Tvålig/talgig arom/smak?

[carlsbergerensis]

Jag tycker det vore intressant att höra vad kollektivets stora erfarenhet säger om följande.

För att inte ställa en ledande fråga och på så sätt inducera vissa svar är min fråga helt enkelt lite kryptisk:

Har ni vid några tillfällen känt en liten underlig

1) doft i första hand, och smak i andra hand

som ni inte kanske kunnat sätta ord på? Ölen har inte varit det minsta syrlig i smaken, även om aromen kan uppfattas lite åt det "syrlig arom" hållet om ni förstår vad jag menar, och det har inte varit acetaldehyde, utan något annat.. lite svårbestämbart... lite tvålig, talgig arom... inte heller någon egetligt "oxidations smak" eller "dålig jäst smak".... Det har varken blivit bättre eller sämre med lagring.

Har ni någonsing känt det, kanske utan att begripa vad som orsakar det?

Isåfall är jag nyfiken att höra i vilken typ av öl det var, och om ni kommer ihåg förutsättningarna kring ölen? Jästtid, jästtemp, jästgiva? syresättning? exakt hur hanterade ni jästen? temperaturer, för och efter jästgiva etc? Hade ni några speciellt ingredienser i? maltsorter etc?

/Fredrik

[Bosse Bergenståhl]

Autolyserad jäst! det var det första jag tänkte på när jag läste
frågan, har själv råkat ut för det rejält vid något tillfälle och det
är en av de vanligaste bismakerna på hembryggd öl när man provar många
på tävling och så. Jämförde din beskrivning med Charles Papazian, The
Homebrewers Companion, för övrigt en mycket bra bok med massor av bra
appendix. Han har en lång lista med "off-tastes" och där pratar han om
"fattty,soapy, lardlike". Autolys är alltså när vilande jästceller
kollapsar så att fetterna i cellmembranen sprids ut i ölet. Jag tror
det räcker med väldigt lite jäst som autolyserar för att det ska ge en
rälig effekt.

Bosse Bergenståhl

2006-02-05 kl. 12.35 skrev carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom:

*** Brev nr. 11612 till Bryggaren skickat av
carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

Jag tycker det vore intressant att höra vad kollektivets stora
erfarenhet säger om följande.

För att inte ställa en ledande fråga och på så sätt inducera vissa
svar är min fråga helt enkelt lite kryptisk:

Har ni vid några tillfällen känt en liten underlig

1) doft i första hand, och smak i andra hand

som ni inte kanske kunnat sätta ord på? Ölen har inte varit det minsta
syrlig i smaken, även om aromen kan uppfattas lite åt det "syrlig
arom" hållet om ni förstår vad jag menar, och det har inte varit
acetaldehyde, utan något annat.. lite svårbestämbart... lite tvålig,
talgig arom... inte heller någon egetligt "oxidations smak" eller
"dålig jäst smak".... Det har varken blivit bättre eller sämre med
lagring.

Har ni någonsing känt det, kanske utan att begripa vad som orsakar det?

Isåfall är jag nyfiken att höra i vilken typ av öl det var, och om ni
kommer ihåg förutsättningarna kring ölen? Jästtid, jästtemp, jästgiva?
syresättning? exakt hur hanterade ni jästen? temperaturer, för och
efter jästgiva etc? Hade ni några speciellt ingredienser i? maltsorter
etc?

/Fredrik

[assistredo]

...och så finns ju följande i SHBF:s öltypsdefinitioner för Brittish Brown
Ale: "Smak:...Mjuk med lätt tvålig avslutning..." Räligt?

Björn Petersson, Linköping

[carlsbergerensis]

Autolyserad jäst! det var det första jag tänkte på när jag läste
frågan, har själv råkat ut för det rejält vid något tillfälle och det
är en av de vanligaste bismakerna på hembryggd öl när man provar många
på tävling och så. Jämförde din beskrivning med Charles Papazian, The
Homebrewers Companion, för övrigt en mycket bra bok med massor av bra
appendix. Han har en lång lista med "off-tastes" och där pratar han om
"fattty,soapy, lardlike". Autolys är alltså när vilande jästceller
kollapsar så att fetterna i cellmembranen sprids ut i ölet. Jag tror
det räcker med väldigt lite jäst som autolyserar för att det ska ge en
rälig effekt.

Bosse Bergenståhl

Tack för dina reflektioner! Håller ni andra med? Några andra "möjliga" förklaringar?

Bosse menar då att det tydligen är en av de vanligaste bismakerna i hembryggd öl? av döma av tävlingar, då skulle alltså väldigt många hembryggda öl tydligen lida av autolys problem?

Någon här som känner igen smaken, men inte vill tro på den förklaringen?

Vore intressant att höra om alla håller med Bosser eller och någon har några alternativa idéer.

/Fredrik

[carlsbergerensis]

...och så finns ju följande i SHBF:s öltypsdefinitioner för Brittish Brown
Ale: "Smak:...Mjuk med lätt tvålig avslutning..." Räligt?

Björn Petersson, Linköping

Intressant minsann Finns det någon som vet hur en stilenlig "brittish brown ale" skall bryggas för att ge denna rätta nivå av "tvålighet"?

Någon som vet något om de brittiska tradionella metoderna? Hur mäskar man? Hur hanterar man jästen, och hur jäser man?

/Fredrik

[Bosse Bergenståhl]

Det Charles Papazian menar med "greasy, fatty, soapy" är nog inte
precis samma sak som avses med "lätt tvålig avslutning"... Denna
beskrivning stod i en lista på "off-tastes", alltså felsmaker. En lätt
tvålig avslutning är ju inte samma sak som om ölet smakar tvålkopp! Det
låter mer som en känsla på läppen, och den stämmer väl med de positiva
upplevelser jag haft med brown ale, även om det inte är min
favvokategori...

Det jag menade med att man kan känna denna smak på tävlingar är inte
att det är en vanlig smak på hembryggd öl, hembryggd öl smakar nästan
alltid bättre än köpt öl som påfallande ofta är behäftad med felsmaker!

Däremot är det en av de vanligare defekterna. Defekt öl i tävling är
mycket ovanligt - de flesta erfarna bryggare ställer inte upp med
defekta öl och ingen gör det medvetet.

Men om man återanvänder en jäst i flera batcher kan det ju samlas en
hel del döda celler, eller om man helt enkelt har en för maffig
jästgiva.

Men senast jag kände denna smak - och då var den rätt stark - var på en
Becks. Ett öl jag mindes med vällust från ungdomen som jag ville se om
den återfanns, men ack icke, så kräsen man blivit...

Bosse Bergenståhl

2006-02-06 kl. 05.05 skrev BjörnochUllaPetersson:

*** Brev nr. 11616 till Bryggaren skickat av Björn och Ulla Petersson
<assistredoPÅswipnetPUNKTse> ***

Brev till Bryggaren: bryggarenPÅmollehemPUNKTse <<<
hantera kontot: http://www.mollehem.se/bryggaren.html <<<

...och så finns ju följande i SHBF:s öltypsdefinitioner för Brittish
Brown
Ale: "Smak:...Mjuk med lätt tvålig avslutning..." Räligt?

Björn Petersson, Linköping=

[carlsbergerensis]

Det Charles Papazian menar med "greasy, fatty, soapy" är nog inte
precis samma sak som avses med "lätt tvålig avslutning"... Denna
beskrivning stod i en lista på "off-tastes", alltså felsmaker. En lätt
tvålig avslutning är ju inte samma sak som om ölet smakar tvålkopp! Det
låter mer som en känsla på läppen, och den stämmer väl med de positiva
upplevelser jag haft med brown ale, även om det inte är min
favvokategori...

Hmm alltid lika svårt det här med smak och doftbeskrivningar, men också intressant.

Just det med autolys kan ju frigöra bland annat fettsyror. Och det var väl lite fettsyrorna jag fiskade efter, även om jag var ute efter andra mekanismer än autolys.

Även i normala öl så har en del analyser visat att förutom ättiksyra så finns ofta små mängder av fettsyrorna med 6-10 kolatomer, och dessa tycks *inte* i första hand komma från malten, utan från jästen. Jag har tyvärr inte tillgång till artikeln, men jag såg ett abstrakt från en artikel där man hade hittat ett samband mellan nivån av dessa c6-c10 fettsyror i ölen, samt syresättningen. Det är MBAA tror jag, och deras system för artiklar kostar dels pengar, sen är det ganska mossigt. De har ingent internationellt kreditkorts system. Det fungerar bara i USA, och dessutom bara för vissa artiklar verkar det som.

De som brukar beskrivas som "get" i olika varianer, eller som "svett" eller "talg", "tvål". Tyvärr har jag aldrig luktat på dessa rena ämnen själv så man får försöka leva sig in i hur andra associerar. Om jag inte kommer ihåg fel, någonstans läste jag också att någon påstod att det finns vissa öltyper där dessa fettsyror rent av är en del av själva karakteristiken, medans det skulle anses som felsmak i andra öl.

Jag har känt denna smak i några av mina ölexperiment, men även en del kommersiella öl. Oftare i alkoholstarka öl, och oftare i ales än i lager öl, vilket jag tror kan stämma med fetthistorien då högre alkoholhalet kan lösa ut mer fetter. bland annat vill jag minnas lite av detta i de extra starka versionerna av vissa veteöl etc. Typ de som ligger uppåt 7-8%, där vill jag känna denna ton. I lite svagare öl, 4% eller mindre, har jag inte känt detta, inte heller i mina egna sådana öl.

En annan intressant reflektion jag gjort, är att de av mina öl som blivit "fruktigast" har också haft minst av detta. Ofta märker jag det i öl som för övrigt är extremt rena för övrigt. Kanske kan det iofs vara ett maskningsfenomen.

Att autolyserande jäst utsöndrar dylika saker är inte konstigt, men det som är oklart är exakt hur utsöndringen av dessa fettsyror regleras i levande jäst under olika former av stress.

Jästens fettmetabolism är en ganska central del, och både utsöndring av fettsyror och även bildning av estrar hänger ihop med denna.

En dålig segdragen jäsning, kan enligt vissa ge upphov till ökad utsöndring av dessa fettsyror i ölen. under senare delen av jäsningen.

Det är iofs logiskt, men det jag funderar på är om även för stor jästgiva kan ge samma effekt pga det dynamiska förloppet under jäsningen. Normal så bör jästen esterifiera överskott på dessa fettsyror innan det frigörs i ölen, eftersom de troligen är enklare att transportera ur cellen då.

I en del av mina tester så har jag haft extremt syresatt jäst, och utjäsningen har blivit väldigt bestämd. Och ölen har blivit ganska helt ren från estrar och fruktighet, trots ganska höga temperaturer. Men å andra sidan har jag i vissa fall märkt tendenser till någon annat, obeskrivligt.

Pga ölens låga pH så är all fettsyrorna i öl i huvudsak i sin oprotolyserade och i sin mest smakaktiva form. Så om man ökar pH artificiellt skulle möjligen lite av dessa aromer iallafall försvinna. Jag har gjort några experiment med tillsats av kalk i färdig öl och jag tyckte faktiskt att aromen minskade en aning.

Det jag försöka blir klok på är vad som för en given öl (vad man nu har för smak) är den optimala jästhanteringen. Om allt man bryr sig om är utjäsningen är ju saken ganska enkel, men det finns ju ingen koppling såtillvida att högre utjäsning = godare öl. Itne heller är det självklart att ju bättre jästen mår, desto bättre smakar ölen! Utan sannolikt finns en balans någonstans, som ger rätt balans mellan det olika biprodukterna som alkoholer, estrar, syror och annat.

/Fredrik