Kropp och stegmäskning

Malt, humle, jäst, vatten, körsbär, tallkottar etc. - hur de kan blandas, processer, vad du har på G och vad du gjort

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

Kropp och stegmäskning

Inläggav Jonn » söndag 2020-08-30 15:45

Brygger numera på en Grainfather för att förenkla processen samt reducera disk. Stegmäskar nu då det är mkt enkelt jämfört med Biab på plattan. Har några frågor kring stegmäskning och kropp.

1. Hur långa ska Beta-/Alpha-Amylas rasterna vara i ett ljust öl för att få ett fylligare öl kontra ett med tunnare kropp? Ser att John Palmer använder ett exempel om 20min på 60°C och 40min på 70°C och vice versa. Är detta ok? Räcker det med totalt 60min för Beta + Alpha? Någon som har en länk till olika stegmäskprofiler till olika ölsorter?

2. Vet att Beta är 55-65°C och Alpha är 68-72°C, Men finns det en specifik optimal temperatur för Beta-/Alpha-Amylas? Använder 58°C + 63°C och 70°C nu.

3. Finns det någon fördel/nackdel att dela upp Beta-Amylas fasen i två delar tex 58°C och sen 63°C? Jag har gjort det för att det ska bränna fast mindre i Grainfathern... Men någon annan?

4. Kan man få kritik på denna stegmäskningen för en IPA (7.2%):
- Mash In | 40°C i 20 min (varav omrörning sker i 10min, sedan resterande med pump).
- Beta-Amylase 1 | 58°C i 15min
- Beta-Amylase 2 | 63°C i 30min
- Alpha-Amylase | 72°C i 15min
- Mash Out | 76°C i 5 min

5. Kan man få mer kropp i ett ljust öl genom att ta ölen vid ett högre FG, tex vid 1.012 istället för 1.008? Jag förstår att jag får mer restsötma i detta exempel, men leder det till mer kropp eller endast ett sötare öl, eller får man bara mer kolsyra när man flaskjäser?
Jonn
Delmäskare
Delmäskare
 
Inlägg: 15
Blev medlem: onsdag 2014-01-08 16:12
Ort: Oslo

Re: Kropp och stegmäskning

Inläggav Hövdingen » söndag 2020-08-30 17:19

1. Oklart. Du kan ha hur långa raster du vill. Ibland kör jag enbart på beta- och ibland enbart alpha-amylasrast. Det beror på vad syftet är. Du kan gott och väl köra en 60 minuters rast runt 70 grader om du vill.

2. Optimalt för beta är 63 grader och alpha 70 grader.

3. 58 grader är mer åt proteinrast. Bra om du vill korta ner de längre proteinkedjorna men annars ser jag ingen poäng i att köra 58 grader för betaamylase. Jag skulle istället köra en rast på 63 och sen en på 65 för att få med alpha amylase på partyt.

4. Ser bra ut men fenolrasten kan du skippa om du inte gör en saison/hefeweissr. Men tänk på att du beroende på maltnota kanske inte lyckas konvertera färdigt på 45 minuter. Förläng någon av rasterna vid 63 eller 70 för att helgardera dig.

5. Ja. Beroende på vad det är för sockerarter. Mäska högre så får du mer kropp från de extra pinnarna.
Hövdingen
RIMS-byggare
RIMS-byggare
 
Inlägg: 470
Blev medlem: fredag 2019-01-11 14:28

Re: Kropp och stegmäskning

Inläggav Jonn » söndag 2020-08-30 20:10

Tackar för alla svar Herr Hövding! ;)

Var jag har fått 40°C rasten från är How to Brew (Multi-Rest Mashing, kapitel 16): " The time at 40°C improves the liquefaction of the mash and promotes enzyme activity". Ska jag droppa detta ändå?

Och enligt detta xBmt ( http://brulosophy.com/2019/08/12/the-ma ... t-results/ ) skulle jag kunna droppa min utmäskning med?
Jonn
Delmäskare
Delmäskare
 
Inlägg: 15
Blev medlem: onsdag 2014-01-08 16:12
Ort: Oslo

Re: Kropp och stegmäskning

Inläggav ekstedt » söndag 2020-08-30 20:14

Jonn skrev:Var jag har fått 40°C rasten från är How to Brew (Multi-Rest Mashing, kapitel 16): " The time at 40°C improves the liquefaction of the mash and promotes enzyme activity". Ska jag droppa detta ändå?


Ja. Moderna bryggerier kör nästan uteslutande enkel infusionsmäskning. Stegmäskning används i vissa specifika situationer.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2933
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Kropp och stegmäskning

Inläggav Lindh » måndag 2020-08-31 07:20

Proteinrast behövs absolut till sydtysk veteöl för att få rätt smakprofil och till pilsnermalt som inte är välmodifierad (vilket de flesta hembryggare inte köper). Med dagens små enkärlsbryggverk många använder sig av är proteinrast endast till besvär då det gör att det lätt bränner fast på elementen i bryggverket och även ger sämre skum på ölet. Skippa proteinrast till allt utom veteöl med andra ord.

ekstedt skrev:Ja. Moderna bryggerier kör nästan uteslutande enkel infusionsmäskning. Stegmäskning används i vissa specifika situationer.


Jag håller inte med Fredrik om detta. Moderna småbryggerier och mikrobryggerier kör enkel infusionsmäskning ja. Stora bryggerier och de flesta tyska kör med stegmäskning. Stegmäskning ger lite mer kontroll men det är finlir som hembryggare och att köra enstegsinfusionsmäskning ger bra resultat även det och smakprofilen går att styra med temperaturval. Saxar lite från min bok nedan.



(SAX)
Beta-amylas är huvudsakligen aktivt mellan 54 och 66 °C (62-63°C är bäst) och bryter ner stärkelsen till förjäsbara socker- arter, främst maltos (maltsocker) som jästen enkelt omvandlar till alkohol och kolsyra. Alfa-amylas är huvudsakligen aktivt mellan 66 och 73 °C (71-72 är bäst) och bryter främst ner stärkelsen till komplexare sockerarter som jästen har svårare att jäsa, t.ex. maltotrios, som ger restsötma till ölet, eller dextriner som inte bidrar med sötma men ger ölet större kropp och fyllighet.
Vill man optimera processen för enzymernas respektive bästa egenskaper mäskar man på bägge dessa temperaturer i omgångar, så kallad stegmäskning. Då kan man styra mängden maltos kontra dextriner genom att korta eller förlänga beta-amylasrasten på 63 °C
Gör man istället en kombinerad rast, s.k. enstegsinfusionsmäskning, styr man sammansättningen genom att välja en högre eller lägre mäsktemperatur. En vört på 64 °C i en timme kommer att ha mer maltos, högre alkohol- styrka och mindre dextriner än en vört gjord på 69 °C i en timme, där förhållandet blir det omvända men med ökad munkänsla. Vanligt är att lägga sig ungefär i mitten, 66 °C, för ett medelfylligt öl.
Lindh
Maltrostare
Maltrostare
 
Inlägg: 1458
Blev medlem: tisdag 2012-08-28 15:59

Re: Kropp och stegmäskning

Inläggav ekstedt » måndag 2020-08-31 11:38

Lindh skrev:Stora bryggerier och de flesta tyska kör med stegmäskning.


Fast de räknas inte...

Skämt åsido, jag avsåg förstås moderna mikrobryggerier, då dessa är mest relevanta för de flesta hembryggare. Man orkar inte skriva detaljerat jämnt. Även vissa belgiska bryggerier använder nog fortfarande de Clerck-schemat, men då har man nog ej fullt modifierad basmalt.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2933
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Kropp och stegmäskning

Inläggav Jonn » tisdag 2020-09-08 02:58

Jag tackar så mycket för svar!

Är frälst i din blogg, Gustav! Tack för all info du delar där!
Köpte din bok häromdagen, btw. Ser fram emot läsningen! :)
Jonn
Delmäskare
Delmäskare
 
Inlägg: 15
Blev medlem: onsdag 2014-01-08 16:12
Ort: Oslo


Återgå till Recept, bryggtips, metoder, litteratur, ingredienser och teorier

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Google [Bot] och 78 gäster

cron