Tillsätta salter

[Brewsnail]

Angående 5.2, testa med mindre mängd först, ligger man nära i pH så behövs inte så mycket för stabilisering

[Grindcrusher]

Är det inte lite märkligt att man inte skulle ta hänsyn till avdunstningen under koket, om man räknar på hela vattenvolymen? Vid kok stannar ju mineralerna kvar, vattnet försvinner. Alla har ju olika mängder avkok. Det är väl mängden mineraler i den slutgiltiga volymen som är relevant?

Om jag tillsätter salterna i koket, räknar jag på den totala volymen vatten även där? Min Pre-boil volym brukar ligga på 25liter. Låter ju skumt att jag ska räkna med vattnet som sitter kvar i maltbädden från lakningen, om jag tillsätter salterna i koket.

[svensson.lu]

Klart man ska ta hänsyn till det. Rätt pH i mäsken och lakningen samt en viss saltkoncentration efter kok är vad jag siktar på.

Skickat från min SK17i med Tapatalk 4

[svensson.lu]

Hann inte skriva mer innan, men man kan ju aldrig veta hur mycket salt (Ca) som faller ut io mäsken. Räkna med att hälften, så räknar man med 100ppm så har man iaf 50 efter koket, vilket är rätt ok. Tillsätter du bara salter i koket så försvinner ju inget och du kan räkna koncentrationen på slutvolymen. Dock så fyller kalcium en funktion under mäskningen så det är bättre att tillsätta till mäskningen i stället.

Skickat från min SK17i med Tapatalk 4

[Grindcrusher]

Hann inte skriva mer innan, men man kan ju aldrig veta hur mycket salt (Ca) som faller ut io mäsken. Räkna med att hälften, så räknar man med 100ppm så har man iaf 50 efter koket, vilket är rätt ok. Tillsätter du bara salter i koket så försvinner ju inget och du kan räkna koncentrationen på slutvolymen. Dock så fyller kalcium en funktion under mäskningen så det är bättre att tillsätta till mäskningen i stället.

Skickat från min SK17i med Tapatalk 4

Det du skriver låter mer logiskt. Om jag tillsätter vid koket ska jag alltså tillsätta för 19l?

Om pH redan är bra vid mäsk, vad är bra med mer calcium vid mäskningen?

[Brewsnail]

Varför skulle hälften av Ca-jonerna falla ut under mäskningen?

[svensson.lu]

Nu är det kanske inte exakt hälften, men tillräckligt mycket för att ändra kalcium nivå markant. Det som händer är att malten innehåller fosfat, som gör att kalciumfosfat fäller ut. En viss del försvinner även till oxalater och proteiner. Men man måste inte tillsätta Ca till dessa nivåer. Det går att göra bra öl ändå. T.ex har Pilsen väldigt låga nivåer, men gör ändå bra öl. Man måste bara vara klar med att det kan få en del konsekvenser som man får hantera på andra sätt.

Skickat från min SK17i med Tapatalk 4

[svensson.lu]

Det du skriver låter mer logiskt. Om jag tillsätter vid koket ska jag alltså tillsätta för 19l?

Om pH redan är bra vid mäsk, vad är bra med mer calcium vid mäskningen?

Ja det tycker jag är rimligt iaf.

Du kan kanske kan fälla ut lite mer proteiner och oxalater. Nu vet jag inte hur mycket det kan påverka, förmodlingen inget du märker. Jag är ändå förespråkare av att försöka optimera processen och det innefattar varken Pilsen eller Burtonvatten.

Skickat från min SK17i med Tapatalk 4

[Brewsnail]

Då har jag lärt mig lite mer idag =)

Är inte direkt nöjd med de vetenskapliga artiklar jag hittat, de verkar bara ta hänsyn till Ca2+ som CaCO3, vilket alltså inte tar hänsyn till tillsats av t.ex. CaCl2. De verkar snarare behandla hur utfällningen av fosfater påverka pH. Slutsatserna verkar vara att ju mer Ca2+ man har desto större andel av fosfaten faller ut, vilket inte säger så mycket om hur mycket kalcium som finns kvar.

Om man dessutom skulle tillsätta 5:2–buffert (en fosfatbuffert med lite, lite högre löslighet än kalciumfosfat vid 20°C (dock utan temperaturangivelse, men 20-25°C brukar vara standard vid såna angivelser)), så borde man ju också påverka hur mycket som faller ut.

Det roligaste jag hittade var nog att fosfaten från malten faller ut som hydroxyapatit (Ca10(PO4)6(OH)2), vilket tydligen emaljen på tänder består av, den faller dock sönder i närvaro av syra (sötsaker, syraangrepp, hål i tänderna) och man brygger ju under sura förhållanden, men jag har inte hittat nåt vettigt om var jämvikten skulle ligga.

Helt klart är ju att de salter man verkligen vill ha kvar i efter kok bör tillsättas i koket, men smakar slutresultatet bra så gör man antagligen rätt ändå =)

[Grindcrusher]

Nu är det kanske inte exakt hälften, men tillräckligt mycket för att ändra kalcium nivå markant. Det som händer är att malten innehåller fosfat, som gör att kalciumfosfat fäller ut. En viss del försvinner även till oxalater och proteiner. Men man måste inte tillsätta Ca till dessa nivåer. Det går att göra bra öl ändå. T.ex har Pilsen väldigt låga nivåer, men gör ändå bra öl. Man måste bara vara klar med att det kan få en del konsekvenser som man får hantera på andra sätt.

Skickat från min SK17i med Tapatalk 4

Jag brygger engelsk bitter, och har en referensöl i sydvästra England bryggd med väldigt kalkrikt vatten. Här i gävle har vi 55mg/l kalcium, jag vill prova brygga närmare 150, och med ett mer malt-betonande vatten.

Om jag nu skall tillsätta till mäsken, tycker du också att jag skall räkna för den totala volymen vatten i bryggprocessen? Hur gör du?

[ScrotzaN]

Personligen så använder jag ez water calculator och tillsätter allt i mäsken o jag är nöjd med resultatet jag får. Mitt tips är att börja behandla ditt vatten o prova dig fram. Du kommer omöjligtvis att träffa exakt rätt på första försöket. Är du intresserad så har jag skrivit lite grundläggande om detta på min blogg. Väldigt enkelt och lätt att börja med.

Http://otterbo.wordpress.com/ <-- Öl och hembryggning!

[svensson.lu]

Jag brygger engelsk bitter, och har en referensöl i sydvästra England bryggd med väldigt kalkrikt vatten. Här i gävle har vi 55mg/l kalcium, jag vill prova brygga närmare 150, och med ett mer malt-betonande vatten.

Om jag nu skall tillsätta till mäsken, tycker du också att jag skall räkna för den totala volymen vatten i bryggprocessen? Hur gör du?

Väldigt kalkrikt vatten syftar nog på en hög alkalinitet+kalcium och inte bara kalcium.

Själv gör jag så här för alla öl, iom att jag väldigt sällan brygger annat än halvmörka till ljusa öl:

Växjövatten ser ut ungeför så här:
Ca: 12 ppm
Mg: 5 ppm
Na: 23 ppm
SO4: 13ppm
Cl: 12ppm
HCO3: 73ppm

Jag brygger 40L öl genom att mäska in i min malt i 25L vatten där jag tillsätter:
13g kalciumklorid eller 15g kalciumsulfat eller en blandning av båda.
4g magnesiumsulfat
5ml mjölksyra.

Då landar jag på ett lagom pH och en teoretisk slutkoncentration i det färdiga vörten på (tar inte hänsyn till det som kokar bort):

Ca: 100 ppm
Mg: 15 ppm
Na: 23 ppm
SO4: 52/261ppm
Cl: 12/169 ppm
HCO3: 73 ppm

Om jag vill ändra min klorid/sulfat balans så byter jag ut en del av kalciumkloriden mot kalciumsulfat, men jag brukar inte hålla kolla på något speciellt förhållande utan gör vad som faller mig in vid bryggningen.
Jag värmer alltid upp ca 50L lakvatten och till det tillsätter jag bara 5ml mjölkyra för att hålla nere pH under lakningen.

[Grindcrusher]

Väldigt kalkrikt vatten syftar nog på en hög alkalinitet+kalcium och inte bara kalcium.

Själv gör jag så här för alla öl, iom att jag väldigt sällan brygger annat än halvmörka till ljusa öl:

Växjövatten ser ut ungeför så här:
Ca: 12 ppm
Mg: 5 ppm
Na: 23 ppm
SO4: 13ppm
Cl: 12ppm
HCO3: 73ppm

Jag brygger 40L öl genom att mäska in i min malt i 25L vatten där jag tillsätter:
13g kalciumklorid eller 15g kalciumsulfat eller en blandning av båda.
4g magnesiumsulfat
5ml mjölksyra.

Då landar jag på ett lagom pH och en teoretisk slutkoncentration i det färdiga vörten på (tar inte hänsyn till det som kokar bort):

Ca: 100 ppm
Mg: 15 ppm
Na: 23 ppm
SO4: 52/261ppm
Cl: 12/169 ppm
HCO3: 73 ppm

Om jag vill ändra min klorid/sulfat balans så byter jag ut en del av kalciumkloriden mot kalciumsulfat, men jag brukar inte hålla kolla på något speciellt förhållande utan gör vad som faller mig in vid bryggningen.
Jag värmer alltid upp ca 50L lakvatten och till det tillsätter jag bara 5ml mjölkyra för att hålla nere pH under lakningen.

Tack för att du delar med dig, det är mycket uppskattat.
Jag ser när jag knappar in dina siffror i "brewers friend-kalkylatorn" att du räknar på slutvolymen (40 liter). Andra här gör ju tvärt om, och "brewers friend-kalkylatorn" verkar också antyda att man ska knappa in totala volymen vatten. Min hjärna tycker dock att det låter ologiskt, slutvolymen borde ju vara det relevanta. Jag har helt enkelt svårt att reda ut vilket av dessa två alternativ som gäller.

[Bee]

Som motfråga kan man ju då undra:
Till en batch på 25 liter, använder de som bor i Burton bara 25 liter av sitt lokala vatten till bryggningen och resten osmosvatten?
Eller är det så att dom tar allt vatten lokalt?

Jag tänker att om jag ska behandla, så ska jag behandla allt vatten, som om jag bodde där. Annars blir mängden mineraler och salter i slutprodukten fel.

[Grindcrusher]

Som motfråga kan man ju då undra:
Till en batch på 25 liter, använder de som bor i Burton bara 25 liter av sitt lokala vatten till bryggningen och resten osmosvatten?
Eller är det så att dom tar allt vatten lokalt?

Jag tänker att om jag ska behandla, så ska jag behandla allt vatten, som om jag bodde där. Annars blir mängden mineraler och salter i slutprodukten fel.

Sluta, jag får ont i huvudet!

Jag antar att allt handlar om hur kalkylatorn räknar? Kalkylatorn jag använder verkar avse hela vattenmängden, men den tar inte i beräkning för bortkok. Om man brygger öl i Burton och kokar 90liter vört ner till 20 så borde det vara betydligt mer mineraler än om man kokar ner till 70.

Jag antar att brewers-friend-kalkylatorn säger vad jag har för mineraler i allt mitt vatten, inte vad som till slut ligger i mina 19 liter.

Det lutar i alla fall nu åt att jag gör som Bee skriver, eftersom det verkar vara så dom tänkt att man ska fylla i. Men inget stämmer i min hjärna.