Olika jäster till primär och sekundär jäsning

[aenima]

Hej,

Undrar lite om man kan använda olika jäster till primär och sekundär jäsningen? Tex någon veteöljäst till primären och alejäst till sekundären? Vilken jäsning påverkar smaken mest?

Mvh

Peter

[peps]

Först bör man kanske reda ut vad sekundärjäsningen egentligen innebär. Det är ju under primärjäsningen jästen gör sitt jobb, dels den vanliga metabolismen (alkoholerna, estrarna och fenolerna), men också diacetylreduktion och sådant. I sekundären finns ju ingenting kvar att jäsa, så tillsätter man mer jäst kommer den väl bara titta sig omkring och konstatera att, jaha, här var det någon annan som ätit upp alltihop, och sedan falla till botten både deprimerad och förolämpad.

Såvida inte det är en jäststam som kan metabolisera sockerarter som den första kulturen ratade (maltotrios och sådant). Men då blir det ju en ny primärjäsning, tekniskt sett.

Om vi antar att primärjäsningen är gjord med någon variant av saccharomyces, så borde effekten av att hälla i mer av någon annan variant av saccharomyces vara försumbar. Om man däremot släpper ner lite brettanomyces så händer det grejor. Men det tar lång tid och är en helt annan historia.

[assistredo]

Såvida inte det är en jäststam som kan metabolisera sockerarter som den första kulturen ratade (maltotrios och sådant). Men då blir det ju en ny primärjäsning, tekniskt sett.

Om man däremot släpper ner lite brettanomyces så händer det grejor. Men det tar lång tid och är en helt annan historia.

Nej, det här exemplet är verkligen vad jag betecknar som en riktig sekundärjäsning inte någon "ny primärjäsning" (?)

[Belgaren]

Om båda stammar du använder är S. cerevisiae kommer första jästen dominera smakprofilen. Den enda anledningen att använda 2 stammar efter varandra är egentligen om du gillar smakprofilen av jäst 1, men vill ha den mer utjäst. Då kan du till exempel ha en champagnjäst efter alejästen.

[assistredo]

Orval är ett trappistöl där en ale-jäst används för primärjäsningen men där det sker en sekundärjäsning i flaskan med hjälp av brettanomycesjäst. Det är rätt avgörande för den speciella karaktären som detta öl har och som blir allt tydligare med utsträckt lagring.

En annan jäst kan också tillsättas när ölet ska kolsyras i flaskan utan att man vill ha något extra bidrag till smakbilden. Det kan då vara en lagerjäst till en ale.