Rehydrera torrjäst

Malt, humle, jäst, vatten, körsbär, tallkottar etc. - hur de kan blandas, processer, vad du har på G och vad du gjort

Moderatorer: martinb, Webbgrupp

Re: Rehydrera torrjäst

Inläggav tcncc » torsdag 2019-07-18 19:17

ekstedt skrev:
tcncc skrev:Kan herr Ekstedt svara på vad som Lallemand menar som viabilitet, om inte vitalitet?

Viabilitet = andelen levande celler.

tcncc skrev:'Därmed är det svårt som hembryggare att uppnå samma vitalitet i förkulturen som det är i torrjästpaketet'. - Egen åsikt eller, finns det någon källa på det ?

Boken "Yeast" exempelvis.


Du brukar referera till den boken, men Chris White sysslar med flytande jäst, inte torrjäst. Så några som borde känna till det är väl dom som tillverkar torrjäst (kanske Lallemand?).
Hur mäter man vitalitet hos en jästcell?
tcncc
Helmaltsbryggare
Helmaltsbryggare
 
Inlägg: 38
Blev medlem: måndag 2015-08-03 17:58
Ort: Nyköping

Re: Rehydrera torrjäst

Inläggav ekstedt » torsdag 2019-07-18 21:57

Det är inte bara Chris WHite som är författare till "Yeast". Författarna har givetvis tillräcklig kompetens för att uttala sig om torrjäst. Det finns inget i din länk som motsäger det som står i "Yeast".
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2736
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Rehydrera torrjäst

Inläggav Cobrac » tisdag 2019-07-30 19:48

ekstedt skrev:Den gängse rekommendationen är att *inte* göra förkultur på torrjäst. På grund av att man riskerar försämra vitaliteten.


Det stämmer, men rehydrerar du med Go-Ferm innan du påbörjar själva förkultiveringen ser jag inga problem med varken viabilitet eller vitalitet.

Viktigt med torrjäst är att inte har för hög OG då det osmotiska trycket på cellväggen förstör själva cellens yttervägg då den blir mosad av för mycket socker, motsatt är att det saknas osmotiskt tryck vid destillerat eller avjoniserat vatten vilket förstör jästcellen inifrån genom vattnet rusar in genom cellens membran och fyller den tills den spricker. En sådan cell läcker ut dumheter i din brygd. Dock kan man använda avjoniserat/destillerat vatten vid rehydrering om man har Go-Ferm i vattnet. Har nämligen kollat upp detta med Lallemand.
Cobrac
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 265
Blev medlem: tisdag 2016-09-06 13:05

Re: Rehydrera torrjäst

Inläggav peterg » tisdag 2019-07-30 20:50

Ok Cobrac men vad blir ditt svar på min ursprungliga fråga. Är det en bra ide att rehydrera torrjäst 12 timmar innan man pitchar den och bör man då tillsätta Go-ferm eller liknande?
peterg
Torrhumlare
Torrhumlare
 
Inlägg: 116
Blev medlem: fredag 2016-10-28 19:45

Re: Rehydrera torrjäst

Inläggav Cobrac » tisdag 2019-07-30 21:25

peterg skrev:Ok Cobrac men vad blir ditt svar på min ursprungliga fråga. Är det en bra ide att rehydrera torrjäst 12 timmar innan man pitchar den och bör man då tillsätta Go-ferm eller liknande?


Jag skulle nog säga att det bästa är att tillsätta jästen direkt i vört om den inte har alltför hög OG. Öl innehåller faktiskt det mesta jästen behöver för att kunna göra sitt jobb samt för rehydrering. Att rehydrera 12 tim innan pitch rekommenderar jag inte alls. Du kommer att få ett öl hur du än väljer att göra, fast min rekommendation är max 30min innan pitch.

Hur många liter vört ska du jäsa? Vilket OG?
Då du ska jäsa relativt kallt rekommenderar jag ca 2-3gr/lit vört. Du klarar dig på mindre, men det är ganska stånkigt för jästen att jobba vid dessa temperaturer. Risken för felsmaker ökar vid för låg pitch-rate.

Såhär gör jag för att få ett bra resultat (jag utgår från 10gr jäst):

Värm 2,5 dl vatten till ca 45C tillsätt 12,5gr Go-Ferm vispa ihop och svalna till rekommenderad rehydreringstemp (vanligt för lagerjäst är ca 20-25C)

Strö jästen på ytan av vatten och Go-Ferm-lösningen. Rör ej om förrän efter 15min. Därefter rör försiktigt ner eventuella jästklumpar så att all jäst kommer ner i lösningen. Låt stå i 15 min till. Försök att inte tappa alltför många grader i temp under rehydreringen. Handduk runt grytan med lock.

När den sista kvarten har gått tillsätter du lite av din vört till jästen (ca 0,25dl långsamt under omrörning, mer om du har större jästvolym) med 5-10min mellanrum tills du når inom 10gr C från vörtens temp. Ska du jäsa i 10gr så för jästen max hålla 20C jag rekommenderar att du kommer inom 5C för att vara på den säkra sidan.

Tillsätt jästlösningen till vörten och vispa ner så mycket syre du kan.

Gissar att du kan det där med diacetyl-rast strax innan utjäsning? Ibland behövs det ibland inte.

Jäs ölet, tappa upp och njut.
Cobrac
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 265
Blev medlem: tisdag 2016-09-06 13:05

Re: Rehydrera torrjäst

Inläggav Cobrac » tisdag 2019-07-30 21:32

Det där med att vispa ner syre är mindre nödvändigt om du har använt Go-Ferm.

Du kan såklart bara rehydrera i vatten under 30min tillsätta lite av din vört successivt så att du under totalt 45-60min når inom 10C från vörtens temp.

Eller det enklaste strö jästen direkt i vört. Du kommer att få öl hur du än gör. Fast vill du slippa eventuella (märk mina ord, det kan lika gärna gå finfint) långdragna utjäsningar med infektionsrisker och annat kan jag rekommendera att göra det lite mer avancerade sätter.
Cobrac
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 265
Blev medlem: tisdag 2016-09-06 13:05

Re: Rehydrera torrjäst

Inläggav ekstedt » onsdag 2019-07-31 09:07

Cobrac skrev:
ekstedt skrev:Den gängse rekommendationen är att *inte* göra förkultur på torrjäst. På grund av att man riskerar försämra vitaliteten.

Det stämmer, men rehydrerar du med Go-Ferm innan du påbörjar själva förkultiveringen ser jag inga problem med varken viabilitet eller vitalitet.


Har svårt att se vad Go-Ferm har med saken att göra.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2736
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Rehydrera torrjäst

Inläggav Cobrac » onsdag 2019-07-31 16:34

Vad menar du?
Cobrac
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 265
Blev medlem: tisdag 2016-09-06 13:05

Re: Rehydrera torrjäst

Inläggav Cobrac » onsdag 2019-07-31 16:39

GO-FERM PROTECT EVOLUTION:
• Increases yeast vitality and viability thanks to ergosterols and yeast vitamins sources

https://catalogapp.lallemandwine.com/up ... 40f22b.pdf
Cobrac
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 265
Blev medlem: tisdag 2016-09-06 13:05

Re: Rehydrera torrjäst

Inläggav ekstedt » onsdag 2019-07-31 18:07

Du har det här med energireserver också.

Sedan så är i alla fall Fermentis jäst redan fullmatad med steroler. Kanske är Lallemands ej det, då kanske det finns större poäng med att göra förkultur med deras jäst och/eller tillsätta den där.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2736
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Rehydrera torrjäst

Inläggav Cobrac » torsdag 2019-08-01 07:44

Det kan hända att så är fallet, men när jag läste Chris White och Jamil Zainasheff bok om jäst står det såhär om Go-Ferm:

"They provide a selection of bioavailable micronutrients at a time when the yeast act like sponges. The result is healthier yeast that are better prepaired for fermentation at the end of rehydration."

Go-Ferm är inte en produkt Lallemand själva gör utan Scott Laboratories. De gör denna produkt till alla tillverkare av jäst.

MEN för att klargöra en sak här, så är det inte lika nödvändigt att rehydrera i Go-Ferm som det är med vin/mjöd då vört innehåller det mesta jästen behöver. Det saknas dock lite zink å andra grejer. Det viktigaste är att inte rehydrera jäst i vört som har för högt OG. Helst inte över 1.040.
Cobrac
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 265
Blev medlem: tisdag 2016-09-06 13:05

Re: Rehydrera torrjäst

Inläggav ekstedt » torsdag 2019-08-01 10:03

Bra att vi kan släppa detta med förkultur, det var ett onödigt stickspår redan från början.

Att man inte ska rehydrera i vört starkare än 1,040 verkar inte Fermentis hålla med om.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2736
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Rehydrera torrjäst

Inläggav Cobrac » torsdag 2019-08-01 10:36

Vad är deras rekommendation angående vörtstyrka?
Cobrac
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 265
Blev medlem: tisdag 2016-09-06 13:05

Re: Rehydrera torrjäst

Inläggav ekstedt » torsdag 2019-08-01 21:33

Cobrac skrev:Vad är deras rekommendation angående vörtstyrka?


Ingen, vad jag harsett.
ekstedt
Munk
Munk
 
Inlägg: 2736
Blev medlem: onsdag 2009-08-12 09:58
Ort: Göteborg

Re: Rehydrera torrjäst

Inläggav Cobrac » lördag 2019-08-03 23:24

Jag har skickat frågor till Fermentis ang Go-Ferm och även OG. Ska bli spännande och se vad de har att säga om saken.
Cobrac
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 265
Blev medlem: tisdag 2016-09-06 13:05

FöregåendeNästa

Återgå till Recept, bryggtips, metoder, litteratur, ingredienser och teorier

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 1 gäst

cron