gräddig maltarom

Malt, humle, jäst, vatten, körsbär, tallkottar etc. - hur de kan blandas, processer, vad du har på G och vad du gjort

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

Re: gräddig maltarom

Inläggav Lindh » lördag 2021-11-06 17:08

Lite svårt att svara på Karl R:s inlägg med dess struktur och även om jag inte var med på Jankos resa så har varit i Bayern (både München och Franken) i nutid ett tiotal gånger (förstahandsinformation). Som öldomare sen många år är det inte så svårt att hitta och känna igen dessa dofter och gräddigheten är just grädde som går att jämföra med (inte på burk, den doftar bara lustgas).
Enbart Münchenermalt kommer inte ge dig den gräddiga tonen och inte enbart carahell heller. Exakt vad som mejslar fram den är jag lite osäker på men färsk, nykrossad malt, koll på hela processen inkl syre/pH/mäsktemp/jästtemp/zink kommer inte skicka dig åt fel håll iallafall. Och kall jäsning säger jag en gång till för säkerhets skull.
Lindh
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1458
Blev medlem: tisdag 2012-08-28 15:59

Re: gräddig maltarom

Inläggav Karl R » lördag 2021-11-06 19:31

Right. Tack

Struktur är inte min starka sida! =) Men innehållet är bra... eh, kanske?
nåja

När jag cyklade runt i franken för några år sen hade jag inte koll på jakten om gräddighet. så uppmärksammade inte det.
För att peta i det, grädde (inser att det inte är sprutgrädde) är lite olika beroende på om den är vispad eller inte, men låt gå.

Inser, som du skriver, att maltnotan inte är hela grejen. Får jobba vidare, det är väl hela saken.

där är några grejer att jobba med. notoriskt har jag inte velat testa pH empiriskt, utan bara utifrån teoretiska värden. Får väl bita i det sura äpplet med det.
Lodo pallar jag inte just nu, men inspireras av vissa delar. Jästemp och övertryck är jag petig med som det är. tillsatta näringsämnen likaså. Mäsktempen är typisk (syd-?)tysk. bryggverket också...
Användarvisningsbild
Karl R
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 797
Blev medlem: onsdag 2013-04-24 12:03
Ort: Eslöv

Re: gräddig maltarom

Inläggav Lindh » lördag 2021-11-06 20:00

Ska du söka Lodo är inte Franken med dess bryggerier (som många är små i tyska mått mätt, men stora jämfört med svenska) rätt ställe att leta, utan där tipsar jag istället om bryggerier som Augustiner, Ayinger, Andechs, Weihentsphan, Bitburger, Riegele, Tegernsee mfl. På flaska i sverige är smakerna dock borta så måste drickas på plats...
Angående Franken så är det svårt att hålla nere syret i liten skala (2-20 HL) och på hembryggarnivå oerhört svårt, knappt värt jobbet. Men vill man åt den där vackra, väna, exklusiva och eleganta lagersmaken så säger finns det ingen Farbror Barbro...
Lindh
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1458
Blev medlem: tisdag 2012-08-28 15:59

Re: gräddig maltarom

Inläggav Karl R » lördag 2021-11-06 21:02

Och det blir lite det roliga just det.
Om nu inte franken levererar smaker (pga bryggverksstorlek och annat som du nämner) som kan härföras till Lodo, samtidigt som just gräddighet gör det, så blir det som att jaga efter vind, i brist på bättre uttryck. Jag böjer mig för domarna, men samtidigt, om de har bestämt sig för att just gräddighet ska finnas, men det ofta inte gör det, så skiter jag nog i att skicka in nån franken nästa gång och dricker den själv istället... =)

Alla de bryggerier som du nämner vill jag gärna besöka nån gång när jag får tid och allt det där. Listan är lång och blir längre...

Är det särskilt svårt att hålla ner syret i Frankenlager eller är det en generell utsago?

bara så jävla glad i att dricka frankenlager så det hade ju varit kul å spika den, inte bara för mig själv och de närmst sörjande.
Användarvisningsbild
Karl R
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 797
Blev medlem: onsdag 2013-04-24 12:03
Ort: Eslöv

Re: gräddig maltarom

Inläggav Lindh » söndag 2021-11-07 07:34

Det finns säkert många öl i Franken som har lodo-smakerna men specifika namn får du fråga Janko om istället för han har 1000ggr bättre kännedom om områdena och bryggerierna än vad jag har. Det finns säkert många av de mindre tillverkarna som håller en ganska hög lodokvalité på kort sikt, dvs hos bryggeriet/bryggpuben eller en viss tid på flaska men att den sedan snabbt tappar de smakerna precis som en humlebomb från USA.
Med ett större bryggverk eller större tillverkning överlag så blir det enklare med lodo och hos riktigt stora bryggerier är detta standardtillverkningssättet, även utanför Tyskland. Sen å andra sidan går det alldeles utmärkt att förstöra de smakerna senare genom t.ex. pastörisering eller att ha stora depåer med flaskor där ölen väntar på vidare transport. Square cub law (på svenska, kubiklagen?) ger ju att vätskans yta minskar kraftigt vid ökad volym medan maltkornets storlek är konstant.

Att hålla nere syrenivån gäller för all öl men ju kraftigare malt- eller humlesmaker man har, desto mindre märks lodosmaken. Det blir en ytterst liten smakkomponent i en schwarzbier eller doppelbock men viktig i en helles, pilsner, veteöl und so weiter. Det finns massor med god ljus öl som inte har just lodokvalitéerna så det står inte och faller med det. Just gräddigheten som jag tror kommer främst från ljus basmalt tror jag säkerligen går att få fram utan att för den delen gå "all in" på lodo. Men många av de tekniker som används vid lodometoden är generellt "good practice" så även om man misslyckas med att hålla nere syrenivån vid mäskningen så får man mycket bra hantering i övrigt på köpet. T.ex. spundning gör bra saker för syrenivån efter jäsning och ger skumpositiva egenskaper.

Att börja sitt sökande efter smaker hos sina favoritbryggerier och deras öl/recept/bryggteknik tror jag mycket mer på än att söka bland diverse hembryggargenvägar eller "hembryggarfakta" (jag säger absolut inte att du gör det för internettydlighetens skull).
Lindh
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1458
Blev medlem: tisdag 2012-08-28 15:59

Re: gräddig maltarom

Inläggav ekstedt » söndag 2021-11-07 10:50

Karl R skrev:oh, gosh. Här är man borta ett par dagar från tråden och plötsligt händer det.
mycket att ta ställning till!

Har lyssnat på den där podden ölpölens avsnitt om frankenresan (mest pratar de om att de vart onyktra minns jag det som), även på Jankos podd. Minns inte vad Janko sa i sin egna podd.

@Djonk, Hövdingen, Lindh: Söt lite fluffig arom, ja, det är väl det närmsta jag kan tänka mig också. Grainy: Det är den smaken man känner när man tuggar på omältat korn som man snor från fälten? Så du menar, Lindh? Doften av ett sädesfält känner man ju, men är det gräddig och inte sädig?

@Ekstedt, tänker som du ang Münchner osv. Det verkar som du är den ende i denna tråden som har förstahandsinfo om vad gräddig kan innebära. Även om du inte håller riktigt med om att det är ett bra ord, kan du ge dig på att testa en breddning/förklaring? jobbar inte med Lodo (än?), klart viss oxidering kan ha funnits, men petat rätt mycket i det för att det inte ska.

I domarprotokollen vart det lite skoj, en domare (och det är göteborgare det här) hade skrivit att jag t.o.m. hade fått till lite gräddighet (vilket då skulle vara stort, den andra domaren att han saknade gräddigheten. svårfångat. Om inte ni här i tråden reder ut det fullständigt så får jag väl kontakta några fler göteborgare...

@Assistredo: inte så sugen på att sikta bort skalen. Låter nästan som man får tillsätta risskal till den lakbädden, oavsett. Byta ett skal mot ett annat... =)

@MartinB: HochKurz kör jag. Carahell kan vara en bra idé. Danke


Tittar man i typdefinitionerna så har inte pilsner någonting om gräddig maltighet. Så det har knappast med pilsnermalt att göra, åtminstone inte enbart. Och det är knappast samma sak som engelskan "grainy". Det är vanligt att prata om sädig och brödig maltighet på svenska. Det här med gräddighet tror jag är Jankos påfund helt och hållet.

Själv tycker jag inte att det är smaken av grädde det handlar om, utan snarare gräddat. Men hela diskussionen tycker jag illustrerar problemet med den här typen av beskrivningar och i synnerhet i typdeffar. Jag minns någon gång när vi diskuterade öldömning och att domare ibland har dömt ölstilar som de inte har provat ett endaste öl av. Någon hävdade då på fullt allvar att det inte är något problem, det är bara att följa typdeffarna. Jag blev helt förbluffad av naiviteten. Att bedöma smaker är inte lesefruchte.

Som du själv skriver är detta ett jagande efter vind. Brygg för att du själv ska vara nöjd i första hand, och låt domarbedömningar komma i andra hand. Och för att få en uppfattning om hur tysk kvalitetslager kan/bör smaka behöver du dricka den på plats. Jag har väl någon gång druckit nästan lika bra versioner på fat, i synnerhet på felstivaler där man kan tänka att de har skickat purfärska fat.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2933
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: gräddig maltarom

Inläggav Karl R » söndag 2021-11-07 16:10

Tackar för ert tålamod med mig!

Kan inte annat än att hålla med er. Skulle till att skriva något smart här, men det känns som det är bättre skrivet tidigare i tråden, av er andra.

Det kan vara en idé att jaga fatt i Janko, eller att på något sätt be han poddvis förklara gräddigheten. Om han nu har lust till detta.

avslutar det hela med att boka en resa...
=)
Användarvisningsbild
Karl R
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 797
Blev medlem: onsdag 2013-04-24 12:03
Ort: Eslöv

Föregående

Återgå till Recept, bryggtips, metoder, litteratur, ingredienser och teorier

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 69 gäster