Socker och tryck

Malt, humle, jäst, vatten, körsbär, tallkottar etc. - hur de kan blandas, processer, vad du har på G och vad du gjort

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

Socker och tryck

Inläggav MrX » lördag 2021-02-13 22:36

Efter att ha jäst några gånger under tryck och varit nöjd med resultatet, började jag fundera på hur socker reagerar under tryck.
Som vi alla har hört så ska man vara fösiktig med socker i öl eftersom det kan resultera i bismaker (cider/lösningsmedel).
Jag köpte därför en ölsats som jag genom åren har använt många gånger, men aldrig lyckats med oavsett om jag har använt socker eller malt.
Det handlar om en ölsats som innehåller 1 kg relativt lätt humlad LME och en jästsort som påminner mig om torrjäst som man bakar med.
Öste i 500g socker som enligt allt jag har läst tidigare och min tidigare erfarenheter av just den här ölsatsen, borde ha resulterat i en obehaglig slutprodukt med bismaker.
Jäste 15 liter under 15-20 psi och ca. 20 grader.
Slutresultatet är enligt mig precis så smaklöst som jag hade förväntat mig men utan bismakerna jag hade räknat med från sockret.

Har någon annan på forumet experimenterat med socker och tryck?
Är det verkligen så att tryckjäsning förlåter en större mängd socker?
Det här borde väl i teorin vara rimligt eftersom trycket minimerar halten högre alkoholer och estrar.
Betyder det då att man i princip kan köra K&K (ölsats+1kg socker) utan att det smakar apa?
Jag förstår att det här inte passar för en maltig ölsort men kanske för en smaklös lager.
MrX
Delmäskare
Delmäskare
 
Inlägg: 15
Blev medlem: lördag 2021-02-13 19:23

Re: Socker och tryck

Inläggav Djonk » söndag 2021-02-14 00:34

Undrar om inte socker har oförtjänt dåligt rykte - har goda erfarenheter av att brygga med ganska hög mängd i t.ex. trippel och även som huvudsaklig ingrediens i alternativa drycker. Kanske kontrollerad jäsning är nyckeln?

Tillägg: synd att lägga två identiska inlägg i olika kategorier, då blir ju diskussionen splittrad.
Djonk
Jästodlare
Jästodlare
 
Inlägg: 1196
Blev medlem: söndag 2018-01-21 00:55
Ort: Stockholm

Re: Socker och tryck

Inläggav MrX » söndag 2021-02-14 09:47

Handlade om min första tråd någonsin och jag försökte hitta rätt plats för den.
Hade ändå för mig att jag fick bort de andra trådarna.
Beklagar missen!

Tycker ändå precis som du att sockrets har fått onödigt dåligt rykte.
Tror att många skulle vinna på att experimentera lite med socker men man har väl lärt sig från dag ett att socker i öl inte är en bra kombination.
Det är enligt mig inte alls så illa som man låter påskina.
Var själv mycket överraskad över hur lite man i mitt experiment känner av sockret om man jäser under tryck och ändå började jag i tiderna brygga med Coopers och strösocker så jag vet precis hur det smakar.
Den smaken höll mig borta från bryggandet många år :D
Nu börjar jag ändå misstänka att den obehagliga smaken mera var än kombination av dålig temperaturkontroll/saknat tryck.
Tror alltså inte att man kan skylla allt på sockret och att det istället börjar vara tid att diskutera var socker passar in.
MrX
Delmäskare
Delmäskare
 
Inlägg: 15
Blev medlem: lördag 2021-02-13 19:23

Re: Socker och tryck

Inläggav ekstedt » söndag 2021-02-14 11:08

Det här med att socker i sig skulle ge en massa bismaker kan vi nog direkt avfärda som hembryggarmyter. Däremot kan det ju bli som du skriver, nämligen ganska smaklöst.

En annan sak att tänka på är att socker också saknar många av de näringsämnen som malt innehåller och som är viktiga för jästen. Så om man använder riktigt mycket socker så kan man riskera dålig jästhälsa vilket i sin tur kan leda till diverse bismaker som kanske inte är önskvärda.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2865
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Socker och tryck

Inläggav MrX » söndag 2021-02-14 12:07

Det där med jästhälsan är någonting som jag måste erkänna att jag inte ens tänkte på men det är nog värt att beakta före man börjar ösa i kilovis med socker.
Smaklöst och klent blir det nog med socker men om man tycker att helmalt blir för "brödigt," så kan socker nog vara ett alternativ om man enbart använder extrakt.
För mig var det här ett experiment och jag valde med avsikt det sämsta utgångsläge jag kunde tänka mig gällande ingredienserna ("dålig ölsats" med extremt lite malt, en okänd alejäst och strösocker) för jag ville bara veta hur mycket strikt temperaturkontroll i kombination med tryck, påverkar slutresultatet.

En orsak till att jag startade den här tråden är att jag känner att jag genom åren har fått ompröva det mesta jag har lärt mig.
När jag började brygga så skrevs det oftast att en ölsats inte blir drickbar om man inte byter ut jästen och använder LME/DME, specialmalt och extra humle.
Det är också helt sant att en ölsats oftast blir riktigt bra om man gör det, men om utgångsläget är att göra någonting som liknar en smaklös lager, så landar man nog fel enligt mig.
Slutresultatet kommer istället mera att likna en pale ale eller en helmaltslager beroede på jästvalet och temperaturen.
Man kommer aldrig i närheten av bulklager om man med 100% malt, siktar på 5% alkohol.
Med ordentlig temperaturkontroll, tryckjäsning och socker, vågar jag påstå att man kan göra en cream ale eller en lager som mera liknar det som många eftersträvar.
Socker är alltså inte fel bara man förstår hur det ska användas.
MrX
Delmäskare
Delmäskare
 
Inlägg: 15
Blev medlem: lördag 2021-02-13 19:23

Re: Socker och tryck

Inläggav Wassborg » söndag 2021-02-14 13:18

Jag är inte riktigt med på målet här, är det att efterlikna en lageröl från våra stora svenska bryggerier man köper på systemet?

För socker i öl är som sagt inget ovanligt och används gärna i flertalet ölstilar.

En lager i sig är inte en smaklös öl, det är den svenska hanteringen som gör att den tappar många smaker. Som med alla öl ska den inte resa och de flesta ska drickas färska.

Hade mitt mål med ölbryggning varit en svensk lager hade jag köpt den. För att lägga ner tid, energi och pengar på något som enligt mig inte smakar speciellt bra är bara bortkastat.

Skulle jag däremot eftersträva detta hade en maltbas på 100 pilsnermalt varit fokus, en humlegiva vid 60 min med magnum. Filtrering och oxidering efter avslutad jäsning och sen kolsyra varmt och varmlagring.

Sen det här med att jäsa undertryck ska nog inte läggas för stort fokus på. Har kikat på några webinar från bla Fermentis, frågan kommer ofta upp om tryckjäsning. Varje gång har föreläsaren skakat på huvudet och sagt det spelar ingen roll. Dom säger att de stora bryggerierna kan göra öl som smakar lika oavsett om de jäser 100 hL eller 10. Tryckskillnaden som uppstår pga vattenpelaren eftersom jäskärlen är olika höga har ingen inverkan.
Dessutom har Fermentis gjort tester där de jäst sin 34/70 i olika temperaturer och deras lukt- och smakexperter kan vid blindtester urskilja ölet jäst vid högre temperatur.

Med det vill jag säga att om du fått en renare produkt beror det troligtvis beror på en kontrollerad jäsning än att det jäst under tryck.
Wassborg
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 22
Blev medlem: onsdag 2020-04-22 09:05

Re: Socker och tryck

Inläggav MrX » söndag 2021-02-14 14:25

Jag håller fullständigt med om att lager i sig inte är en smaklös ölsort men som du skriver så är det mesta som man köper i Sverige eller här i Finland, definitivt det.
Lapin Kulta smakar nuförtiden ingenting men de flesta öldrickare är så vana med just smaklös lager att det är vad de förväntar sig om de börjar brygga själv eller smakar på en lager som man har gjort.
Min poäng var kanske att den som vill börja brygga själv inte nödvändigtvis behöver börja med 100% malt om det inte är det man smakmässigt eftersträvar.
Håller också fullständigt med om att det är mycket smidigare att köpa en platta bulköl än att göra själv, men en utmaning är det naturligtivs.

Belgarna använder ju en hel del socker och det är helt klart att visa ölsorter kräver socker för att smaka rätt.

Jag tror att man med din metod kommer ganska långt och vill man göra mexikanskt öl så är det bara att använda klart glas och ställa ut flaskan i solen en stund :D

Det är mycket möjligt att jag har fel gällande tryckjäsningen och att det rena slutresultatet beror på andra faktorer men det är det här jag försöker förstå.
Vad är det som spelar in och vad kan man ge för goda råd åt en nybörjare man vet att inte dricker någonting annat än bulklager och vill göra någonting liknande?
Att köpa en ölsats och byta ut jästen mot en riktig lagerjäst är naturligtvis ett steg i rätt riktning men är det ens nödvändigt?
W34/70 är en bra jäst som klarar olika temperaturer mycket bra men jag är också säker på att det det finns nyansskillnader beroende på vilken temperatur man väljer, oavsett om man jäser under tryck eller inte.

Hur skulle ni med minsta möjliga ansträngning, göra någonting som liknar massproducerad lager?
Själv skulle jag börja med en ölsats (för att inte ens behöva humla själv) och använda en större dos socker för att tunna ut smaken tillräckligt mycket men ändå nå en alkoholhalt omkring 5% som många eftersträvar.
Alltså precis det som jag genom åren har försökt undvika att göra och som jag fortfarande har mycket svårt att acceptera.
Min teori var att tryckjäsning kanske behövs om man använder mycket socker, men det är mycket möjligt att temperaturkontrollen spelar en större roll.
Har ändå genom åren jäst med alejäst vid olika temperaturer och inte ens med Nottingham eller US-05 som väl båda räknas ge neutrala smaker vid lägre temperaturer, har jag fått ett lika neutralt resultat som jag nu fick med tryckjäsning vid 20 grader.
Jag är fullt medveten om att man inte gör lager med alejäst men hur nära kan man komma med rätt metod och vilken är då metoden?

Ni behöver inte vara oroliga att ni förvandlar mig till en fulölsdrickare genom att avslöja den hemliga metoden, för det kommer aldrig att hända, men jag försöker förstå vad det stora misstaget var som jag gjorde på 90-talet när jag köpte Coopers eller Finlandia lager och öste i ett helt paket strösocker och förväntade mig någonting drickbart.
Var det sockret? Var det temperaturen? ...eller var ölsatserna bara sämre då?
Utmaningen för mig är att se om jag med samma ingredienser som då, men med den utrustning och erfarenheter som jag har nu, kan få bättre resultat.
Tror inte att jag då någonsin gjorde någonting som jag i dagens läge skulle dricka :lol:
MrX
Delmäskare
Delmäskare
 
Inlägg: 15
Blev medlem: lördag 2021-02-13 19:23

Re: Socker och tryck

Inläggav SGP » söndag 2021-02-14 15:38

För nått år sedan experimeterade jag med en Coopers Lager ölsats, jag ville se och jämföra med min all grain hembryggd. Enligt instruktionerna skulle jag ha i ett kilo bryggsocker. Jag var mycket skeptisk till detta men jag ville laga den enligt vad som stod på etiketten. Jäste i rumstemperatur förstås, återigen enligt instruktionerna.

Resultatet blev denna vedervärdiga cider som MrX beskriver. Jag drog slutsatsen att det var sockret som orsakade bismaken men Ekstedt har en bra poäng, det kan mycket väl vara så att det saknades näringsämnen, vilket iofs är sockrets fel men snarare indirekt.

Rimligen borde det gå att göra Coopers ölsats genom att ta dubbla mängden extrakt alternativt halva mängden vatten. Det kan ju vara en bra idé att jäsa svalare också förstås. Jag blir lite sugen på att prova igen faktiskt, Cooper's säljer ju en del, nån måste ju lyckas med den tycker jag.
SGP
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 66
Blev medlem: fredag 2020-06-19 10:28

Re: Socker och tryck

Inläggav MrX » söndag 2021-02-14 15:57

En toucan på Coopers lager (två burkar eller halva vattenmängden) blir nog bitter som f*n :D
Har kört Coopers lager någon gång med 1,5 kg LME men personligen tyckte jag att smaken blev onödigt maltig.
Humlen räcker inte riktigt för att balansera upp maltmängden.
Tror att det största problemet jag har med Cooppers lager är Pride of Ringwood humlen de använder.

Med bra temperaturkontroll ska resultatet ändå bli OK och jag tror alltså inte att man behöver vara så rädd för att använda socker om det är just den tunna smaken man är ute efter.
Jag vet inte hur situationen ser ut i Sverige men här var mellanölet förr 4,7% och nu är vi i många fall nere på 4,2%.
Det betyder att smaken utvattnas och öldrickarna bli vana med någonting som liknar folköl.
Många tycker därför att helmalt är för smakrikt.

Spännande att höra att någon annan än jag kan tycka att en ölsats kan kännas som en intressant utmaning!
Dela gärna med dig av dina erfarenheter om du kör en Coopers :D
MrX
Delmäskare
Delmäskare
 
Inlägg: 15
Blev medlem: lördag 2021-02-13 19:23

Re: Socker och tryck

Inläggav Djonk » söndag 2021-02-14 16:08

Wassborg skrev:Tryckskillnaden som uppstår pga vattenpelaren eftersom jäskärlen är olika höga har ingen inverkan.


Det finns ett flertal studier som tyder på att det gör skillnad, så det är inte taget ur luften.

Ett enkelt sätt att få smaklös öl är annars att späda med vatten, varför inte brygga just mellanöl/folköl/lättöl? Så kan gästerna dricka mer istället. Hade gärna bryggt mer svag öl om den smakade som jag ville.
Djonk
Jästodlare
Jästodlare
 
Inlägg: 1196
Blev medlem: söndag 2018-01-21 00:55
Ort: Stockholm

Re: Socker och tryck

Inläggav MrX » söndag 2021-02-14 16:20

Det här är ett mycket bra förslag men hur många som börjar brygga öl, vill börja med lättöl?
Tror att 90% är ute efter starköl.
Med tiden inser man att 5-5,5% är onödigt starkt för en törstsläckare och att en mild ale kan vara riktigt god :D
MrX
Delmäskare
Delmäskare
 
Inlägg: 15
Blev medlem: lördag 2021-02-13 19:23

Re: Socker och tryck

Inläggav Wassborg » söndag 2021-02-14 17:18

Djonk skrev:
Wassborg skrev:Tryckskillnaden som uppstår pga vattenpelaren eftersom jäskärlen är olika höga har ingen inverkan.


Det finns ett flertal studier som tyder på att det gör skillnad, så det är inte taget ur luften.



Du har rätt, skulle nog funderat på den formuleringen en vända till. Ingen skillnad i ändrad smakprofil vad jag läst. Däremot har jag läst flera vetenskapliga studier där det konstaterats att jäst presterar sämre under höga hydrostatiska tryck. Med bland annat ett högre FG som följd.
Har dock inte hittat någon vetenskaplig studie för tryckjäsning på hembryggsnivå, så det får jag låta vara osagt.
Wassborg
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 22
Blev medlem: onsdag 2020-04-22 09:05

Re: Socker och tryck

Inläggav ekstedt » söndag 2021-02-14 17:58

Vad gäller massproducerad lager så ska man inte utgå ifrån att de bryggs med socker. I Sverige skulle jag tro att det är standard med helmalt. Öl som Budweiser, Coors m.m. har väl haft olika typer av råfrukt genom åren ris och majs, och på sistone har jag fått för mig att glukossirap har blivit populärt. Vad gäller öl som exempelvis Heiniken så vet jag inte riktigt.

Jag blindprovade Spendrups Lager mot Carlsberg Hof och Tuborg guld vid något tillfälle. Det var stor skillnad mellan Spendrups och de två danska som var ganska tråkiga och snarlika. Spendrups var betydligt godare.

Själv dricker jag hellre Mariestad, Mellerud eller Eriksberg än rätt mycket av det som produceras av svenska mikrobryggerier.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2865
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Socker och tryck

Inläggav MrX » söndag 2021-02-14 18:10

Jag läser nog en del teori och forskningsresultat men för mig handlar det mest om empirisk forskning.
Läser jag en intressant teori så brukar jag ofast testa den själv istället för att ens försöka förstå logiken bakom.
Det är bra att andra har en mera vetenskaplig syn på det hela och inte är lika impulsiva som jag :)

Att högt tryck kan ha en negativ inverkan på jästens prestanda, kan jag tro, men personligen har jag aldrig märkt av det.
Tror att man får gå högre än 10-20 psi för att effekten ska bli märkbar.
Har kört jäsning upp till 30 psi och inte ens då märkte jag att det skulle ha haft någon inverkan på FG.
Beror säkert också på vilken jäst man använder och hur stresstålig den är.
W37/40 verkar åtminstone inte lida av lite tryck.
MrX
Delmäskare
Delmäskare
 
Inlägg: 15
Blev medlem: lördag 2021-02-13 19:23

Re: Socker och tryck

Inläggav MrX » söndag 2021-02-14 19:12

Håller med om att man egentligen inte kan utgå från socker ens när man försöker göra någonting som liknar en massproducerad lager men min fråga är då kanske istället hur nära man kan komma och hur ska man göra för att undvika bismaker.
För den som börjar med en ölsats, är det mycket svårt att nå 5% utan att maltsmaken tar över om man inte använder socker.
Är man t.ex. ute efter BMC (Budweiser, Miller, Coors) stilen så är det alltså mer eller mindre omöjligt med enbart malt som tillsats.
Alternativen är då att minska alkoholhalten eller att hitta någontig som fungerar istället för malt för att tunna ut smaken.
En ölsats är ju normalt planerad för 23 liter och borde väl då i princip ha rätt mängd humle och malt för att ge den stil som beskrivs på burken.
Coopers och andra gör ju brew enhancer (BE) som väl är en blandning av dme, bryggsocker och ibland maltodextrin.
Förr stod det alltid att man skulle använda 1 kg socker men nu har Coopers blivit lite bättre och skriver ut vad man ska använda istället för socker för att slutresultatet ska bli rätt.
Det betyder ändå i regel att man har en del socker om man gör en lättare ölsort.
Socker halt alltid varit ett stort no-no för ölbryggare men är det nu i själva verket så fel om man eftersträvar ett smaklöst slutresultat som ändå har relativt hög alkohol %?

Jag förstår att bara tanken på att göra öl som innehåller mycket socker, känns motbjudande för många men alla tycker kanske inte lika.
Det som jag försöker tänka på hela tiden är hur många år jag gick miste om eftersom mina första försök handlade om just ölsats, 1 kg socker och rumstemperatur.
Jag är också helt säker på att jag på den tiden inte skulle ha uppskattat för mycket malt i smaken men att jag inte heller skulle ha accepterat att göra lättöl.
Det som jag inte förstod då var att temperaturen under jäsningen var allt för hög.
Det här var säkert min största miss men det kan finnas andra.
Är det som nybörjare värt att satsa lite mera och t.ex. skaffa sig en Fermzilla All Rounder med spunding valve eller är det här helt bortkastat?
Jag har bara gjort ett försök med tryck, ölsats och enligt mig mycket socker men min åsikt är att det verkar fungera men jag lovar ingenting före någon annan bekräftar att de får liknande resultat.
Min teori är i det här skedet att tryckjäsning kan tona ner bismakerna som socker normalt ger och på detta sätt göra livet lättare för det som vill göra en smaklös lager av en ölsats, men jag kan naturligtvis ha helt fel.
Senast redigerad av MrX söndag 2021-02-14 20:15, redigerad totalt 1 gång.
MrX
Delmäskare
Delmäskare
 
Inlägg: 15
Blev medlem: lördag 2021-02-13 19:23

Nästa

Återgå till Recept, bryggtips, metoder, litteratur, ingredienser och teorier

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 25 gäster