » tisdag 2014-02-04 15:28

Olsvamlarn skrev:Jag brukar köra på pellets i sekundären. Oftast tappar jag om innan jag tillsätter humlen. Har märkt att det underlättar vid tappning till fat eller flaska i ett senare skede samt att blir lättare att rengöra fatet om det inte får stå och torka in i toppen (skumrester som fastnar ovanför vattenytan). Låter de ligga i under ca 7-10 dagar beroende på när jag har tid att tappa till fat.

Till IPA brukar jag köra på ca 4-5 gram/liter och till DIPA 6-7 gram/liter.

Brukar vara rätt nöjd med våra välhumlade öl och det är också de som brukar gå bäst på SM. De brukar hålla rätt bra humlearom i ett par månader, har bryggt en TIPA som höll i över ett år. Den var faktiskt bättre efter ett år jämfört med hur den var första månaden.


Låter bekant med de där mängderna nästan. Vi kör kottar i humlekokpåsar i "sekundär" med max 50g kottar och ca 150g tyngder per påse för att få ned all humle i grönölet. Brukar vara 4-5 dagar torrhumling (efter rekommendation av Garreth Oliver) med 4-5g/l för APA, 6-8g/l för IPA, och 10-12g/l för DIPA. Självklart åker den lilla hatten på jäsröret (iom att vi kör i tunna) för att hålla aromer inne i tunnan.
Forummoderator - SHBF Utbildningsansvarig - SHBF Öldomare
Besök HBG2 på Facebook & HBG2.se
Användarvisningsbild
martinb
Utbildningsansvarig
 
Inlägg: 983
Blev medlem: fredag 2008-07-18 10:17
Ort: Helsingborg

Re: Bästa (och sämsta) sättet att torrhumla

Inläggav Lindh » tisdag 2014-02-04 15:52

martinb skrev:Självklart åker den lilla hatten på jäsröret (iom att vi kör i tunna) för att hålla aromer inne i tunnan.



Va?? Jag har alltid hatten på för det är ju mest ett dammskydd. Du menar att ni pluggar igen locket på tunnan med något eller?
Användarvisningsbild
Lindh
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1433
Blev medlem: tisdag 2012-08-28 15:59
Ort: Nykvarn/Stockholm

Re: Bästa (och sämsta) sättet att torrhumla

Inläggav assistredo » tisdag 2014-02-04 15:58

Sen får vi ju inte glömma jästen och valet av jäst som kan spöka i det här sammanhanget.

Förresten - precis i denna stund pågår ett "humlestånd" :mrgreen: här hemma.
Björn Petersson
Användarvisningsbild
assistredo
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1453
Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:50
Ort: Linköping

Re: Bästa (och sämsta) sättet att torrhumla

Inläggav Lindh » tisdag 2014-02-04 16:35

Har hållit mig till US05 som ju inte ska spöka så mycket i sammanhanget.
Användarvisningsbild
Lindh
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1433
Blev medlem: tisdag 2012-08-28 15:59
Ort: Nykvarn/Stockholm

Re: Bästa (och sämsta) sättet att torrhumla

Inläggav Brewsnail » tisdag 2014-02-04 18:58

ekstedt skrev:...Mitt intryck är att i bryggterminologi så avser "humleoljor" just aromatiska ämnen som myrcene, farnesene, humulene o.s.v.. Dessa klassas väl kemiskt som "terpener" om jag har fattat det rätt. Om dessa även är bakteriedödande är det en nyhet för mig.


Humulone (en av alfa-syrorna) har minsta varianten av terpener som "svansar", det verkar vara (om jag fattade rätt) en enzymkatalyserad process som producerar humulone av bland annat terpener, "one" på slutet betyder att det finns dubbelbundet syre. Har hittat referenser där både alfa- och beta-syror klassas som hartser.

Hela oljebegreppet verkar vara rätt luddigt. Humulene m.m. är terpener, men det innebär också att de är rätt stora kolväten (om vi jämför med t.ex etanol), så en del av klassificeringarna av "olja" stämmer rätt bra. Många "eteriska oljor" är terpener (lättflyktiga aromatiska föreningar från växter). Tar man t.ex. olivolja så är det ju inte direkt lättflyktig, men olja =)

Enligt de artiklar jag hittat så är framför allt vissa former av beta-syran antibakteriell, men eftersom den inte löser sig i vatten lika bra som alfa-syran så spelar det ingen större roll i öl. En artikel hade undersökt 26 ämnen från humle som var mer eller mindre antibakteriella, mycket möjligt att alla har liknande struktuer (orkade inte kolla det). Hittade en artikel där de kollat egenskaper mot virus, iso-alfa-syra och xanthohumol var tydligen effektivast, alltså inte samma som för bakterier.

För mig går allt sånt som extraktivämnen (fettsyror, harts-syror, vaxer och terpener), alltså organiska ämnen med relativt låga molekylvikter (jämfört med t.ex. stärkelse och cellulosa). Det beror antagligen på att jag jobbar inom pappers- och massaindustrin. =)

Pratade med en av träkemisterna, som tipsade mig om betulin, en terpen från björk, men antibakteriella egenskaper. Så det finns en massa liknande strukturer med antibakterialla egenskaper. Själv är jag egentligen inte så djupt försjunken i den organiska kemin, det jag kan handlar mest om trä.

(Ber om ursäkt för trådkapandet) :D
Senast redigerad av Brewsnail tisdag 2014-02-04 18:59, redigerad totalt 1 gång.
Användarvisningsbild
Brewsnail
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 651
Blev medlem: måndag 2013-07-29 17:31
Ort: Salem

Re: Bästa (och sämsta) sättet att torrhumla

Inläggav ScrotzaN » tisdag 2014-02-04 18:58

US05 är extremt tråkig dock. Har alltid blivit besviken på alla mina öl som jag använt torrjäst till istället för flytande. Men det är bara min åsikt.
Http://otterbo.wordpress.com/ <-- öl o lite allt möjligt!
ScrotzaN
RIMS-byggare
RIMS-byggare
 
Inlägg: 543
Blev medlem: fredag 2011-09-23 11:47

Re: Bästa (och sämsta) sättet att torrhumla

Inläggav Lindh » tisdag 2014-02-04 19:11

ScrotzaN skrev:US05 är extremt tråkig dock. Har alltid blivit besviken på alla mina öl som jag använt torrjäst till istället för flytande. Men det är bara min åsikt.


Tråkig eller ickenärvarande må vara fallet, men nu är det humlen som ska få spela förstafiol =)
Min gröna öl har nu blivit klart så jag funderar på om jag behöver finmaskigare humlepåsar bara. Problemet med flyktig arom kvarstår men en lärdom jag tar med mig från allt jag läst på sistone är att headspace i sekundär är betydligt större problem än många svenska bryggare verkar tro (t.ex. en känd bok som rekommenderar att torrhumla 10 liter öl i en sekundärhink på 30 liter)...
Användarvisningsbild
Lindh
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1433
Blev medlem: tisdag 2012-08-28 15:59
Ort: Nykvarn/Stockholm

FöregåendeNästa

Återgå till Recept, bryggtips, metoder, litteratur, ingredienser och teorier

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Google [Bot] och 29 gäster