Saison med svarta vinbär

Malt, humle, jäst, vatten, körsbär, tallkottar etc. - hur de kan blandas, processer, vad du har på G och vad du gjort

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

Saison med svarta vinbär

Inläggav Rotsac » söndag 2021-01-24 19:40

Jag funderar på att brygga en Saison, och tillsätta djupfrysta svarta vinbär.

Bären kommer att tinas och tillsättas utan någon tygpåse när den kraftigaste jäsningen är över, tillsammans med 2 kryddmått Askorbinsyra
De kommer alltså ej att värmas, krossas,etc.

Bären innehåller per 100 gram:
Kolhydrater: 11 gram, varav sockerarter: 8,3 gram.

Jäst: French Saison WLP590.

Jästen kan väl inte komma åt bärens socker, när de är i hel form?
Eller kanske endast en del av det?
Rotsac
RIMS-byggare
RIMS-byggare
 
Inlägg: 628
Blev medlem: lördag 2015-03-28 13:16

Re: Saison med svarta vinbär

Inläggav Hövdingen » söndag 2021-01-24 20:21

Det beror på vad det är för socker. Frukt te De tenderar att ha mycket fruktos så det lär inte vara några större bekymmer.
Hövdingen
RIMS-byggare
RIMS-byggare
 
Inlägg: 447
Blev medlem: fredag 2019-01-11 14:28

Re: Saison med svarta vinbär

Inläggav Djonk » söndag 2021-01-24 20:50

Det tar längre tid med hela bär, men så småningom lär jästen äta upp det mesta sockret. Eftersom de har varit frysta lär de vara lite halvmosiga ändå. Kan vara idé att tillsätta pektinas för minskad grumlighet.
Djonk
Jästodlare
Jästodlare
 
Inlägg: 1192
Blev medlem: söndag 2018-01-21 00:55
Ort: Stockholm

Re: Saison med svarta vinbär

Inläggav Saint » måndag 2021-01-25 09:10

Släng i dem frysta! Behöver inte tina eller andra tillsatser.
Saint
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 250
Blev medlem: tisdag 2017-10-03 08:07

Re: Saison med svarta vinbär

Inläggav Rotsac » måndag 2021-01-25 16:00

Saint skrev:Släng i dem frysta! Behöver inte tina eller andra tillsatser.


Jo, de behöver tinas.
Även med bär som hade tinats under 4 timmar med försiktigt vändande då och då, så sjönk temperaturen från 21 till 18 grader:-(

Vad skulle hända, om man tillsatte bär direkt från frysen, som håller -18 grader?
Nej, tack....
Rotsac
RIMS-byggare
RIMS-byggare
 
Inlägg: 628
Blev medlem: lördag 2015-03-28 13:16

Re: Saison med svarta vinbär

Inläggav Saint » tisdag 2021-01-26 09:17

Ingenting händer förutom att det ges smak till ölen. Jag har aldrig tinat någonsin. Använt denna teknik till 5-6 veteöl, IPA, Saison och ca 10 pseudolambik.
Började göra så sedan jag läst i ett forum för många år sedan. Har för mig att Fabrikör Ekstedt nämnde att belgiska bryggare brukar göra det.

Har aldrig haft en infektion i en frukt/bäröl. Vad är du rädd att det ska hända?
Saint
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 250
Blev medlem: tisdag 2017-10-03 08:07

Re: Saison med svarta vinbär

Inläggav ekstedt » tisdag 2021-01-26 10:44

Saint skrev:Ingenting händer förutom att det ges smak till ölen. Jag har aldrig tinat någonsin. Använt denna teknik till 5-6 veteöl, IPA, Saison och ca 10 pseudolambik.
Började göra så sedan jag läst i ett forum för många år sedan. Har för mig att Fabrikör Ekstedt nämnde att belgiska bryggare brukar göra det.


Det tror jag inte eftersom jag inte har någon aning om huruvida de tinar eller ej. Själv brukar jag tina upp bären innan jag häller på lambik. Det rotsac verkar oroa sig för är alltså att temperaturen i ölet ska sjunka för mycket.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2863
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Saison med svarta vinbär

Inläggav ekstedt » tisdag 2021-01-26 10:46

Djonk skrev:Kan vara idé att tillsätta pektinas för minskad grumlighet.


Pektinas funkar inte tillsammans med alkohol.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2863
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Saison med svarta vinbär

Inläggav Rotsac » tisdag 2021-01-26 14:57

Det tror jag inte eftersom jag inte har någon aning om huruvida de tinar eller ej. Själv brukar jag tina upp bären innan jag häller på lambik. Det rotsac verkar oroa sig för är alltså att temperaturen i ölet ska sjunka för mycket.


Exakt!
Vem vill chocka sin jäst, som man har temperaturkontroll över, genom att tillsätta bär som kommer direkt ur en frys som håller -18 grader.....?
Rotsac
RIMS-byggare
RIMS-byggare
 
Inlägg: 628
Blev medlem: lördag 2015-03-28 13:16

Re: Saison med svarta vinbär

Inläggav Hövdingen » tisdag 2021-01-26 16:37

Nu när vi ändå diskuterar frukt/bär. Hur mycket tillsätter ni i era plambiks och fruktöl i allmänhet? Läste någonstans att vissa kör ca 20g per liter av jäskärlets totala volym, vilket enligt mig verkar vara ett konstigt sätt att mäta. Minns att jag läste något om detta både i American Sour Beer eller i Wild Brewing och att det var betydligt mindre mängder men har inte tillgång till böckerna för tillfället.
Hövdingen
RIMS-byggare
RIMS-byggare
 
Inlägg: 447
Blev medlem: fredag 2019-01-11 14:28

Re: Saison med svarta vinbär

Inläggav Saint » tisdag 2021-01-26 17:00

Herregud! Jag har gjort det ca 20 gånger och ölen har jäst ut efteråt...varje gång. Räcker inte det som bevis för att inget annat händer än smaksättning! Mest extrema var 3kg frysta moreller till 5l lambik...inga problem. Hallon, Björnbär och Åkerbär blir vita efteråt.
Vad menar ni med att chocka jästen? Detta skulle ju hända när den mesta av jäsningen har tagit slut. Vad ska ni chocka? Har ni aldrig kallkraschat en öl?
Trots att jag nu har "chockat" jästen så har det ändå jäst 2-3 pinnar till efter att jag tillsatt frukt. Har använt moreller, hallon, jordgubbar, rabarber, åkerbär, björnbär, blåbär, körsbär, mango, krusbär. Gör en återkommande veteöl åt frun varje år med 300g hallon/l veteöl. Klockren 5 år i rad. För all del slabba på med tinade bär men jag vet inte vad ni är rädd för.
Saint
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 250
Blev medlem: tisdag 2017-10-03 08:07

Re: Saison med svarta vinbär

Inläggav ekstedt » tisdag 2021-01-26 17:13

Saint skrev:Vad menar ni med att chocka jästen? Detta skulle ju hända när den mesta av jäsningen har tagit slut. Vad ska ni chocka? Har ni aldrig kallkraschat en öl?


Temperaturchock för jäst är ett etablerat begrepp. Det innebär alltså en snabb och markant temperaturförändring. Kallkrasch kan inte betraktas som temperaturchock eftersom det inte går att kyla så snabbt i ett kylskåp. Ändock anses kallkrasch eller en lång kallagring som tveksamt om man ska kolsyrejäsa. Finns många som tillsätter ny jäst vid kolsyrejäsning.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2863
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Saison med svarta vinbär

Inläggav Saint » tisdag 2021-01-26 17:16

Är ganska säker på att Ekstedt skrev att de gjorde eller har gjort det på Cantillon. När jag läste det i forumet (inte detta) tänkte jag att det var praktiskt och har inte gjort på annat sätt sedan. Kan tyvärr inte hitta inlägget nu då forumet är nedlagt.
Finessen är att iskristaller spränger cellväggarna på frukt och bär. När de sedan tinar i ölen (under de 4 veckor jag brukar låta dem ligga) så släpper de ut allt gott.
Att temperaturen sjunker verkar inte ha påverkat mina ca 20 försök. Även med extrema mängder. Provade tom att koka sylt på åkerbär som legat i öl. Blev väldigt smaklöst och smakade mest socker då all smak hade dragits ut i ölen. Ännu ett bevis på att det fungerar.
Saint
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 250
Blev medlem: tisdag 2017-10-03 08:07

Re: Saison med svarta vinbär

Inläggav ekstedt » tisdag 2021-01-26 17:22

Saint skrev:Är ganska säker på att Ekstedt skrev att de gjorde eller har gjort det på Cantillon. När jag läste det i forumet (inte detta) tänkte jag att det var praktiskt och har inte gjort på annat sätt sedan. Kan tyvärr inte hitta inlägget nu då forumet är nedlagt.
Finessen är att iskristaller spränger cellväggarna på frukt och bär. När de sedan tinar i ölen (under de 4 veckor jag brukar låta dem ligga) så släpper de ut allt gott.
Att temperaturen sjunker verkar inte ha påverkat mina ca 20 försök. Även med extrema mängder. Provade tom att koka sylt på åkerbär som legat i öl. Blev väldigt smaklöst och smakade mest socker då all smak hade dragits ut i ölen. Ännu ett bevis på att det fungerar.


Verkar som du rör ihop saker nu. Cantillon fryser sina bär enligt uppgift ja. Just för att spränga cellväggarna, med den förmenta effekten att aromer, färg, socker m.m. snabbare läcker ut i ölet. Har inget att göra med huruvida bären tinar innan tillsättning till ölen eller ej.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2863
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Saison med svarta vinbär

Inläggav Saint » tisdag 2021-01-26 17:35

Det är möjligt att jag blandade ihop det....det var några år sedan. Faktum är ändå att det har fungerat för mig i flera år utan missöden och med bra resultat. Det är bara lite irriterande när flera ifrågasätter när det bevisligen fungerar. Utjäsning trots chockad jäst och ingen infektion.
Som sagt.....alla gör som de vill.
Saint
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 250
Blev medlem: tisdag 2017-10-03 08:07

Nästa

Återgå till Recept, bryggtips, metoder, litteratur, ingredienser och teorier

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 75 gäster

cron