LoDo med jästätarmetoden

Malt, humle, jäst, vatten, körsbär, tallkottar etc. - hur de kan blandas, processer, vad du har på G och vad du gjort

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

LoDo med jästätarmetoden

Inläggav Rennstam » tisdag 2021-05-04 20:25

Jag har läst en del om lågsyrebryggning på senaste tiden och har en fundering när det gäller den "varma" sidan, dvs. minimering av syret i mäsken. För att åstadkomma detta finns, som jag förstår, två huvudmetoder: 1) att förkoka vattnet och sedan tillsätta antioxin och sedan kyla och mäska in, eller 2) "jästätarmetoden" som går ut på att man tillsätter en lösning av jäst och socker i det rumstempererade vattnet (ca 10 g torrjäst och 10 g socker för en sats på 20 liter) ca en timme innan inmäskning (halvtimme räcker enligt vissa), varpå jäsprocessen förbrukar syret. Sedan mäskar man in.

Jag tycker att jästätarmetoden verkar vara överlägsen. Dels är den mer energisnål, dels borde den skydda mot syre under en längre tid - jästen kommer att äta upp nytt syre som introduceras via vörtens yta, givet att vörten är så kall att jästen överlever.

Min fråga är följande: Ett kritiskt moment när man försöker att hålla syrehalten nere är inmäskningen. När man blandar ner malt i vörten introduceras nytt syre. Vore det inte därför en god idé att - givet att man använder jästätarmetoden och vattnet därför har aktiv jäst i sig - mäska in vid typ 30 grader, vänta en halvtimme och låta jästen ta hand om det nyintroducerade syret, och sedan höja till önskad mäsktemp? Eller innebär inmäskning vid så låg temperatur något negativt, som te.x. att oönskade smaker bildas?
Rennstam
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 98
Blev medlem: lördag 2016-10-22 11:18
Ort: Malmö

Re: LoDo med jästätarmetoden

Inläggav Lindh » onsdag 2021-05-05 06:16

Ditt skydd är antioxidanterna. Jästen kommer förbruka ditt nya syre du tillsätter men det tar som du skriver 10-30 minuter. Maltsmakerna oxiderar snabbare än så vilket gör att man vill mäska färdigt så snabbt som möjligt.
Antioxidanterna (sulfit) dödar dessutom jäst så det blir ingen bra kombination.
Jästätarmetoden är bara istället för koket, antioxidanterna behövs med bägge metoderna.
Vill man ha bort luften från malten är kväve eller kolsyra underifrån en vanlig metod.
Användarvisningsbild
Lindh
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1442
Blev medlem: tisdag 2012-08-28 15:59
Ort: Nykvarn/Stockholm

Re: LoDo med jästätarmetoden

Inläggav Rennstam » onsdag 2021-05-05 18:21

Ok. Så antioxidanterna behövs när det blir varmt. (Vore det inte för värmen skulle ju jästen göra sitt jobb genom hela processen - det vore fint, men nu måste man ju mäska varmt, så klart ...)
Hur gör kommersiella bryggerier? Tillsätter de antioxidanter i mäsken? Mäskar i vacuum, i kväve, i co2?
Rennstam
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 98
Blev medlem: lördag 2016-10-22 11:18
Ort: Malmö

Re: LoDo med jästätarmetoden

Inläggav Lindh » torsdag 2021-05-06 07:22

En del har kvävegeneratorer men jag vet inte hur vanligt det är. ”Strippingcolumn” för att ta bort syret är vanligt.
Riktigt stora bryggerier har volymen på sin sida, dvs deras yta på mäsken är väldigt liten jämfört med hembryggare (square cube law).
Användarvisningsbild
Lindh
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1442
Blev medlem: tisdag 2012-08-28 15:59
Ort: Nykvarn/Stockholm

Re: LoDo med jästätarmetoden

Inläggav Rennstam » torsdag 2021-05-13 14:02

Hittade den här (nedan)på German brewing (http://forum.germanbrewing.net/viewtopi ... 5&start=30). Om han har rätt så verkar den låga syrehalten hålla i sig ganska länge, trots att inga antioxidanter tillsattes. Jag testar detta idag på en tysk pilsner. Till en 20l-sats gör jag följande: värm vattnet till 25 grader, tillsätt 10g kronjäst och 10 g socker, vänta en timme, värm till 44 grader, mäska in och rör om, kör sedan mäskschemat (45 min (snabela) 63 grader, 30 min (snabela) 72, 10 min (snabela) 10). Får se hur det blir!

I had time to test the yeast oxygen scavenge technique in a batch of beer today. Decided to go with a hefeweizen the thought being, if it didn't work then maybe this style of beer might tolerate a little more mash oxidation then a clean lager.
Started with 7.25 gal of water (snabela) 35c with a mineral profile of: 58 Ca, 6.9 Mg, 10.2 Na, 54 SO4, 75 Cl, 36.1 HCO3
Initial DO reading 7 mg/l
Added 10 g dry bread yeast, (Lessafre) and 10 gm DME. (somewhat lower amounts then the initial testing said were optimal)
No bisulfites were added at anytime in this process to keep this experiment purely about the yeast.
24 min - DO 1.31 mg/l
40 min - DO 0.41 mg/l
1 hr - DO 0.27 mg/l
1 hr 40 min - 0.31mg/l
Increase water temp to 44c and transfer with underletting to the grain. Was 40/60 pils/wheat (+6.5% C125) grain bill. The idea here being to dough in at a temperature where yeast would still be active, let it do it's O thing.. then ramp up to beta and alpha.
DO at transfer was 0.29 mg/l
5 min after mash in - DO 0.61 mg/l
15 min after mash in - DO 0.72 mg/l
29 min in - DO 0.62 mg/l (at this point the mash schedule the temp should have gone past the point yeast can survive)
55 min in - DO 1.26 mg/l (wondering if this was an anomalous reading)
65 min in - DO 0.74 mg/l
120 min in - DO 1.20 mg/l

At this point no more DO measurements were done as I had to concentrate on finishing the brewing. Similarly to previous LoDO batches with bisulfites in the mash water, I noticed really no malt aroma coming from the mash. The batch finished as expected with no detectable off flavors going into the fermenter. I draw no particular conclusions from the above data but simply submit it for the forums consideration.
Rennstam
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 98
Blev medlem: lördag 2016-10-22 11:18
Ort: Malmö


Återgå till Recept, bryggtips, metoder, litteratur, ingredienser och teorier

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 46 gäster