Mäsk, höga temperaturer och bittra ämnen

[Fredrik Nivert]

Hej!

Det nämns ofta att man skall vara försiktig när man höjer mäsken mot utmäskningstemperatur, runt 76-78 grader. Det sägs att över 80 grader lakas bitterämnen ut ur maltskalen vilket inte är bra.

Men, hur blir det då vid dekoktionsmäskning där man kokar ca en tredjedel av mäsken i 10-20 minuter? Då borde man få massor bittra ämnen, eller? Jag har fått för mig att det har mer pH värde också att göra, dvs hög temperatur och högt pH tar ut bitterämnen ur skalen. Kan det stämma?

Om så är fallet borde det inte vara någon fara med hög temperatur i mäsken under själva mäskningen. Däremot under lakningen, om man inte behandlar sitt lakvatten med syra till pH runt 5.3, så stiger pH i mäsken ju längre lakningen fortskrider. Är det då faran finns med hög temp på lakvattnet?

Eller är det när sockerhalten sjunker under lakningen som problemet uppstår?

Många undringar från Fredrik, Göteborg

[assistredo]

Man brukar säga att det är både den högre tätheten och det lägre ph:t i mäsken som kokas som förhindrar att fenoler läcker ut från skalen.

Det skulle innebära att det skulle vara både att sockerhalten sjunker och att ph:t stiger som gör att det kan bli kärvt och att detta kanske betyder mer än den högre temperaturen.

M.a.o är det då kanske viktigt att man har koll på ph och täthet under lakningen även om temperaturen inte är för hög.

[Fredrik Nivert]

M.a.o är det då kanske viktigt att man har koll på ph och täthet under lakningen även om temperaturen inte är för hög.

Nja, tätheten är väl inte så mycket att hålla koll på. Man vill ju ha ut sockret, så hur menar du man skulle göra för att förhinda det?

Men det är klart, man skall ju inte laka för länge. När det som rinner ut från lakkärlet hamnar under 10 i SG bör man avbryta lakningen.

[sigdarve]

Hittade ett svar på samma fråga här

[Dan Åkerlund]

Mycket intressant artikel!

Jag behandlar alltid lakvattnet med mjölksyra till ca pH 5,4 – 5,2. I Karlstad innebär det 10 ml 80 % syra till 80 liter vatten – men det varierar mycket beroende på vilket ursprungligt pH man har på vattnet och vilka salter vattnet har. (Karlstads vatten har pH 8,1 – 8,6 beroende på årstid tror jag)

Förr brukade jag laka till dess jag kunde urskilja taninenrna. Det var inte så svårt. Jag tog någon dl av det första som lakades ut och spädde det med två delar vatten (vilket brukar bli Brix 4 – 5). När jag började närma mig slutet av lakningen smakade jag av då och då och när jag kände taninerna slutade jag. Jag jämförde då med den spädda vörten. Det visade sig ofta ligga mellan Brix 4 och 5. Där kunde man i regel känna taninerna/tekärvheten tydligt.

Den här taninurlakningen kom således trots att jag använde pH-justerat vatten. (Numera använder jag en annan lakmetod som jag berättat om tidigare.) Jag är därför inne på att det här med tanineran mest beror på hur mycket sötma som finns kvar i lakbädden – alternativt i den del man kokar upp vid dekoktionsmäskning och sedan tillför mäsken.

Sedan kan man ju fundera på om man verkligen känner taninerna i den öl man får fram om man ändå lakar ut till Brix 3 (ca SG 1012 - 1015) när man siktar på ett OG på 1050 - 1055 – eller om det bara bidrar till (den mer positiva) smakbilden.

[Dan Åkerlund]

Mycket intressant artikel!

Jag behandlar alltid lakvattnet med mjölksyra till ca pH 5,4 – 5,2. I Karlstad innebär det 10 ml 80 % syra till 80 liter vatten – men det varierar mycket beroende på vilket ursprungligt pH man har på vattnet och vilka salter vattnet har. (Karlstads vatten har pH 8,1 – 8,6 beroende på årstid tror jag)

Förr brukade jag laka till dess jag kunde urskilja taninenrna. Det var inte så svårt. Jag tog någon dl av det första som lakades ut och spädde det med två delar vatten (vilket brukar bli Brix 4 – 5). När jag började närma mig slutet av lakningen smakade jag av då och då och när jag kände taninerna slutade jag. Jag jämförde då med den spädda vörten. Det visade sig ofta ligga mellan Brix 4 och 5. Där kunde man i regel känna taninerna/tekärvheten tydligt.

Den här taninurlakningen kom således trots att jag använde pH-justerat vatten. (Numera använder jag en annan lakmetod som jag berättat om tidigare.) Jag är därför inne på att det här med tanineran mest beror på hur mycket sötma som finns kvar i lakbädden – alternativt i den del man kokar upp vid dekoktionsmäskning och sedan tillför mäsken.

Sedan kan man ju fundera på om man verkligen känner taninerna i den öl man får fram om man ändå lakar ut till Brix ca 3 (ca SG 1012 - 1015) när man siktar på ett OG på 1050 - 1055 – eller om det bara bidrar till (den mer positiva) smakbilden?

[Johan Håkansson]

Kan man tänka sej att denna tro på exakta laktemperaturen 78 grader är ett förvärv från gamla tider vi hembryggare, med god respekt för det gamla, genom empiriska experiment i hembryggarmiljö, kan ifrågasätta? Kan vi innovativa hembryggare möjligen bevisa att exaktheten kring 78 grader är nonsens? Många har lyckats väl med utlakning vid mäsktemperaturen kring 67-69 grader. Andra lakar med vatten varmare än 78 grader, med gott resultat. Jag minns en diskussion med ölkonnässören Jan Erik "Janko" Svensson en sen SM-afton då han förespråkade en laktemperatur på max 76 grader för mörka lageröl. Vidare utvecklig kring detta tog jag inte med mej minnet, om det ens yppades.

[Fredrik Nivert]

Många har lyckats väl med utlakning vid mäsktemperaturen kring 67-69 grader.

En fördel med att värma mäsken innan lakningen är att sockret i mäsken blir mer lättflytande vid 78 grader än 67-69 grader. Då är det lättare att laka ut det, och man får högre utbyte.

[bohumle]

Många har lyckats väl med utlakning vid mäsktemperaturen kring 67-69 grader.

En fördel med att värma mäsken innan lakningen är att sockret i mäsken blir mer lättflytande vid 78 grader än 67-69 grader. Då är det lättare att laka ut det, och man får högre utbyte.

Hej

Det med att värma mäsken innan, lakningen kan det räcka då med själva utmäskningen för att få upp tempen eller behövs ytterligare uppvärmning. Jag lakar i en dubbel jäshink. den yttre är isolerad med några varv liggunderlag. Efter själva utmäskningen är färdig så pytsar jag i den i min lakhink rör om och låter det sätta sej i 10 min. Sedan börjar jag att laka efter en recirk. Min lakvört brukar ha en temp uppemot dryga 65 c, är det för lite? Om jag istället har temp emot kokande i lakvattnet så blir ju tempen i lakbädden högre, går det inte lika bra att göra så ?

Bo

[bohumle]

Många har lyckats väl med utlakning vid mäsktemperaturen kring 67-69 grader.

En fördel med att värma mäsken innan lakningen är att sockret i mäsken blir mer lättflytande vid 78 grader än 67-69 grader. Då är det lättare att laka ut det, och man får högre utbyte.

Hej

Det med att värma mäsken innan, lakningen kan det räcka då med själva utmäskningen för att få upp tempen eller behövs ytterligare uppvärmning. Jag lakar i en dubbel jäshink. den yttre är isolerad med några varv liggunderlag. Efter själva utmäskningen är färdig så pytsar jag i den i min lakhink rör om och låter det sätta sej i 10 min. Sedan börjar jag att laka efter en recirk. Min lakvört brukar ha en temp uppemot dryga 65 c, är det för lite? Om jag istället har temp emot kokande i lakvattnet så blir ju tempen i lakbädden högre, går det inte lika bra att göra så ?

Bo

[Bosse Bergenståhl]

Jag brukar tillsätta kokande vatten tills mäsken når 75-76°C. Sedan får den stå i tio minuter innan recirkulatione. Då håller vörten oftast omkring 72-75°C. Detta underlättar lakningen betydligt eftersom trögt socker i vörten gynnar fastklibbning av lakbädden.
Jag har vid något tillfälle i slutet av lakningen tillsatt för varmt vatten och då kännt tanninsmaken rusa i höjden. Så man ska vara mycket försiktig med för varmt lakvatten, det är inte kul att slänga vört som skulle kunna bli god öl om man haft bättre koll...
Men det känns ju bra det här med dekoktionen, har länge funderat på hur det verkligen funkar med dekoktion. Det kan verkligen vara en poäng i en ljus lager...

[assistredo]

Det kan vara jobbigt att genomföra en dekoktionsmäskning, det är mycket timing och baltande med kärl hit och dit och det får inte komma för många störande moment in - men skam den som ger sig - förr eller senare får man in flytet. Och det kan det vara värt.

Det är bra med detaljerade instruktioner -

New Brewing Lager Beer av Gregory J. Noonan är ett tips.

[Bosse Bergenståhl]

Är ganska medveten om detta, har ju faktiskt i min nybörjarkarriär försökt någon gång och det blev riktigt kladdigt... Men med planering och god strategi kanske det kan gå. Desstutom bör man kanske hålla batchen på en rätt måttlig nivå...

[bohumle]

Hej

Jag brukar köra med en dekoktation i bland, bara för "ros" skull samt i bland när tempen på mäsken i bland har sjunkit lite väl lågt av olika snledningar. Förra sommaren så körde jag med dekoktationer av en veteöl, frå protein till sockerrast (sockerasten gälde oxså 2 st olika temp) till utmäskning. Det var varmt samt tog tid vill jag lova, men oxså lärorikt.
(ölet blev väldigt gott, premiär på vete öl för mej) Kändes skönt på balkongen efter 1 månad med min vete.

Bo