Lageröl med sur/syrlig smak.

[MarcusZetterberg]

Hej vänner!

Senaste brygden blev en tysk pilsner. Jag jäste den på 10c med 1 liter förkultur (Wlp830) för 11 liter färdigt öl. Efter 7 dagar var jag nere på ett SG på 1016, gjorde en diacetylrrast på 3 dagar på 16 C, lyckades komma ner till 1012. Jag tar ett smakprov och smaken var precis vad jag hade förväntat mig, rena smaker utan någon Acetaldehyd, den kändes väldigt utjäst och tänkte redan där börja kallkrashen, men eftersom jag ville ner till 1009-1010 höjde jag tempen till 20C i 2 dagar, lyckas komma ner till 1010. Tar ett smakprov, dock inte lika rent, känner lite gröna äpplesmak, tänk typ den gröna Carlsberg burken. Börjar kallkrash ändå & flyttar till fat efter 2 dygn. Smakar på det 0 gradiga ölet och en sur/syrlig ton har kommit fram. Tänk dig att du droppar någon droppe äppelcidervinäger i en färdig öl.

Jag brygger sällan lager men dom gångerna jag använt mig av flytande lagerjäst har hag råkat ut för denna smak. Antingen har jag alltid denna smak men gör man en ipa så är det möjligt att den försvinner bland all humle, eller så handlar det om ett för lågt PH på den färdiga ölen? Ja satsar alltid på ett PH på 5,0 - 5,1 efter kokslut. Jäsningen sänker ju pht ytterligare och jag tog ett prov på ölet med mina PH papper, dom är ju inte lätta att läsa av men kunde tyda det till ca 4.0. Öppnade en tysk HELLES som är köpt på systemet och gjorde samma test, visade runt 4.0 den också. Men som sagt, PH papprerna är ju inte helt tillförlitliga. Kan det vara så att ett PH på 4.0 är alldeles för lågt, gör man en ipa och torrhumlar så höjs ju PH:t med ca 0,2 vilket betyder att jag alltid har ett färdigt PH på 4,2 på mina ipor. (Där kan jag inte känna denna syrlighet).
För övrigt använder jag totalt 4ml mjöksyra totalt till 11 liter färdigt öl. Någon som har erfarenhet om detta? Hur kan en öl som smakade så gott på 16C och SG på 1012 bli något helt annat på 2 dagar 20 C & en kallkrash?

Marcus

[Pilsnerkokaren]

Min gissning är att ölen behöver mer tid. Samma sak har hänt mig och jag var nästan på gång att hälla ut allt när det hände, men om du lagrar ölen 1-2 veckor lär den bli bättre. Varför det blir så vet jag inte men det verkar vara mängden pilsnermalt som är den springande punkten. Blandar du upp notan med bl a viennamalt händer inte samma sak.

[Djonk]

Jag har också erfarenheten av att det kan försvinna eller avta, men också tillkomma när det inte fanns från början (i det fallet tippar jag på syre som orsak). Även för torrjäst. Tror inte att det har med pH att göra. Döljs bra av torrhumling om du inte vill vänta/chansa på att det försvinner med tid.

[peterg]

Jag har också råkat få den dåliga bismaken som sedan försvinner efter 2 veckor. Vid det tillfället hade jag av misstag höjt temperaturen till 19 grader vid diacetylrrasten någon dag. Kan det bero på det?

[MarcusZetterberg]

Fan va görr att höra, hade gett upp hoppet om denna pilsner. Läste på lite och det verkar som att oxidation av etanal (acetaldehyd) kan bilda ättiksyra (vinäger). Om det nu är fet jag har råkat ut för så har jag svårt att tro att det ska försvinna. Men jag hoppas att ni har rätt. Möjligt att det kan bete sig som ren acetaldehyd som kan omvandlas till etanol trots att jästen inte jobbar fortfarande. I framtiden ska jag aldrig gå över 16 C för lager.

[ekstedt]

Väldigt svårt att svara på utan att provsmaka ölet. Men är det acetraldehyd är det rumstemperatur som gäller tills det är borta, därefter eventuell kallagring.

Är det lågt pH av någon anledning så lär varken varm- eller kallagring bita. Tyskarna själva satsar på ett pH strax över 4 har jag för mig. Det går säkert att googla.

Är det annat så...ja det beror ju på vad, och det är som sagt svårt att veta utan att provsmaka ölet. Men kallagring är i alla fall ingen silver bullet, det fäller ut proteiner och tanniner och thats all about it ungefär.

[MarcusZetterberg]

Uppdate, provsmakade ölen idag, 3 dygn efter flytt till fat. Ingen märkbar syrlighet eller syra. Smakade väldigt rent & maltigt men en tydlig beska av Nobel humle. Är väldigt nöjd med denna tyska pilsner. Är väldigt glad för detta men känns också väldigt märkligt.