nybörjar fråga

[karl.ringqvist]

Hej, min första helmäskning och det är tvärdött i dunken( lageröl som stått i 9grader c:a 18 timmar) Har gjort en förkultur som tillsattes igår kväll och allt. Jag har atgit in dunken i rums temp, börjar bubbla så sakta. Är det kört? Eller gäller det att få igång jäsningen innan man ställer ut i kylan?'

[peter.z.hogstrom]

Hej Karl,

Ibland tar det lite tid innan jästen förbrukat allt syre i dunken, vilket den skall göra i och med att jästen förökar sig när den förbrukar syret. När syret är slut börjar det jäsa.

Om det var lite jäst eller jäst som var lite trött tar det ibland tid för den att komma till jäsningsfas. Speciellt känsligt är det med lagerjäst där man verkligen måste ha mycket jäst och pigg ska den var när den tillsätts oxå. Allra helst skall jästen odlas upp i samma temperatur som den sedan skall jäsa i. Anledningen till detta är att jästen annars kan temperaturchockas och stanna av. I värsta fall lägger den av helt men oftast återhämtar den sig men då kan det ta ett par dagar innan du ser någon aktivitet i jäsröret.

Mitt råd är att ta det lite kallt och avvakta innan man börjar vidta åtgärder.
Visst borde det jäsa efter 12 timmar men få inte panik om ingen aktivitet syns inom 24 timmar.
Har inget hänt efter 30 timmar kan man i fallet lager försöka ta in den i lite varmare temp. och hoppas att aktiviteten kommer igång.

En orsak till att inget syns i början kan oxå vara att det är otätt mellan jäsrör och lock. Då jäsningen det 1:a dygnet ibland kan vara rätt långsam händer det att inget sysn i jäsröret fast det jäser. Kolla om det börjat bildas ett skumtäcke på ytan. HAr det gjort det har jäsningen börjat fast du inte ser det i röret.

Lycka till,

Peter

-----Ursprungligt meddelande-----
Från: karlPUNKTringqvistPÅbrikksPUNKTcom [mailto:karlPUNKTringqvistPÅbrikksPUNKTcom]
Skickat: den 17 mars 2006 16:39
Till: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Ämne: [Bryggaren] nybörjar fråga


Hej, min första helmäskning och det är tvärdött i dunken( lageröl som stått i 9grader c:a 18 timmar) Har gjort en förkultur som tillsattes igår kväll och allt. Jag har atgit in dunken i rums temp, börjar bubbla så sakta. Är det kört? Eller gäller det att få igång jäsningen innan man ställer ut i kylan?'

[Micke Granath]

Hej

Kan någon reda ut det här med huruvida jäsningen först kommer igång när allt
syre är förbrukat? Jag har läst att det förhåller sig så men någon här på
listan avfärdade det som en hembryggarmyt. Hur ligger det till med detta??

Mvh
Micke Granath

----- Original Message -----
From: "HogstromPeterZ" <PeterPUNKTZPUNKTHogstromPÅfortumPUNKTcom>
To: <Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse>
Sent: Monday, March 20, 2006 10:06 AM
Subject: [Bryggaren] SV: nybörjar fråga


*** Brev nr. 11828 till Bryggaren skickat av "Hogstrom Peter Z"
<PeterPUNKTZPUNKTHogstromPÅfortumPUNKTcom> ***

Hej Karl,

Ibland tar det lite tid innan jästen förbrukat allt syre i dunken, vilket
den skall göra i och med att jästen förökar sig när den förbrukar syret. När
syret är slut börjar det jäsa.

Om det var lite jäst eller jäst som var lite trött tar det ibland tid för
den att komma till jäsningsfas. Speciellt känsligt är det med lagerjäst där
man verkligen måste ha mycket jäst och pigg ska den var när den tillsätts
oxå. Allra helst skall jästen odlas upp i samma temperatur som den sedan
skall jäsa i. Anledningen till detta är att jästen annars kan
temperaturchockas och stanna av. I värsta fall lägger den av helt men oftast
återhämtar den sig men då kan det ta ett par dagar innan du ser någon
aktivitet i jäsröret.

Mitt råd är att ta det lite kallt och avvakta innan man börjar vidta
åtgärder.
Visst borde det jäsa efter 12 timmar men få inte panik om ingen aktivitet
syns inom 24 timmar.
Har inget hänt efter 30 timmar kan man i fallet lager försöka ta in den i
lite varmare temp. och hoppas att aktiviteten kommer igång.

En orsak till att inget syns i början kan oxå vara att det är otätt mellan
jäsrör och lock. Då jäsningen det 1:a dygnet ibland kan vara rätt långsam
händer det att inget sysn i jäsröret fast det jäser. Kolla om det börjat
bildas ett skumtäcke på ytan. HAr det gjort det har jäsningen börjat fast du
inte ser det i röret.

Lycka till,

Peter

-----Ursprungligt meddelande-----
Från: karlPUNKTringqvistPÅbrikksPUNKTcom [mailto:karlPUNKTringqvistPÅbrikksPUNKTcom]
Skickat: den 17 mars 2006 16:39
Till: Prenumeranter_BryggarenPÅmollehemPUNKTse
Ämne: [Bryggaren] nybörjar fråga


Hej, min första helmäskning och det är tvärdött i dunken( lageröl som stått
i 9grader c:a 18 timmar) Har gjort en förkultur som tillsattes igår kväll
och allt. Jag har atgit in dunken i rums temp, börjar bubbla så sakta. Är
det kört? Eller gäller det att få igång jäsningen innan man ställer ut i
kylan?'

[carlsbergerensis]

Hej

Kan någon reda ut det här med huruvida jäsningen först kommer igång när allt
syre är förbrukat? Jag har läst att det förhåller sig så men någon här på
listan avfärdade det som en hembryggarmyt. Hur ligger det till med detta??

Hej!

Jag är en av dem som invänt tidigare mot den beskrivningen.

Man kan lägga flera aspekter på det där men att jästen skulle sluta växa när det är slut på syre på vörten stämmer inte. Det finns många tester som visar det där man mätt upp jästpopulationen under jäsningen. Sök på tex "yeast growth, fermentation, biomass" så hittar ni massa referenser.

Tvärtom så växer inte jästen knappt något alls under den korta tid den förbrukar det lösta syret. Det som händer då ser jag som en förberedelsfas, jästen använder syret för att förbättra sina cellmembran.

Att jästen skulle växa en faktor 8 (som den bevisligen gör) under den korta tid som den förbrukar den lilla mängd syre i vörten är dessutom nästan omöjligt, rent energimässigt.

Förutsatt att man har bra näringsbalans (vilket man normalt har i vört) så växer jästen ordentligt ända fram till jästoppen, därefter börjar den växa långsammare. På ett ungefär kan man säga att vi jästoppen så är koncentrationen aktiva celler i jäsningen.

Jäsning och tillväxt står inte i något motsatsförhållande till varandra. Jästen jäser och växer samtidigt. Det är dock sant att om en aktiv jäsningen tar säg 4 dagar, så växer jästen mycket mer under de 2 första dagarna, än under de två sista. Dessutom så är biomasstillväxten lägre i näringsfattiga miljöer. Vilket är vanligare i vin och mjödjäsningar än i öl.

Dock så är syreupptaget i början en viktig förutsättning kan man säga för tillväxt. För lite syre, kan (bland annat) göra att jästen växer mindre. När jästens cellmembran blir dåligt, hämmas tillväxten kraftigt.

Jag tror att en förklaring till denna förvirring eller myt är att man i biologiböcker läser om det här med respiration och jäsning, och att jästen växer mycket mer under repsiration än under "jäsning". Det är sant, men problemet är att det inte förekommer någon respiration under öljäsning. Jäst är dessutom en organism som faktisk kan föröka sig, uppåt 5-6 generationer helt syrefritt, och det är full tillräckligt för att jäsa ut en ölvört. Med syre kan det ju dock växa hur länge som helst.

Jag försökte förklara detta i jästnummret av hembryggaren, men jag vet inte om jag lyckades, eller om det krävs noggrannare referenser.

/Fredrik

[carlsbergerensis]

Jag tror att en förklaring till denna förvirring eller myt är att man i biologiböcker läser om det här med respiration och jäsning, och att jästen växer mycket mer under repsiration än under "jäsning". Det är sant, men problemet är att det inte förekommer någon respiration under öljäsning. Jäst är dessutom en organism som faktisk kan föröka sig, uppåt 5-6 generationer helt syrefritt, och det är full tillräckligt för att jäsa ut en ölvört. Med syre kan det ju dock växa hur länge som helst.

En annan förklaring är också att man ofta läser att jästen förubblar sig på 90 minuter och då räknar man alltså snabbt ut att jästen snabbt uppnått maximal population.. MEN... 90 minuter avser ju alltså, optimala tider. I en öljäsningar tar en genomsnittlig cykel i populationsgenomsnittet mycket längre tid! Flera timmar alltså...

/Fredrik

[carlsbergerensis]

Lite mer kommentarer... eftersom det var lagfasen som var den ursprungliga frågan.

Lagfasen är en anpassningsfas. Jästen som legat i vila måster återaktivera sina enzymsystem och olja upp maskineriet. Sånt tar faktiskt lite tid, och kräver energi. Eftersom cellen ännu inte i form för att transportera in externt socker tar jästen av sitt glycogenlager för dessa förberedeler.

En av förberedelserna är att tillverka steroler och omättade fettsyror. Förstadiet till många av dessa ämnen finns redan lagrade i cellen! För ergosterol är squalene sista steget i kedjan som inte kräver syre. Så en cell som växer utan syre, buffrar upp squalene. Och så snart syre kommer, så använder jästen sina glycogen reserver och omvandlar ganska snabbt och effektivt squalene till ergosterol.

Om lagfasen kan man kanske också säga att ju mer jästen har att göra (dvs ju större omställning) desto längre tid kan det ta. Men också att ju sämre glycogenlager jästen har, desto längre tid tar det också. Så ju större omställning, tex uppvaknade från långvarit svält, eller STORA temperaturshocker etc gör att det kan ta ännu längre tid.

När jästen sedan har oljat upp maskineriet, då börjar det. Jästen börjar konsumera vörtsocker, och den växer.

Man kan jämföra jästens glycogennivår med sparkapital. När konjukturen vänder så slutar företagen att investera, några företag kanske rent av läggs ned. Ägarna väntar på bättre tider. Men när sedan marknaden blir het igen, så kan man ju inte starta ett företag av luft, man måste ha lite undanstoppat startkapital (jmfr glycogen). De företag som har dåligt startkapital kan bli långsamma i starten, eftersom man måste invänta den första kunden innan man har råd att bemanna kontoret fullt etc. Alla liknelser haltar ju lite.. men de brukar underlätta ibland.

/Fredrik

[karl.ringqvist]

Jag tror att en förklaring till denna förvirring eller myt är att man i biologiböcker läser om det här med respiration och jäsning, och att jästen växer mycket mer under repsiration än under "jäsning". Det är sant, men problemet är att det inte förekommer någon respiration under öljäsning. Jäst är dessutom en organism som faktisk kan föröka sig, uppåt 5-6 generationer helt syrefritt, och det är full tillräckligt för att jäsa ut en ölvört. Med syre kan det ju dock växa hur länge som helst.

En annan förklaring är också att man ofta läser att jästen förubblar sig på 90 minuter och då räknar man alltså snabbt ut att jästen snabbt uppnått maximal population.. MEN... 90 minuter avser ju alltså, optimala tider. I en öljäsningar tar en genomsnittlig cykel i populationsgenomsnittet mycket längre tid! Flera timmar alltså...

/Fredrik

Så, om jag sätter en förkultur, ställer den i c:a 10 grader eftersom jag ska brygga en lager så borde det ta längre tid för förkulturen att bli klar? Finns det risk att man är för snabb med att sätta igång öljäsningen, att inte förkulturen har blivit klar.

[carlsbergerensis]

Så, om jag sätter en förkultur, ställer den i c:a 10 grader eftersom jag ska brygga en lager så borde det ta längre tid för förkulturen att bli klar? Finns det risk att man är för snabb med att sätta igång öljäsningen, att inte förkulturen har blivit klar.

Jo det växer långsammare vid lägre temperatur. Fast om den är färdig eller inte märker man förhoppningsvis. Bubblar det är det ju inte "klart".

Fast det beror på vad man menar med "färdig" - om bara väljer att "aktivera" jästen i lite vört och sedan tillsätter hela rasken så är det ju en annan sak (det kallar inte jag för en uppodling i samma bemärkelse). I det läget handlar det (för mig iaf) inte främst om att "odla upp" jästmassa (även om det såklart växer) utan man kanske tänker främst en aktivering/acklimatisering och kanske syresättningsfas.

Om man däremot kalkylerat på att låt oss säga 2 liter vört ger en viss mängd jäst. Om man då tar förkulturen "mitt i" så att säga, så har ju inte jästen växt helt klart och då har man inte den mängd man tänkt sig.

Man kanske kan fråga sig, vad skillnaden är, om den växt "klart" eller inte? och vad är problemet, om jästen ändå ju växer under jäsningen? - Skillnaden ligger såsom jag ser det iallafall, framförallt i syresättningen och syreupptagningsförmågan. En liten mängd jäst har inte samma *initiala* syreupptagningsförmåga som en stor mängd jäst. Vore det inte för det, kunde det ju kanske kvitta.

Dock så tror jag att "finjustering" av jästgivan etc handlar mer om smak och att det blir som man tänkt sig, än om att det måste vara på ett visst sätt. Fördubblar du jästgivan, så kanske jästiden kan blir en dag kortare eller något i den stilen för en ale (bara ett exempel). Att jäsningen tar en dag längre tid, är ju inte något problem i sig på något sätt. Och inte heller är ju det faktum att jäsningen tar en dag mindre någon större fördel egentligen. Ingen har väl så bråttom? Utan här väljer man naturligtvis väl den jästid man tycker ger bäst smak! Först om man har riktigt på tok för liten jästgiva eller för lite syre så finns risken för mer allvarliga utjäsningsproblem.

Så såvitt jag begriper och har experimenterat så finns det faktiskt rätt goda marginaler inom vilka man kan variera jästgivan (och syresättningen) efter smak. Därmed inte sagt att jästgivan inte spelar någon roll. Om ma vill vara reproducerbar gäller det ju att ha lite koll. Så att man inte kanske pga inkonsekvent hantering omedvetet ena gången har en väldans massa jäst och andra gången bara lite jäst av olika anledningar. Då kan man ju ha med i beräkningarna att resultaten *kan* skilja.

/Fredrik