av ekstedt » söndag 2022-08-21 18:20
Enklast är att tillsätta laktos som vanlig jäst inte kan jäsa. En bra utgångspunkt är 10 g/l.
Vill du inte använda laktos är din bästa möjlighet att helt enkelt göra ett starkare öl. Du kan nog ungefär räkna med att sötman ökar relativt lika mycket som OG. Så om du ökar OG med 50 % kommer även restsötman öka med 50 %. Det bygger dock på att allt annat är lika och att du ökar OG genom mer malt, inte med strösocker t.ex.
Nu kanske du inte vill göra att starkare öl heller och då är det jästval som är nästa grej att titta på. Olika jäststammar skiljer sig i sin förmåga att jäsa sockerarten maltotrios som utgör ungefär 10 % av sockerinnehållet i vört. Om du vill fortsätta med tysk weizenjäst så är det nog tyvärr så att dessa generellt har mer eller mindre hög utjäsning. Däremot finns det andra karaktärsfulla jäster som jäser maltotrios dåligt (inte alls?) och som ger en del restsötma. Två exempel är Fermentis Safbrew T-58 och Lalvin EC-1118.
Om du inte vill byta till en jäst så är högre mäsktemperatur något som ofta brukar föreslås för att få mer restsötma. Tyvärr funkar inte det så bra, då mäsktemperaturen främst styr hur mycket dextriner som finns i vörten. Dextriner som jästen ej kan jäsa. Tyvärr har dextriner väldigt låg sötma, och effekten av att få mer dextriner är inte så påtaglig direkt. Om du har en jäst med dålig förmåga att jäsa maltotrios kan detta dock samverka med mäsktemperaturen, då även maltotrios tenderar att öka med högre temperatur.