Diacetyl i APA och IPA

Malt, humle, jäst, vatten, körsbär, tallkottar etc. - hur de kan blandas, processer, vad du har på G och vad du gjort

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

Diacetyl i APA och IPA

Inläggav solomon » fredag 2022-06-03 09:21

Jag har ett återkommande bekymmer med framförallt mina humlebasrade öler. Det som sker med dem är att det utvecklas och en kraftig söt smak som jag nu kommit fram till måste vara diacetyl. Grundbeskan ligger kvar, men aromen ersätts av den söta smaken (smörkola). Ölen blir inte alltid förfärlig, men söt. Dock blir det inte den öl det ska bli. Och jag vill hemskt gärna komma åt problemet.

Som jag förstår det finns det två sannolika scenarion. Antingen att jästen bildar diacetyl eller att det sker via infektion. Och jag behöver hjälp att felsöka var problemet uppstår så att jag kan åtgärda det.

Typisk bryggprocess: 65 gr mäskning 60 min, kok 60 min, kylning med spiral, jäsning med US-05. Ölen jäser i källaren (pannrum) vid ca 19 gr. Efter utjäsning låter jag ölen stå ytterligare 1-2 v (totalt ca 3v) innan jag kallkraschar i 0-2 gr. Efter kallkrasch för jag över ölen till Corneliusfat eller flaska. I fat tvingar jag i kolsyra. Jag har 3 olika fat och har haft problem med alla. Överföring till fat sker ”syrefritt”.

Det är ibland svårt att provsmaka ofärdiga öl. Men min känsla är att diacetyl inte framträder i samband med provtagning av FG och inte heller i samband med överföring till fat. Min upplevelse är att det är efter att ölen kommit i fat som diacetyl framträder (faten står kallt). Det som stärker denna tes är att jag upplever att de få öl jag kolsyrejäst på flaska har felsmaken inte uppkommit. I de flesta fall har detta dock rört sig om suröl (tex Berliner weisse). Det är dock oklart om syran täcker över ev felsmak eller om problemet knyter till fat.

En annan (knasig) teori jag har gäller kallkraschandet. Min upplevelse är att denna problematik uppkom i samband med att möjligheten att kallkrascha uppstod. Jag har både en kyl (2gr) och en frys med externt termostat. Detta kan såklart vara ett sammanträffande, men det kan ju också vara att jag gör något fel i den processen.

Vad gäller rengöring så rengör jag med PWB och desinficerar med Starsun. Jag brukar alltid skruva isär kopplingar, rör mm på faten. Gällande bryggningen har jag ett bryggverk sedan tidigare och nyligen kommit över ett nytt bryggverk. Jag har haft bekymmer med öl som är bryggd i båda. Jag har upplevt problemet även med helt nya jästunnor.

Frågan är alltså tudelad. Hur kan felsmaken uppkomma mest sannolikt? (i processen eller genom infektion). Det senare känns mest sannolikt med tanke på utbredningen, men å andra sidan förstår jag inte var eller hur man skulle kunna rengöra för att det inte ska ske och varför vissa öl klarar sig. Kan det vara Lactobactilus som spökar?
solomon
Delmäskare
Delmäskare
 
Inlägg: 14
Blev medlem: fredag 2016-08-26 10:20

Re: Diacetyl i APA och IPA

Inläggav Kenneth » fredag 2022-06-03 09:57

Efter din beskrivning så tror jag att problemet är infektion och ligger någonstans i fat/kopplingar/slangar inklusive hävertar.
Jag hade ett liknande problem för ett antal år sedan.
Vanlig rengöring hjälpte inte, och två öl efter varann blev infekterade.
Jag skulle använda klorin för att bli av med alla bakterier.

Skruva isär kopplingar och slangar och lägg dem i en klorinlösning.
Det räcker med en deciliter på 10 liter kallt vatten.

Fyll faten med en likadan klorinlösning.

Låt stå över natten.

Skölj noggrant med massor med vatten.
Härliga tider, strålande tider :)
Användarvisningsbild
Kenneth
Jästodlare
Jästodlare
 
Inlägg: 913
Blev medlem: tisdag 2007-01-02 10:28
Ort: Stenhamra

Re: Diacetyl i APA och IPA

Inläggav solomon » fredag 2022-06-03 10:32

Tack för svar!

Jag tror ju någonstans att du har rätt. Samtidigt är det väl utbredningen som både oroar och förbryllar mig. 3 olika fat, 2 hävertar, otaliga jäskärl, 2 olika bryggverk osv.. Det känns ju nästan som att det sprider sig genom luften om det är en infektion. För mitt sista försök till APA skedde med nytt bryggverk, nytt jäskärl, ny slang till fat (som var isärplockat och rengjort överallt med PWB innan). Det är således lite mer än en hävert som isf skall i klorinlösning…….

Det andra som skall tilläggas är att jag haft problemen över tid och blev för några år sedan så less på det att jag tog uppehåll med bryggandet helt… det är knäckande att lägga tid på ett trist resultat.
solomon
Delmäskare
Delmäskare
 
Inlägg: 14
Blev medlem: fredag 2016-08-26 10:20

Re: Diacetyl i APA och IPA

Inläggav ekstedt » lördag 2022-06-04 10:10

Om det vore infektion med mjölksyrabakterier så hade man förväntat sig en tydlig syrlighet också. Jag säger inte att det är omöjligt att mjölksyrabakterier kan skapa märkbara nivåer av diacetyl utan samtidig tydlighet, men det skulle vara en smula förvånande.

Diacetyl kan också uppstå i paketerad öl p.g.a. oxidering av alfa-acetolaktat som jästen lämnat efter sig.

En tredje möjlighet är p.g.a. hop creep vid torrhumling.

Och den fjärde varianten är att det inte alls är diacetyl i dina öl. Försök få kontakt med andra erfarna hembryggare som kan prova dina öl. Finns t.o.m. en bedömningstjänst av utbildade domare hos SHBF för medlemmar.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2933
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Diacetyl i APA och IPA

Inläggav Djonk » söndag 2022-06-05 18:44

Hur sker kallkraschen? Slutet, eller så att det kan sugas in syre?
Djonk
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1295
Blev medlem: söndag 2018-01-21 00:55
Ort: Stockholm

Re: Diacetyl i APA och IPA

Inläggav solomon » söndag 2022-06-05 19:34

Djonk skrev:Hur sker kallkraschen? Slutet, eller så att det kan sugas in syre?


Jag brukar sätta för jäsröret på något sätt (typ tejp). Men jag kraschar med samma kärl. Dock har jag svårt att tro att så små detaljer kan ge så pass stora och snabba konsekvenser…
solomon
Delmäskare
Delmäskare
 
Inlägg: 14
Blev medlem: fredag 2016-08-26 10:20

Re: Diacetyl i APA och IPA

Inläggav solomon » söndag 2022-06-05 19:41

ekstedt skrev:Om det vore infektion med mjölksyrabakterier så hade man förväntat sig en tydlig syrlighet också. Jag säger inte att det är omöjligt att mjölksyrabakterier kan skapa märkbara nivåer av diacetyl utan samtidig tydlighet, men det skulle vara en smula förvånande.

Diacetyl kan också uppstå i paketerad öl p.g.a. oxidering av alfa-acetolaktat som jästen lämnat efter sig.

En tredje möjlighet är p.g.a. hop creep vid torrhumling.

Och den fjärde varianten är att det inte alls är diacetyl i dina öl. Försök få kontakt med andra erfarna hembryggare som kan prova dina öl. Finns t.o.m. en bedömningstjänst av utbildade domare hos SHBF för medlemmar.


Punkt 2 är väl den mest sannolika (eftersom öl som ej torrhumlats har utvecklats på samma sätt). En kommentar jag fått på annat håll är att jag låter mina jäskärl stå för länge. Men jag är tveksam eftersom jag började med det som en åtgärd på samma problem. Men jag ska testa att gå snabbare till kallkrasch.

Jag har en svåger som både är öldomare och driver bryggeri. Vi bor dock 60 mil ifrån varandra. Han har dock känt diacetyl i ölen. Han kommer få lite prover i sommar.

En fundering jag har är om det finns någon risk att vattnet bidrar till det ovan beskrivna..? Vi har kommunal vatten i Malmö i ett hus med 100 år gamla rör…. Jag har aldrig behandlat vattnet. Men jag vet inte om det kan påverka det här..?
solomon
Delmäskare
Delmäskare
 
Inlägg: 14
Blev medlem: fredag 2016-08-26 10:20

Re: Diacetyl i APA och IPA

Inläggav ekstedt » måndag 2022-06-06 09:34

Att vattnet skulle kunna påverka diacetyl eller något som kan misstas för det har jag svårt att se.

Något som kan vara värt att påpeka är att även utbildade domare kan missta sig. Om en hel grupp domare bedömer ölen är den risken mindre.
Jag tävlade en gång med en dubbelbock i SM där en av fyra domare hittade DMS. Eftersom jag bara hade 1 kg pilsnermalt till 20 l, trippeldekoktionsmäskade samt kokade i två timmar är nästan helt uteslutet att det fanns DMS på detekterbara nivåer i ölet. Vilket 3 av 4 domare alltså fick till korrekt.

Och om du verkligen vill gå till botten med problemet så finns det labb dit du kan skicka misstänkta flaskor för att kolla upp oönskad mikrobiologisk aktivitet. Kanske kan de även mäta diacetylhalt. Kan förstås kosta en slant.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2933
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Diacetyl i APA och IPA

Inläggav Ove k » tisdag 2022-06-07 13:26

Hej!
Vi hade liknande problem med oönskat söta öl ända tills vi började justera pH.
Inte så att det helt försvann men det blev en avsevärd skillnad till det bättre.
Vi har eget vatten och låg ofta på uppemot 7 i pH vid mäskningen.
Ove k
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 35
Blev medlem: fredag 2022-02-04 15:22

Re: Diacetyl i APA och IPA

Inläggav ekstedt » onsdag 2022-06-08 20:44

Ove k skrev:Hej!
Vi hade liknande problem med oönskat söta öl ända tills vi började justera pH.
Inte så att det helt försvann men det blev en avsevärd skillnad till det bättre.
Vi har eget vatten och låg ofta på uppemot 7 i pH vid mäskningen.


Sötma i allmänhet kan säkert påverkas av pH. Men nu gällde det specifikt diacetyl.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2933
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Diacetyl i APA och IPA

Inläggav Ove k » fredag 2022-06-10 09:08

solomon skrev:
ekstedt skrev:
En fundering jag har är om det finns någon risk att vattnet bidrar till det ovan beskrivna..? Vi har kommunal vatten i Malmö i ett hus med 100 år gamla rör…. Jag har aldrig behandlat vattnet. Men jag vet inte om det kan påverka det här..?



Mitt svar gällde ovan quote, då tycker jag faktiskt att det är relevant.
Ove k
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 35
Blev medlem: fredag 2022-02-04 15:22

Re: Diacetyl i APA och IPA

Inläggav solomon » fredag 2022-06-10 14:37

Ove k skrev:
solomon skrev:
ekstedt skrev:
En fundering jag har är om det finns någon risk att vattnet bidrar till det ovan beskrivna..? Vi har kommunal vatten i Malmö i ett hus med 100 år gamla rör…. Jag har aldrig behandlat vattnet. Men jag vet inte om det kan påverka det här..?



Mitt svar gällde ovan quote, då tycker jag faktiskt att det är relevant.


Och jag är tacksam för alla svar och tankar jag får! Sötman jag känner återkommer och jag skulle definiera den som smörkola (iaf i humlebaserade öl), men det utesluter såklart inte att mina smaksinnen har fel eller att sötman förstärks av annan oönskad sötma.

Hur sänker ni PH. Syramalt eller..?
solomon
Delmäskare
Delmäskare
 
Inlägg: 14
Blev medlem: fredag 2016-08-26 10:20

Re: Diacetyl i APA och IPA

Inläggav Ove k » fredag 2022-06-10 14:52

Jag använder mjölksyra vid mäskning och mäter med pH stickor. Ingen exakt metod men jag tycker det funkar tillräckligt bra.
Vi fick en markant kvalitetshöjning på alla våra öl.
Dock tror inte jag heller att det bara handlar om pH med tanke på att du beskriver sötman som smörkola.
Men mjölksyra och mätstickor är en mindre kostnad så du kan ju testa om du vill.
Ove k
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 35
Blev medlem: fredag 2022-02-04 15:22

Re: Diacetyl i APA och IPA

Inläggav Brewhog » tisdag 2022-08-30 21:42

Jag har precis samma problem många gånger. Man får en väldigt rund munkänsla istället för en fräsch beska. Efterbeskan finns där men det söta tar över. Jag kan dock inte riktigt placera det som smörkola. Mest lite jolmigt och humlen är borta. Mycket ovanligt på kommersiell öl även dåliga.

Jag har faktiskt efter många år börjat köra med extrakt men det kan väl vara högt pH i mäsken för det. Tänkte testa CaSO4 som både sänker pH och hjälper med humlearomen sägs det.
Brewhog
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 62
Blev medlem: onsdag 2010-04-21 19:44


Återgå till Recept, bryggtips, metoder, litteratur, ingredienser och teorier

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 53 gäster