Hej
När jag har satt förkultur på torrjäst har jag noterat att jäsningen kommer igång, trots rejäl omruskning, mycket snabbare än om jag använder flytande jäst. Innehåller torrjästen (DCL i detta fall) så många fler jästceller än en frp flytande jäst så att syret förbrukas mycket snabbare? Eller vad beror det på?
Mvh
Micke Granath
Förkultur på torrjäst
Moderatorer: Anders Boström, Webbgrupp
-
bryggaren
Förkultur på torrjäst
--------------------------------------------------------------------------------
Här kommer lite tankar om jästceller...
Det varierar lite mellan olika jäststammar men torrjäst innehåller ca 20 miljarder celler / gram.
Lallemand säger tex att nottingham innehåller totalt 20-30 miljarder celler / g. Jag har
räknat nottingham en gång, och kom då fram till prick 20 miljarder /g. (Det antal som står
på deras datablad avser *minimum* av garanterat *levande celler*. Man kan då enkelt
räkna ut att de har tämligt stora säkerhets marginaler i sina specifikationer så att detta
skall gälla även när jästen är gammal. Deras minimi garanti är 20% levande celler.
Använder man en så gammal jäst är alltså den mesta av jästen död. I det läget kan det
nog vara befogat att försöka få bort dessa genom att odla upp ny jäst om man ska vara
noga. Jag antar att det är anledningen till att du gör en förkulture på torrjäst? som ju
annars ej är nödvändigt.
Windsor innehåller tex lite fler celler per gram än nottingham, men skillnanden verkar inte
vara stor, troligen kanske 10-20%. ( Lager jäst är ofta större än ale jäst av någon
anledning, vilket jag tror har betydelse för utjäsning och annat, en mindre cell har ju större
kontakt yta / volym, och därmed krävs troligen mer syre för en viss given förökning av
populationen eftersom de ämnen som jäster tillverkare från syret är lokaliserade till
cellmembranet och därmed borde vara proportionell mot ytan)
Hur många av dessa som lever beror helt på hur gammal jästen är och hur man rehydrerat den.
Enligt lallemand så om man rehydrerar optimalt överlever kanske liter mer än 85% av cellerna.
Strör man ut den direkt i vört är risken större att många fler celler dör på kuppen.
En påse 11g torrjäst innehåller då kanske max ca 220 miljarder celler, sen hur många som lever
beror helt på ålder och hur den rehydrera, eller säg 200 miljarder levande celler efter rehydrering
om jästen är färsk. Detta motsvarar den rekommenderade jästgivan för 20 liter
normal stark öl.
Antalet celler i en 50ml smackpack från wyesat varierar också men det är unegfär
10 miljarder per paket.
Alltså är det ca 20 gånger fler jästceller i ett paket torrjäst än i ett paket flytande jäst, vilket gör att
det går betydligt fortare innan man ser att det börjar bubbla i vörten.
(Wyeast nya XL pack innehåller dock numera hela100 miljarder celler.)
Att det inte börjar jäsa förräns syret är slut och att den sen slutar jäsa är någon sorts
hembryggar myt som fortfarande kan läsa på en del ställen på nätet. Jäst kan växa
max ca 4-5 generationer *utan syre*, och det är vad som händer i en öljäsning.
Med en normal jästgiva växer jästen ca 10 gånger (drygt 3 generationeri snitt).
Jästen växer definitivt under precis hela jäsningen. Dock växer den snabbare i början
och sedan långsammare. Men det beror på att sockerkoncentrationen minskar
och även på att stress faktorer som CO2 och alkohol ökar, samt uttunning av ämnen som
jästen behöver syre för att tillverka, och en del celler börjar även somna in igen.
Här är en pricipskiss på hur jästen växer/beter sig under jäsningen.
Bilden är från en datorsimulring.
http://hem.bredband.net/frerad/beer/mod ... yeast2.jpg
Den lila kurvan är jäst som är vilande. Tillsätter man färska vört till vilande jäst, piggnar den till och
den vakna/aktiva jästen förökar sig sedan under hela jäsningen, och när jästoppen är passerad
börjar de slöaste cellera somna in. När kurvorna sedan har planat ut är jäsningen klar, och då är
all jäst åter i viloläge, förutom de som har dött.
Lagtiden beror dels på jästen hälsotillstånd, vörtens sammasättning och dels på jästgivan.
I ditt fall måste den dominerande förklaringen vara att torrjäst ger ca 20 gånger fler celler
än färsk jäst.
/Fredrik
Hej!Hej
När jag har satt förkultur på torrjäst har jag noterat att jäsningen kommer igång,
trots rejäl omruskning, mycket snabbare än om jag använder flytande jäst.
Innehåller torrjästen (DCL i detta fall) så många fler jästceller än en frp flytande
jäst så att syret förbrukas mycket snabbare? Eller vad beror det på?
Här kommer lite tankar om jästceller...
Det varierar lite mellan olika jäststammar men torrjäst innehåller ca 20 miljarder celler / gram.
Lallemand säger tex att nottingham innehåller totalt 20-30 miljarder celler / g. Jag har
räknat nottingham en gång, och kom då fram till prick 20 miljarder /g. (Det antal som står
på deras datablad avser *minimum* av garanterat *levande celler*. Man kan då enkelt
räkna ut att de har tämligt stora säkerhets marginaler i sina specifikationer så att detta
skall gälla även när jästen är gammal. Deras minimi garanti är 20% levande celler.
Använder man en så gammal jäst är alltså den mesta av jästen död. I det läget kan det
nog vara befogat att försöka få bort dessa genom att odla upp ny jäst om man ska vara
noga. Jag antar att det är anledningen till att du gör en förkulture på torrjäst? som ju
annars ej är nödvändigt.
Windsor innehåller tex lite fler celler per gram än nottingham, men skillnanden verkar inte
vara stor, troligen kanske 10-20%. ( Lager jäst är ofta större än ale jäst av någon
anledning, vilket jag tror har betydelse för utjäsning och annat, en mindre cell har ju större
kontakt yta / volym, och därmed krävs troligen mer syre för en viss given förökning av
populationen eftersom de ämnen som jäster tillverkare från syret är lokaliserade till
cellmembranet och därmed borde vara proportionell mot ytan)
Hur många av dessa som lever beror helt på hur gammal jästen är och hur man rehydrerat den.
Enligt lallemand så om man rehydrerar optimalt överlever kanske liter mer än 85% av cellerna.
Strör man ut den direkt i vört är risken större att många fler celler dör på kuppen.
En påse 11g torrjäst innehåller då kanske max ca 220 miljarder celler, sen hur många som lever
beror helt på ålder och hur den rehydrera, eller säg 200 miljarder levande celler efter rehydrering
om jästen är färsk. Detta motsvarar den rekommenderade jästgivan för 20 liter
normal stark öl.
Antalet celler i en 50ml smackpack från wyesat varierar också men det är unegfär
10 miljarder per paket.
Alltså är det ca 20 gånger fler jästceller i ett paket torrjäst än i ett paket flytande jäst, vilket gör att
det går betydligt fortare innan man ser att det börjar bubbla i vörten.
(Wyeast nya XL pack innehåller dock numera hela100 miljarder celler.)
Att det inte börjar jäsa förräns syret är slut och att den sen slutar jäsa är någon sorts
hembryggar myt som fortfarande kan läsa på en del ställen på nätet. Jäst kan växa
max ca 4-5 generationer *utan syre*, och det är vad som händer i en öljäsning.
Med en normal jästgiva växer jästen ca 10 gånger (drygt 3 generationeri snitt).
Jästen växer definitivt under precis hela jäsningen. Dock växer den snabbare i början
och sedan långsammare. Men det beror på att sockerkoncentrationen minskar
och även på att stress faktorer som CO2 och alkohol ökar, samt uttunning av ämnen som
jästen behöver syre för att tillverka, och en del celler börjar även somna in igen.
Här är en pricipskiss på hur jästen växer/beter sig under jäsningen.
Bilden är från en datorsimulring.
http://hem.bredband.net/frerad/beer/mod ... yeast2.jpg
Den lila kurvan är jäst som är vilande. Tillsätter man färska vört till vilande jäst, piggnar den till och
den vakna/aktiva jästen förökar sig sedan under hela jäsningen, och när jästoppen är passerad
börjar de slöaste cellera somna in. När kurvorna sedan har planat ut är jäsningen klar, och då är
all jäst åter i viloläge, förutom de som har dött.
Lagtiden beror dels på jästen hälsotillstånd, vörtens sammasättning och dels på jästgivan.
I ditt fall måste den dominerande förklaringen vara att torrjäst ger ca 20 gånger fler celler
än färsk jäst.
/Fredrik
-
bryggaren
Förkultur på torrjäst
Finns det inte roligare saker inom bryggningen eller övriga livet än att
räkna jästceller
.
/P
----- Original Message -----
From: <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>
To: <Prenumeranter Bryggaren>
Sent: Thursday, November 04, 2004 8:05 AM
Subject: Re: Förkultur på torrjäst
*** Brev nr. 9589 till Bryggaren skickat av "Fredrik"
<carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom> ***
*** Brev nr. 9586 till Bryggaren skickat av "Micke & Annalena"
<mickePÅvayaPUNKTse> ***
--------------------------------------------------------------------------------
Här kommer lite tankar om jästceller...
Det varierar lite mellan olika jäststammar men torrjäst innehåller ca 20
miljarder celler / gram.
Lallemand säger tex att nottingham innehåller totalt 20-30 miljarder celler
/ g. Jag har
räknat nottingham en gång, och kom då fram till prick 20 miljarder /g. (Det
antal som står
på deras datablad avser *minimum* av garanterat *levande celler*. Man kan då
enkelt
räkna ut att de har tämligt stora säkerhets marginaler i sina
specifikationer så att detta
skall gälla även när jästen är gammal. Deras minimi garanti är 20% levande
celler.
Använder man en så gammal jäst är alltså den mesta av jästen död. I det
läget kan det
nog vara befogat att försöka få bort dessa genom att odla upp ny jäst om man
ska vara
noga. Jag antar att det är anledningen till att du gör en förkulture på
torrjäst? som ju
annars ej är nödvändigt.
Windsor innehåller tex lite fler celler per gram än nottingham, men
skillnanden verkar inte
vara stor, troligen kanske 10-20%. ( Lager jäst är ofta större än ale jäst
av någon
anledning, vilket jag tror har betydelse för utjäsning och annat, en mindre
cell har ju större
kontakt yta / volym, och därmed krävs troligen mer syre för en viss given
förökning av
populationen eftersom de ämnen som jäster tillverkare från syret är
lokaliserade till
cellmembranet och därmed borde vara proportionell mot ytan)
Hur många av dessa som lever beror helt på hur gammal jästen är och hur man
rehydrerat den.
Enligt lallemand så om man rehydrerar optimalt överlever kanske liter mer än
85% av cellerna.
Strör man ut den direkt i vört är risken större att många fler celler dör på
kuppen.
En påse 11g torrjäst innehåller då kanske max ca 220 miljarder celler, sen
hur många som lever
beror helt på ålder och hur den rehydrera, eller säg 200 miljarder levande
celler efter rehydrering
om jästen är färsk. Detta motsvarar den rekommenderade jästgivan för 20
liter
normal stark öl.
Antalet celler i en 50ml smackpack från wyesat varierar också men det är
unegfär
10 miljarder per paket.
Alltså är det ca 20 gånger fler jästceller i ett paket torrjäst än i ett
paket flytande jäst, vilket gör att
det går betydligt fortare innan man ser att det börjar bubbla i vörten.
(Wyeast nya XL pack innehåller dock numera hela100 miljarder celler.)
Att det inte börjar jäsa förräns syret är slut och att den sen slutar jäsa
är någon sorts
hembryggar myt som fortfarande kan läsa på en del ställen på nätet. Jäst kan
växa
max ca 4-5 generationer *utan syre*, och det är vad som händer i en
öljäsning.
Med en normal jästgiva växer jästen ca 10 gånger (drygt 3 generationeri
snitt).
Jästen växer definitivt under precis hela jäsningen. Dock växer den snabbare
i början
och sedan långsammare. Men det beror på att sockerkoncentrationen minskar
och även på att stress faktorer som CO2 och alkohol ökar, samt uttunning av
ämnen som
jästen behöver syre för att tillverka, och en del celler börjar även somna
in igen.
Här är en pricipskiss på hur jästen växer/beter sig under jäsningen.
Bilden är från en datorsimulring.
http://hem.bredband.net/frerad/beer/mod ... yeast2.jpg
Den lila kurvan är jäst som är vilande. Tillsätter man färska vört till
vilande jäst, piggnar den till och
den vakna/aktiva jästen förökar sig sedan under hela jäsningen, och när
jästoppen är passerad
börjar de slöaste cellera somna in. När kurvorna sedan har planat ut är
jäsningen klar, och då är
all jäst åter i viloläge, förutom de som har dött.
Lagtiden beror dels på jästen hälsotillstånd, vörtens sammasättning och dels
på jästgivan.
I ditt fall måste den dominerande förklaringen vara att torrjäst ger ca 20
gånger fler celler
än färsk jäst.
/Fredrik
räkna jästceller
./P
----- Original Message -----
From: <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>
To: <Prenumeranter Bryggaren>
Sent: Thursday, November 04, 2004 8:05 AM
Subject: Re: Förkultur på torrjäst
*** Brev nr. 9589 till Bryggaren skickat av "Fredrik"
<carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom> ***
*** Brev nr. 9586 till Bryggaren skickat av "Micke & Annalena"
<mickePÅvayaPUNKTse> ***
--------------------------------------------------------------------------------
Hej!Hej
När jag har satt förkultur på torrjäst har jag noterat att jäsningen
kommer igång,
trots rejäl omruskning, mycket snabbare än om jag använder flytande jäst.
Innehåller torrjästen (DCL i detta fall) så många fler jästceller än en
frp flytande
jäst så att syret förbrukas mycket snabbare? Eller vad beror det på?
Här kommer lite tankar om jästceller...
Det varierar lite mellan olika jäststammar men torrjäst innehåller ca 20
miljarder celler / gram.
Lallemand säger tex att nottingham innehåller totalt 20-30 miljarder celler
/ g. Jag har
räknat nottingham en gång, och kom då fram till prick 20 miljarder /g. (Det
antal som står
på deras datablad avser *minimum* av garanterat *levande celler*. Man kan då
enkelt
räkna ut att de har tämligt stora säkerhets marginaler i sina
specifikationer så att detta
skall gälla även när jästen är gammal. Deras minimi garanti är 20% levande
celler.
Använder man en så gammal jäst är alltså den mesta av jästen död. I det
läget kan det
nog vara befogat att försöka få bort dessa genom att odla upp ny jäst om man
ska vara
noga. Jag antar att det är anledningen till att du gör en förkulture på
torrjäst? som ju
annars ej är nödvändigt.
Windsor innehåller tex lite fler celler per gram än nottingham, men
skillnanden verkar inte
vara stor, troligen kanske 10-20%. ( Lager jäst är ofta större än ale jäst
av någon
anledning, vilket jag tror har betydelse för utjäsning och annat, en mindre
cell har ju större
kontakt yta / volym, och därmed krävs troligen mer syre för en viss given
förökning av
populationen eftersom de ämnen som jäster tillverkare från syret är
lokaliserade till
cellmembranet och därmed borde vara proportionell mot ytan)
Hur många av dessa som lever beror helt på hur gammal jästen är och hur man
rehydrerat den.
Enligt lallemand så om man rehydrerar optimalt överlever kanske liter mer än
85% av cellerna.
Strör man ut den direkt i vört är risken större att många fler celler dör på
kuppen.
En påse 11g torrjäst innehåller då kanske max ca 220 miljarder celler, sen
hur många som lever
beror helt på ålder och hur den rehydrera, eller säg 200 miljarder levande
celler efter rehydrering
om jästen är färsk. Detta motsvarar den rekommenderade jästgivan för 20
liter
normal stark öl.
Antalet celler i en 50ml smackpack från wyesat varierar också men det är
unegfär
10 miljarder per paket.
Alltså är det ca 20 gånger fler jästceller i ett paket torrjäst än i ett
paket flytande jäst, vilket gör att
det går betydligt fortare innan man ser att det börjar bubbla i vörten.
(Wyeast nya XL pack innehåller dock numera hela100 miljarder celler.)
Att det inte börjar jäsa förräns syret är slut och att den sen slutar jäsa
är någon sorts
hembryggar myt som fortfarande kan läsa på en del ställen på nätet. Jäst kan
växa
max ca 4-5 generationer *utan syre*, och det är vad som händer i en
öljäsning.
Med en normal jästgiva växer jästen ca 10 gånger (drygt 3 generationeri
snitt).
Jästen växer definitivt under precis hela jäsningen. Dock växer den snabbare
i början
och sedan långsammare. Men det beror på att sockerkoncentrationen minskar
och även på att stress faktorer som CO2 och alkohol ökar, samt uttunning av
ämnen som
jästen behöver syre för att tillverka, och en del celler börjar även somna
in igen.
Här är en pricipskiss på hur jästen växer/beter sig under jäsningen.
Bilden är från en datorsimulring.
http://hem.bredband.net/frerad/beer/mod ... yeast2.jpg
Den lila kurvan är jäst som är vilande. Tillsätter man färska vört till
vilande jäst, piggnar den till och
den vakna/aktiva jästen förökar sig sedan under hela jäsningen, och när
jästoppen är passerad
börjar de slöaste cellera somna in. När kurvorna sedan har planat ut är
jäsningen klar, och då är
all jäst åter i viloläge, förutom de som har dött.
Lagtiden beror dels på jästen hälsotillstånd, vörtens sammasättning och dels
på jästgivan.
I ditt fall måste den dominerande förklaringen vara att torrjäst ger ca 20
gånger fler celler
än färsk jäst.
/Fredrik
-
bryggaren
Förkultur på torrjäst
Den här diskussionen har förvisso varit uppe tidigare men jag kunde inte
låta bli att kommentera.
Varför göra sig lustig över "jästräknare" när vi alla hemryggare
egentligen sitter i samma båt. Detta åtminstone ur "ickebryggarens"
perspektiv där man för sitt liv inte kan förstå varför man lägger ned en
vansinnig massa tid och mer eller mindre pengar på att producera öl.
Hade man använt denna tid till att jobba extra och använt den extra
inkomsten till att köpa öl hade man ju för samma arbete fått åtskilligt
mer öl. Förvisso inte samma öl som man själv kan brygga men detta är ju
ibland svårt att förklara för "ickebryggare".
Jag tycker det är bra att hembryggare har olika perspektiv på
ölbryggningen.
Vi kan alla, om vi har lust, dra nytta av alla "knäppgökar" som testar
både möjliga och omöjliga saker. I "jästfallet" var det sannolikt flera
av oss som lärde sig något nytt och Micke & Annalena fick sannolikt ett
nöjaktigt svar på sin fråga.
/Mats Hellman
-----Ursprungligt meddelande-----
Från: bryggarenPÅmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅmollehemPUNKTse]
Skickat: den 4 november 2004 20:05
Till: PrenumeranterPÅmailaPUNKTteliaPUNKTcom; BryggarenPÅmailaPUNKTteliaPUNKTcom
Ämne: Re: Förkultur på torrjäst
*** Brev nr. 9590 till Bryggaren skickat av "Patrik Lekberg"
<patrikPUNKTlekbergPÅbredbandPUNKTnet> ***
Finns det inte roligare saker inom bryggningen eller övriga livet än att
räkna jästceller .
/P
----- Original Message -----
From: <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>
To: <Prenumeranter Bryggaren>
Sent: Thursday, November 04, 2004 8:05 AM
Subject: Re: Förkultur på torrjäst
*** Brev nr. 9589 till Bryggaren skickat av "Fredrik"
<carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom> ***
*** Brev nr. 9586 till Bryggaren skickat av "Micke & Annalena"
<mickePÅvayaPUNKTse> ***
------------------------------------------------------------------------
--------
Här kommer lite tankar om jästceller...
Det varierar lite mellan olika jäststammar men torrjäst innehåller ca 20
miljarder celler / gram.
Lallemand säger tex att nottingham innehåller totalt 20-30 miljarder
celler
/ g. Jag har
räknat nottingham en gång, och kom då fram till prick 20 miljarder /g.
(Det
antal som står
på deras datablad avser *minimum* av garanterat *levande celler*. Man
kan då
enkelt
räkna ut att de har tämligt stora säkerhets marginaler i sina
specifikationer så att detta
skall gälla även när jästen är gammal. Deras minimi garanti är 20%
levande
celler.
Använder man en så gammal jäst är alltså den mesta av jästen död. I det
läget kan det
nog vara befogat att försöka få bort dessa genom att odla upp ny jäst om
man
ska vara
noga. Jag antar att det är anledningen till att du gör en förkulture på
torrjäst? som ju
annars ej är nödvändigt.
Windsor innehåller tex lite fler celler per gram än nottingham, men
skillnanden verkar inte
vara stor, troligen kanske 10-20%. ( Lager jäst är ofta större än ale
jäst
av någon
anledning, vilket jag tror har betydelse för utjäsning och annat, en
mindre
cell har ju större
kontakt yta / volym, och därmed krävs troligen mer syre för en viss
given
förökning av
populationen eftersom de ämnen som jäster tillverkare från syret är
lokaliserade till
cellmembranet och därmed borde vara proportionell mot ytan)
Hur många av dessa som lever beror helt på hur gammal jästen är och hur
man
rehydrerat den.
Enligt lallemand så om man rehydrerar optimalt överlever kanske liter
mer än
85% av cellerna.
Strör man ut den direkt i vört är risken större att många fler celler
dör på
kuppen.
En påse 11g torrjäst innehåller då kanske max ca 220 miljarder celler,
sen
hur många som lever
beror helt på ålder och hur den rehydrera, eller säg 200 miljarder
levande
celler efter rehydrering
om jästen är färsk. Detta motsvarar den rekommenderade jästgivan för 20
liter
normal stark öl.
Antalet celler i en 50ml smackpack från wyesat varierar också men det är
unegfär
10 miljarder per paket.
Alltså är det ca 20 gånger fler jästceller i ett paket torrjäst än i ett
paket flytande jäst, vilket gör att
det går betydligt fortare innan man ser att det börjar bubbla i vörten.
(Wyeast nya XL pack innehåller dock numera hela100 miljarder celler.)
Att det inte börjar jäsa förräns syret är slut och att den sen slutar
jäsa
är någon sorts
hembryggar myt som fortfarande kan läsa på en del ställen på nätet. Jäst
kan
växa
max ca 4-5 generationer *utan syre*, och det är vad som händer i en
öljäsning.
Med en normal jästgiva växer jästen ca 10 gånger (drygt 3 generationeri
snitt).
Jästen växer definitivt under precis hela jäsningen. Dock växer den
snabbare
i början
och sedan långsammare. Men det beror på att sockerkoncentrationen
minskar
och även på att stress faktorer som CO2 och alkohol ökar, samt uttunning
av
ämnen som
jästen behöver syre för att tillverka, och en del celler börjar även
somna
in igen.
Här är en pricipskiss på hur jästen växer/beter sig under jäsningen.
Bilden är från en datorsimulring.
http://hem.bredband.net/frerad/beer/mod ... yeast2.jpg
Den lila kurvan är jäst som är vilande. Tillsätter man färska vört till
vilande jäst, piggnar den till och
den vakna/aktiva jästen förökar sig sedan under hela jäsningen, och när
jästoppen är passerad
börjar de slöaste cellera somna in. När kurvorna sedan har planat ut är
jäsningen klar, och då är
all jäst åter i viloläge, förutom de som har dött.
Lagtiden beror dels på jästen hälsotillstånd, vörtens sammasättning och
dels
på jästgivan.
I ditt fall måste den dominerande förklaringen vara att torrjäst ger ca
20
gånger fler celler
än färsk jäst.
/Fredrik
låta bli att kommentera.
Varför göra sig lustig över "jästräknare" när vi alla hemryggare
egentligen sitter i samma båt. Detta åtminstone ur "ickebryggarens"
perspektiv där man för sitt liv inte kan förstå varför man lägger ned en
vansinnig massa tid och mer eller mindre pengar på att producera öl.
Hade man använt denna tid till att jobba extra och använt den extra
inkomsten till att köpa öl hade man ju för samma arbete fått åtskilligt
mer öl. Förvisso inte samma öl som man själv kan brygga men detta är ju
ibland svårt att förklara för "ickebryggare".
Jag tycker det är bra att hembryggare har olika perspektiv på
ölbryggningen.
Vi kan alla, om vi har lust, dra nytta av alla "knäppgökar" som testar
både möjliga och omöjliga saker. I "jästfallet" var det sannolikt flera
av oss som lärde sig något nytt och Micke & Annalena fick sannolikt ett
nöjaktigt svar på sin fråga.
/Mats Hellman
-----Ursprungligt meddelande-----
Från: bryggarenPÅmollehemPUNKTse [mailto:bryggarenPÅmollehemPUNKTse]
Skickat: den 4 november 2004 20:05
Till: PrenumeranterPÅmailaPUNKTteliaPUNKTcom; BryggarenPÅmailaPUNKTteliaPUNKTcom
Ämne: Re: Förkultur på torrjäst
*** Brev nr. 9590 till Bryggaren skickat av "Patrik Lekberg"
<patrikPUNKTlekbergPÅbredbandPUNKTnet> ***
Finns det inte roligare saker inom bryggningen eller övriga livet än att
räkna jästceller
./P
----- Original Message -----
From: <bryggarenPÅmollehemPUNKTse>
To: <Prenumeranter Bryggaren>
Sent: Thursday, November 04, 2004 8:05 AM
Subject: Re: Förkultur på torrjäst
*** Brev nr. 9589 till Bryggaren skickat av "Fredrik"
<carlsbergerensisPÅhotmailPUNKTcom> ***
*** Brev nr. 9586 till Bryggaren skickat av "Micke & Annalena"
<mickePÅvayaPUNKTse> ***
------------------------------------------------------------------------
--------
jäst.Hej
När jag har satt förkultur på torrjäst har jag noterat att jäsningen
kommer igång,
trots rejäl omruskning, mycket snabbare än om jag använder flytande
enInnehåller torrjästen (DCL i detta fall) så många fler jästceller än
Hej!frp flytande
jäst så att syret förbrukas mycket snabbare? Eller vad beror det på?
Här kommer lite tankar om jästceller...
Det varierar lite mellan olika jäststammar men torrjäst innehåller ca 20
miljarder celler / gram.
Lallemand säger tex att nottingham innehåller totalt 20-30 miljarder
celler
/ g. Jag har
räknat nottingham en gång, och kom då fram till prick 20 miljarder /g.
(Det
antal som står
på deras datablad avser *minimum* av garanterat *levande celler*. Man
kan då
enkelt
räkna ut att de har tämligt stora säkerhets marginaler i sina
specifikationer så att detta
skall gälla även när jästen är gammal. Deras minimi garanti är 20%
levande
celler.
Använder man en så gammal jäst är alltså den mesta av jästen död. I det
läget kan det
nog vara befogat att försöka få bort dessa genom att odla upp ny jäst om
man
ska vara
noga. Jag antar att det är anledningen till att du gör en förkulture på
torrjäst? som ju
annars ej är nödvändigt.
Windsor innehåller tex lite fler celler per gram än nottingham, men
skillnanden verkar inte
vara stor, troligen kanske 10-20%. ( Lager jäst är ofta större än ale
jäst
av någon
anledning, vilket jag tror har betydelse för utjäsning och annat, en
mindre
cell har ju större
kontakt yta / volym, och därmed krävs troligen mer syre för en viss
given
förökning av
populationen eftersom de ämnen som jäster tillverkare från syret är
lokaliserade till
cellmembranet och därmed borde vara proportionell mot ytan)
Hur många av dessa som lever beror helt på hur gammal jästen är och hur
man
rehydrerat den.
Enligt lallemand så om man rehydrerar optimalt överlever kanske liter
mer än
85% av cellerna.
Strör man ut den direkt i vört är risken större att många fler celler
dör på
kuppen.
En påse 11g torrjäst innehåller då kanske max ca 220 miljarder celler,
sen
hur många som lever
beror helt på ålder och hur den rehydrera, eller säg 200 miljarder
levande
celler efter rehydrering
om jästen är färsk. Detta motsvarar den rekommenderade jästgivan för 20
liter
normal stark öl.
Antalet celler i en 50ml smackpack från wyesat varierar också men det är
unegfär
10 miljarder per paket.
Alltså är det ca 20 gånger fler jästceller i ett paket torrjäst än i ett
paket flytande jäst, vilket gör att
det går betydligt fortare innan man ser att det börjar bubbla i vörten.
(Wyeast nya XL pack innehåller dock numera hela100 miljarder celler.)
Att det inte börjar jäsa förräns syret är slut och att den sen slutar
jäsa
är någon sorts
hembryggar myt som fortfarande kan läsa på en del ställen på nätet. Jäst
kan
växa
max ca 4-5 generationer *utan syre*, och det är vad som händer i en
öljäsning.
Med en normal jästgiva växer jästen ca 10 gånger (drygt 3 generationeri
snitt).
Jästen växer definitivt under precis hela jäsningen. Dock växer den
snabbare
i början
och sedan långsammare. Men det beror på att sockerkoncentrationen
minskar
och även på att stress faktorer som CO2 och alkohol ökar, samt uttunning
av
ämnen som
jästen behöver syre för att tillverka, och en del celler börjar även
somna
in igen.
Här är en pricipskiss på hur jästen växer/beter sig under jäsningen.
Bilden är från en datorsimulring.
http://hem.bredband.net/frerad/beer/mod ... yeast2.jpg
Den lila kurvan är jäst som är vilande. Tillsätter man färska vört till
vilande jäst, piggnar den till och
den vakna/aktiva jästen förökar sig sedan under hela jäsningen, och när
jästoppen är passerad
börjar de slöaste cellera somna in. När kurvorna sedan har planat ut är
jäsningen klar, och då är
all jäst åter i viloläge, förutom de som har dött.
Lagtiden beror dels på jästen hälsotillstånd, vörtens sammasättning och
dels
på jästgivan.
I ditt fall måste den dominerande förklaringen vara att torrjäst ger ca
20
gånger fler celler
än färsk jäst.
/Fredrik