lite om pH

Malt, humle, jäst, vatten, körsbär, tallkottar etc. - hur de kan blandas, processer, vad du har på G och vad du gjort

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

lite om pH

Inläggav Karl R » lördag 2021-05-01 09:02

tja

Försöker läsa in mig lite på pH i öl, sitter med senaste versionen av Palmers HowToBrew i knät och formulerar en teori. Men behöver lite hjälp
Tänker brygga mig en Baltisk porter, det är målet för denna övning.

Justerar mitt bryggvatten till pH 5,45 med lactol

Palmer skriver:
i mäsken brukar pH sänkas med 0,2 ca
ytterligare 0,3 i koket

ytterligare pH-tapp på ca 0,5 i jäsningen.

Ljusa öl bör ha en färdig pH på 4,0-4,4, åtminstone ifall man vill ha de krispiga
medans mörka 4,3-4,7. Mörka öl med lägre pH smakar mer endimensionellt.

Jag kan alltså räkna med ett pH-tapp på 1,0 från mäsken till färdigt öl.

Men, i koket och i jäsningen. Min teori är, ett längre kok sänker pH ytterligare. Liksom fler Öschle i mäsken borde sänka mer i mäsken och i jäsningen. Då pratar jag inte om det bidrag som maltnotan ger, med rostade sorter och så, den som Bru´n Water räknar ut åt mig, utan vad som händer i mäskningen.

(sen visst är där saltbalans och annat som påverkar maltighet/krispighet, men det är inte det jag far efter nu)

Nån som vet?
Användarvisningsbild
Karl R
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 771
Blev medlem: onsdag 2013-04-24 12:03
Ort: Eslöv

Re: lite om pH

Inläggav ekstedt » lördag 2021-05-01 12:22

Till att börja med är vattnets pH irrelevant.

Jag vet inte vad Palmer menar med att pH sänks i mäsken med 0,2. Alltid svårt med sådana där påståenden utan sammanhang. Kanske avses skillnaden mellan in- och utmäskning, verkar rimligt.

Att försöka jiddra med pH genom att förlänga mäsk- och koktid verkar poänglöst. Effekten är troligen liten, och det finns ju etablerade metoder för att reglera pH, varför inte bara använda dem?
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2863
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: lite om pH

Inläggav Karl R » lördag 2021-05-01 13:00

Ja, det borde vara skillnaden mellan inmäskning och utmäskning.

Har inte för avsikt att jiddra med det, men saknar vissa grundantaganden i hans påstående, därav frågan. Syftet är att jag försöker estimera slut-pH, som också enligt Palmer har effekt på hur ölet upplevs. Skulle ju kunna mäta, men är inte så glad i att stå och slabba med grejer där precisionen är sådär, hellre tänka ett varv extra.

Tanken är sådan att för att få upp OG tillräckligt behöver jag koka lite längre. Psss sockerhalten i kvarvarande vört höjs för då vattnet kokar undan borde även pH och annat påverkas. Sen uppkommer en massa frågor om det är linjärt eller inte (vilket jag menar att det borde vara) och annat.

I mitt fall är denna maltnotan såpass surgivande (ordval?) så att jag tänker låta bli lactolen, inser jag nu när jag har räknat igenom det igen.
Användarvisningsbild
Karl R
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 771
Blev medlem: onsdag 2013-04-24 12:03
Ort: Eslöv

Re: lite om pH

Inläggav ekstedt » lördag 2021-05-01 15:56

Att pH sänks under kok har mig veterligen inget att göra med att SG höjs. Det är väsentligen samma reaktioner som sänker pH i mäsken: kalcium och magnesium reagerar med fosfater i malten. Som sådant är det förmodligen inte linjärt med varken koktid eller SG. Ölets pH sätts i mångt och mycket med mäsk-pH. Man kan förstås ändra på det genom tillsatser av syror innan/under kok, det görs de facto av somliga.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2863
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: lite om pH

Inläggav Karl R » lördag 2021-05-01 16:33

Toppen! Tack.

Det var det som var min undran egentligen. bra sammanfattat.
Hört om folk som håller på och labbar med pH under kok och sånt, men tänker själv låta bli om jag inte upptäcker något väsentligt fel, vilket jag inte kommer göra då jag inte pallar mäta pH...
Användarvisningsbild
Karl R
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 771
Blev medlem: onsdag 2013-04-24 12:03
Ort: Eslöv

Re: lite om pH

Inläggav Hövdingen » lördag 2021-05-01 18:56

Är det inte i färdigjäst grönöl pH är 0.2 mindre? Det var ett bra tag sedan jag läste How to Brew/Water men har för mig att det var så han räknade. Jag mäter varken under kok eller färdigt grönöl. Under mäskning mäter jag kanske varannan bryggning för att bara se att jag håller mig ungefär som beräknat.
Hövdingen
RIMS-byggare
RIMS-byggare
 
Inlägg: 446
Blev medlem: fredag 2019-01-11 14:28

Re: lite om pH

Inläggav Djonk » söndag 2021-05-02 00:41

Hövdingen skrev:Är det inte i färdigjäst grönöl pH är 0.2 mindre?


Det kan variera mycket beroende på vilken jäst man använder. Se t.ex. https://escarpmentlabs.com/blogs/resour ... the-ph-gap
Djonk
Jästodlare
Jästodlare
 
Inlägg: 1190
Blev medlem: söndag 2018-01-21 00:55
Ort: Stockholm

Re: lite om pH

Inläggav Karl R » söndag 2021-05-02 10:23

Att hövdingen.
Det var inte det Palmer skrev i vart fall.
kolla s. 353 för diagram.
Användarvisningsbild
Karl R
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 771
Blev medlem: onsdag 2013-04-24 12:03
Ort: Eslöv

lite om pH

Inläggav ecmik » måndag 2021-05-03 11:51

Tycker det låter lite snårigt att försöka pricka det med sockerjustering och koklängd.. Enklast måste vara, som ni skrev, att justera pH:t i slutet av koket (ljusa öl, 5.0-5.1 och mörka öl lite mer). Det är ju enkelt med mjölksyra, jag brukar räkna ungefär 0.3 ml mjölksyra per kilo och tiondel jag vill ha ner pH:t. Vet inte om det funkar på alla kokvolymer, men åtminstone funkar det okej i mina ca 22-23L kok.

Tillägg: i mörka öl måste jag hålla igen lite extra med mjölksyran i slutet av koket, för det känns som det sticker neråt med mycket mindre mängd mjölksyra än vid ljusa öl.
Användarvisningsbild
ecmik
Jästodlare
Jästodlare
 
Inlägg: 1118
Blev medlem: tisdag 2014-05-06 05:56
Ort: Kungälv

Re: lite om pH

Inläggav Karl R » måndag 2021-05-03 13:18

menar du då per kilo malt eller per kilo vört?
Sen brukar man ju prata om att mjölksyran slår igenom smakmässigt om man tillsätter mer än 0,25 ml/l vatten i inmäskningen. Inget du upplevt? Den siffran har väl varit uppe för debatt och jag vet inte alls om den stämmer, men kom ihåg den från nån wiki som jag läste på mycket för några år sen.
Användarvisningsbild
Karl R
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 771
Blev medlem: onsdag 2013-04-24 12:03
Ort: Eslöv

Re: lite om pH

Inläggav ecmik » måndag 2021-05-03 13:25

Karl R skrev:menar du då per kilo malt eller per kilo vört?
Sen brukar man ju prata om att mjölksyran slår igenom smakmässigt om man tillsätter mer än 0,25 ml/l vatten i inmäskningen. Inget du upplevt? Den siffran har väl varit uppe för debatt och jag vet inte alls om den stämmer, men kom ihåg den från nån wiki som jag läste på mycket för några år sen.
Per kilo malt och tiondel, så om jag brygger med 1 kg malt och vill gå en tiondel ner från 5.2 till 5.1 så tillsätter jag ungefär 0.3 ml mjölksyra. 2 kg blir 0.6 ml, 2 kg ner från 5.2 till 5.0 blir 1.2 ml osv. Observera att jag tar mindre mjölksyra i vört med mycket rostat i sig.

Detta är ingen linjär grej, utan mer ett bra riktvärde. Har för mig (hoppas jag inte har fel nu) att jag fått det från Lindhs blogg för några år sen. Kan missta mig där.


Skickat från min iPhone med Tapatalk
Användarvisningsbild
ecmik
Jästodlare
Jästodlare
 
Inlägg: 1118
Blev medlem: tisdag 2014-05-06 05:56
Ort: Kungälv

lite om pH

Inläggav ecmik » måndag 2021-05-03 13:27

Angående smaktröskeln så har jag slutat tänka på det för längesen, tycker aldrig jag hamnar nära nog ändå. Det har definitivt i alla fall inte slagit igenom än så länge. Men jag sänker hellre pH i mäsken (från början alltså) med salter i första hand, och mjölksyra i andra hand just för den sakens skull.


Skickat från min iPhone med Tapatalk
Användarvisningsbild
ecmik
Jästodlare
Jästodlare
 
Inlägg: 1118
Blev medlem: tisdag 2014-05-06 05:56
Ort: Kungälv

Re: lite om pH

Inläggav Djonk » tisdag 2021-05-04 00:00

Eller så kan man köpa fosforsyra om man är orolig för smaken.
Djonk
Jästodlare
Jästodlare
 
Inlägg: 1190
Blev medlem: söndag 2018-01-21 00:55
Ort: Stockholm

Re: lite om pH

Inläggav Karl R » tisdag 2021-05-04 09:33

tack för input. Ska överväga det hela.

Har haft genomslag en gång, då tog jag (felaktigt) 1 ml per kilo vört i en biab på 10 liter. fick en sur-tang på en belgisk pale ale. Trodde först den vart infekterad, men den höll sig stadig. nåja.

Det är ett bra riktvärde ecmik.

Får tänka igenom saker och så ser vi vart jag landar.

/karl
Användarvisningsbild
Karl R
Dekoktionsmäskare
Dekoktionsmäskare
 
Inlägg: 771
Blev medlem: onsdag 2013-04-24 12:03
Ort: Eslöv

Re: lite om pH

Inläggav ecmik » tisdag 2021-05-04 10:03

Ja, det är alltid värt att tillsätta hälften eller så, se var det landar och sen öka utifrån det.


Skickat från min iPhone med Tapatalk
Användarvisningsbild
ecmik
Jästodlare
Jästodlare
 
Inlägg: 1118
Blev medlem: tisdag 2014-05-06 05:56
Ort: Kungälv

Nästa

Återgå till Recept, bryggtips, metoder, litteratur, ingredienser och teorier

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Bing [Bot] och 67 gäster

cron