årets cider - frågor och funderingar

[Karl R]

hej

Detta år plockades bortåt 120 kg äpplen. Meningen att det skulle bli ca 60 liter cider. (fast en del fatad och en del som iscider)
Spontanjäses.

Förra året hade vi en spontanjäsning som drog igång så sakteliga och sen puttrade på i lugn takt i bortåt 3 mån. ca 16-17 grader omgivande temp.

Detta året har jag samma temp, började stillsamt efter några dagar, plötsligt full fart, som vi normal öljäsning. Gissar att jag fått in en sacc-stam som nu tagit över huvudjäsningen. Kan det stämma?

en annan sak, efter konsultation på ciderfrämjandets hemsida lät vi detta år äpplena ligga krossade ett par timmar, detta för att mer smak och pektin och annat som skulle bidra med en fyllighet skulle kunna extraheras ur skalen. Detta stämmer säkert, men det som också hände var att eftersom allt blev mjukt, lyckades vi bara pressa ut hälften ungefär av det som vi förväntade oss, i enlighet med hur det blev förra året.
när vi satte större press så pruttade mjuka äppelbitar bara ut mellan träribbornaa på pressen. Andra med liknande erfarneheter? Är det detta som är orsaken?

Dela gärna med er av metod och erfarneheter. känner mig som den nybörjare jag är, i detta fält.

//karl

[Karl R]

skalmacererandet kallas keeving,
http://www.cider.org.uk/keeving.html

[Perwaste]

Jag har ju ingen egen press, så det blir en kort tur till musteriet i närheten.

Fördelen med det är att åtminstone ett diskmoment är undanröjt, samt att det blir bra utbyte ur massan då de har en press som är effektiv. Men det följer med rätt mycket från skal och fruktkött ändå.

Ett dygn med pectolas för att få igång nedbrytning av pektinet och vaxet från skalet. Ibland får jag för mig att värma musten till 80 C i en sådär 20 min, men oftast rationaliserar jag bort det.

Eftersom jag alltid är ute för sent är ciderjästerna slut, så det får oftast bli LC-1118 (tror jag den heter). Och tyvärr är det även alltid slut med jäst som tillsats för malolaktisk jäsning, så det har jag inte testat.

Däremot har jag börjat testa pH, på enklaste sätt med remsor. Oftast har jag fått höja pH lite, och det har varit en klar kvalitetsförbättring för mig.

I all korthet, detta är min metod.

[Karl R]

Tack för att du delar med dig.
Spännande. Ska läsa in mig.

min jäsning har efter 10 dagars aktiv jäsning återgått till nån slags "aktiv" brettliknande ett bubbel vart femtonde sekund. Tänker att den får stå så en månad till.

[ekstedt]

Hejsan!

Ett par kommentarer. Skalmaceration är inte samma sak som keeving. Keeving är en väldigt komplicerad metod för att få en näringsfattig must, och därmed trög jäsning och sämre utjäsning. Har aldrig hört att skalmaceration skulle ge sämre pressning.

Vid spontanjäsning är det alltid vild Sacharomyces som dominerar. Initialt kan Kloeckera apiculata vara aktiv, men jag vet inte om den gör så mycket väsen av sig.

[ekstedt]

Skrev den här för några år sedan. Det som står där stämmer, men den skulle nog behöva kompletteras lite.

https://fabrikorekstedt.blogspot.com/20 ... kning.html

[Perwaste]

Tack för att du delar med dig.
Spännande. Ska läsa in mig.

min jäsning har efter 10 dagars aktiv jäsning återgått till nån slags "aktiv" brettliknande ett bubbel vart femtonde sekund. Tänker att den får stå så en månad till.

Har du mätt vilket SG du har?

[Karl R]

Right.
Tack, båda, ska kolla dina inlägg Ekstedt.
Då vet jag att keeving och skalmarceration inte är samma.

Det som kan ha hänt också, är att äpplena fick ligga någon vecka för länge möjligen, låter de alltid ligga och svettas ut och så försockrar de sig, några veckor i källaren. Det fick fortgå nån vecka för länge detta år.

Förra årets spontanjäsning gick långsamt hela vägen. Det kan väl hänga på temperatur också, vilken sacc-stam man får tag i, gissningsvis.

Har inte mätt SG nu, men borde väl göra det. Återkommer om det.

[Karl R]

Og vart 1060. Fast det kanske kallas SG efter pressning.

SG just nu 1006. puttrar vidare.

Läste din artikel Ekstedt. Jag har ju då valt vildjäsningsspåret, det är helt enkelt roligare. I fjol gjordes en splitbatch mellan en engelsk jäst och en vildjäst och den vildjästa vart mycket trevligare och betydligt mer komplex i sin karaktär. Den andra har väl bättrat sig med tiden, men gissar då att nån brett har fått tid på sig att äta det sista. Så detta året blev det vildt för hela (den mindre satsen). Tillsatte jästnäring.

Till nästa år tänker jag överväga att tillsätta Svaveldioxid, som du skriver, men vill inte att bretten ska ta stryk av det. Har du nån kunskap om detta?

pH har jag inte heller mätt, det borde gjorts men gick på antagandet att jag fick med ett gäng matäpplen och andra med högre syra. kanske inte hjälper. Vi hade ganska bra förutsättningar att välja några sorter med varierande egenskaper.

skickar gärna en flaska till er framöver när den är färdig. så kan ni utvärdera.

Sen är ju frågan om när man skulle skicka över jäsningen till ett annat kärl, skulle det vara läge nu, om alls?

[ekstedt]

Brett kommer garanterat ta stryk av svavel, det är (delvis) därför man tillsätter det. Jag har ingen koll på hur olika mikroorganismer påverkas relativt sett av svavel, förutom att Sacharomyces är tåligare.

Om du har varit nöjd med tidigare satser utan svavel kanske du inte behöver tillsätta svavel framgent heller?

[Djonk]

Men har du verkligen brett i cidern? Det sägs vara svårt/ovanligt att få tag på vild brett. Finns det inte kan det vara en bra idé att överföra till sekundär om den ska lagras länge (och använda lite svavel i samband med överföringen).

Det finns stammar som är tåligare mot svavel, om du vill tillsätta brett från en säker källa.

[Karl R]

(snabela) Ekstedt Det är ju sant att jag varit nöjd. Men det är ju kul att förfina processen. Men med det sagt så låter jag nog bli att tillsätta svavel. Roligare så.

@Djonk. Nä, säker är jag inte, det är ett lekmanna-antagande, men när det är kontinuerlig jäsning i flera månader, så tänker jag att det är brett det handlar om. Sen är där vissa smaker som jag hänför till de stammarna, men det kanske inte är så. Skulle förstås kunna tillsätta något från nån säker källa, men till skillnad från ölbryggningen så tycker jag cidern gott få kan vara lite oreglerad till sitt sätt. Men såklart, det kan vara en sak att fundera på.

//karl

[ekstedt]

Man kan absolut få Brett i sin cider, i synnerhet om man vildjäser. Finns många spontanjästa franska och engelska cider som fullkomligt skriker stall och gödselstack. Här är ett exempel om man vill prova: https://www.systembolaget.se/produkt/ci ... n-1802303/

Däremot är det tveksamt om det är Brett som är aktiv bara för att det jäser långsamt. Sacharomyces är nog troligare.