Blodsocker, maltotriose utjäsning och sötma

Här finns arkivet med inlägg från emaillistan Bryggaren skrivna innan 2006-07-01

Moderatorer: Anders Boström, Webbgrupp

Blodsocker, maltotriose utjäsning och sötma

Inläggav carlsbergerensis » fredag 2006-05-19 00:00

Nu har jag räknat lite och sammanställt några tester.

Jag har testat 5 öl. Ett är mitt eget, där jag jag naturligtvis mätt upp OG, FG. På de 4 kommerisella ölen har jag räknat up OG och FG baklänges ifrån den på flaskan angivna alkoholhalten, samt mängden kolhydrater som alltid står på flaskan/burken.

RRS är mängden reducerande socker i ölen - uppmätt (och justerat efter glukoskalibrering) medelst min blodsockermätare.

Jag har först och främst tagit fram ett matematiskt samband mellan OG,FG,RRS och beräknad restsötman(RSW) och de "effektiva" resterna av maltotriose (MTD = % av total maltotriose som jäst ut). Maltotriose antages ha en specifik sötma på 30% jämfört med sackaros.

RSW = 100% betyder alltså att ölen är lika SÖT som en 1% sackaroslösning.

Tanken med testet är att se om jag kan förklara de uppmätta värden med rimliga rester av utjästsocker, samt om den beräknade/mätta sötman motsvarar
min subjektiva upplevelse.

Beräknade MTD OCH RSW värden för ölen.

MTD RSW KOmmentar
Öl1: 101% 24% Min senaste öl - torr, ingen sötma
Öl2: -8% 68% falcon ale, klart söt!
Öl3: 2% 45% carlsberg 2.8 (mittemellan)
Öl4: 58% 61% leffe blone, klar sötma!
Öl5: 102% 15% falcon weiss - torr, ingen sötma

Det intressanta är nu faktiskt att mätningarna i allra högsta grad är rimliga, och de stämmer dessutom tom mycket bra med upplevd smak!! Metoden har alltså klar potential att vara användbar

Höga MTD värden innebär att den är väl utjäst, låga värden innebär att den inte är helt utjäst, utan rester av normalt främst maltotriose finns.

Som referens kan tilläggas igen att smaktröskelvärden för sötman som jag mätte upp i vatten är ca 23% för mig personligen.

/Fredrik
Användarvisningsbild
carlsbergerensis
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 403
Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:50

Blodsocker, maltotriose utjäsning och sötma

Inläggav carlsbergerensis » fredag 2006-05-19 00:00

Hittade ett litet fel i formeln...

Här är uppdaterade siffror..

Öl RRS MTD RDFW RSW
#20062 16,8 101% 73% 24%
real ale 47,9 -49% 73% 83%
2.8 carlsberg 32,2 -31% 75% 54%
leffe 43 41% 71% 70%
falcone weiss 3.5% 10,75 103% 69% 15%

RRS är alltså mätt värde - de andra beräknade.

Negativa värden på MTD betyder bara att det finns mer restsocker än vad modellen kan förklara med schablonmässiga maltotriose nivåer. Antingen finns rester av maltose eller glukos, eller så finns det mer maltotriose än normalt i ölen.

/Fredrik
Användarvisningsbild
carlsbergerensis
Vattenbehandlare
Vattenbehandlare
 
Inlägg: 403
Blev medlem: torsdag 2007-01-04 21:50


Återgå till Bryggarearkivet

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 38 gäster

cron