Hallonsuröl skiter det sig?

[lordcashpoint]

Ja vänner,
Har använt sökfunktionen på nybörjarhjälpssidan för att inte störa er i onödan. Tror inte min fråga varit uppe för behandling.

Följande har hänt: Ferguson Hantverksölbok har ett recept på Imperial sour witbeir med inslag av hallon. På 20 L fanns följande recept
3,4 kg pilsnermalt, 2,27 kg omältat vetamalt.
Mäskning i 67 grader i 60 min.
6 g magnum i 60 min. Koktid 60 min.
Nymald korriander 12 g och pommeransskal 12 gram med 10 min.
jästnärning och flockningsmedlet
WPL belgian wit i 18 grader i 12 dagar och lactobacillius brevis samt brettanomyces bruxellensis efter 12 dagar. 826 g hallon efter 12 dagar.

Förväntat OG 1076 och FG 1010.
Det var här problemen började, det där med ett OG på 1076 på 5,7 kg malt trodde jag väl inte riktigt på. Mitt og blev 1052.

Använde Mangroves wit torrjäst istället för WLP och tänkte att det ändå var bäst att hålla ner temperaturen en bit så kastade i några petflaskor med is i jästkylarväskan. Jäsningen kom igång fint och ploppade på. Efter några dagar så slutade det dock tvärt ploppa. Misstänker att jag pressade ner temperaturen för mycket men trodde den skulle komma igång i takt med att temperaturen skulle stiga.

Så när jag skulle tappa om till glasdamajanen passade jag på att ta kolla utjäsningen. 1.024!

Så hällde i hallonen som kokats (insåg att detta kan ha varit ytterligare ett misstag men björkbandsmasken gör mig livrädd) i med Lactobacillius och Brettan.
Dessa hade dock båda gått ut. Lacton redan 1 oktober, dock inte mitt fel utan levarantören! Men läste mig till att förkultur på lacton innebar massa syresättning som lacton inte gillade och att bäst före datumet var lite skitsamma eftersom den skulle ligga i kärlet flera månader.
Brettan gick ut i slutet av december så i min lathet kollade jag inte för och nackdelar med förkultur där. Temperaturen i badrummet är runt 20 grader men inte mer.

Så efter en lång utläggning kommer här lite frågor.

Imorn är det bryggdag igen en belgisk wit som görs på jästkakan från witjästen som står redo i en förkultur. Är det klokt att hälla i delar av förkulturen i surölen så att den får möjlighet att jäsa lite till eller är det mest förenat med möjliga problem? Kommer i så fall att separera förkulturen för att undvika den ofta oönskade brettan.

Ska jag köpa en ny färsk brettan och hälla i bara för att vara på säkra sida?

Hur länge ska jag låta det stå och jäsa? Boken skriver 2 månader, andra användare har sagt 4-6 månader. En del 12 månader.

[Djonk]

Bandmask lär dö redan vid 60-70 grader som mycket annat om du bara vill pastörisera nästa gång.

Vart har du hört att bäst före-datum var skitsamma för lacto? Har snarare hört att den är extra känslig jämfört med jäst, men bara använt färsk så vet inte säkert. Nästa gång vore det nog en bättre idé att göra förkultur för att åtminstone ta reda på om den fungerar http://www.milkthefunk.com/wiki/Lactoba ... Procedures

Nej, du behöver inte hälla i ny jäst - din brett har i alla fall goda chanser att ha kommit igång. Hur lång tid det tar exakt är ju svårt att svara på, själv skulle jag hellre vänta lite för länge än för lite.

[lordcashpoint]

Nu har jag sökt till förbannelse efter artikeln där det stod men inte hittat den. Skulle kunna vara så att jag blandade ihop den med brettan. Hur som tack för svar kring frågan om mer vanlig jäst skulle tillsättas eller ej. Den står och ploppar nu vilket ändå känns lite betryggande. Har ingen kunskap kring vad som händer kemiskt vilket straffar sig extra mycket när man ska göra något nytt och oprövat.
Vad händer rent konkret med ölen om lacton uteblir? Blir det drickbart?

[Djonk]

Jadå, blir inte särskilt syrligt bara. Om det smakar gott är det bara köra på som vanligt, annars skulle du kunna brygga ett snabbsyrat suröl att blanda med.

[lordcashpoint]

Här kommer en liten uppdatering.
Hällde upp på champangeflaskor 27 april. FG nere på 1.010 så en förbättring där jämfört med 1.024. Trevligt.
Primade med sockerbitar 2 st per flaska och premiärdrack en i helgen. Bra smak från hallonen och finfin syrlighet. Ändå bocken är kolsyran som inte vuxit till sig. Tycker en månad vore nog men kanske tar sig.

Lite uppföljningsfrågor.
Jag plockade ett recept och följde det med någon modifikation. Men det kan ju vara trevligt att veta varför man gör som man gör. Jag hade två jäststammar utöver wit-jästen
lactobacillius brevis och brettanomyces bruxellensis. Är det här vanligt vid surölsbryggningar? Och vad spelade det för roll om hallonen var kokade eller upphettade till 60 grader?

[ekstedt]

För att göra suröl behöver man en mikroorganism som producerar mjölksyra. Tidigare var detta begränsat till mjölksyrabakterier, men numera finns även jästen Lachancea (t.ex. https://www.lallemandbrewing.com/en/canada/product-details/wildbrew-philly-sour/) som producerar såväl mjölksyra som alkohol. Fördelen är då att man bara behöver en mikroorganism. Använder man mjölksyrabakterier behöver man även tillsätta jäst. Man kan då använda Sacharomyces ("vanlig öljäst") eller Brettanomyces eller både och. Mjölksyrabakterier som används för suröl är Pediococcus eller Lactobacillus.

[lordcashpoint]

För att göra suröl behöver man en mikroorganism som producerar mjölksyra. Tidigare var detta begränsat till mjölksyrabakterier, men numera finns även jästen Lachancea (t.ex. https://www.lallemandbrewing.com/en/canada/product-details/wildbrew-philly-sour/) som producerar såväl mjölksyra som alkohol. Fördelen är då att man bara behöver en mikroorganism. Använder man mjölksyrabakterier behöver man även tillsätta jäst. Man kan då använda Sacharomyces ("vanlig öljäst") eller Brettanomyces eller både och. Mjölksyrabakterier som används för suröl är Pediococcus eller Lactobacillus.

Bock och tack!